中華鱉營(yíng)養(yǎng)特征分析及評(píng)價(jià).pdf

1、食物的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)是我們認(rèn)識(shí)食物的基礎(chǔ)。食物中所存在的營(yíng)養(yǎng)素種類眾多，包括水分、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、灰分、維生素及礦物質(zhì)等。眾多營(yíng)養(yǎng)素中，蛋白質(zhì)是評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常重要的指標(biāo)之一。中華鱉是我國(guó)特色水產(chǎn)品，其全身是寶，身體的各個(gè)部位均可入藥，是我國(guó)傳統(tǒng)的食療滋補(bǔ)佳品。
　　本文對(duì)中華鱉腿肉及裙邊組織的一般營(yíng)養(yǎng)成分，以及氨基酸、脂肪酸等進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)成分分析及品質(zhì)評(píng)價(jià)；對(duì)比分析了兩個(gè)部位的蛋白質(zhì)組分差異，并通過(guò)氨基酸組成及分子量分布

2、兩方面對(duì)腿肉蛋白質(zhì)分離得到的組分進(jìn)行了分析；最后通過(guò)體內(nèi)外消化實(shí)驗(yàn)對(duì)熱處理前后中華鱉腿肉蛋白的消化利用率進(jìn)行了研究。
　　從一般營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)看，對(duì)比兩棲類（牛蛙、大鯢）、魚類（鰱魚）、禽類（雞肉）、畜類（豬肉、牛肉）的營(yíng)養(yǎng)組成，發(fā)現(xiàn)中華鱉呈現(xiàn)高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)。中華鱉腿肉蛋白質(zhì)含量為18.20％、粗脂肪0.96%；裙邊中蛋白質(zhì)含量20.97%、粗脂肪0.42%，因此裙邊的一般營(yíng)養(yǎng)成分含量較腿肉更符合現(xiàn)代人們高蛋白、低脂肪的飲食需求

3、。氨基酸組成分析發(fā)現(xiàn)，腿肉及裙邊中均檢測(cè)到18種氨基酸，腿肉蛋白質(zhì)中Glu（2.84g/100g，占鮮重）含量最高，裙邊中Gly（4.62g/100g，占鮮重）含量最高；腿肉的必需氨基酸（TEAA）占氨基酸含量（TAA）的40.83%，TEAA與非必需氨基酸（TNEAA）比值為69.01%，符合FAO/WHO推薦的較好的蛋白質(zhì)模式，而裙邊必需氨基酸含量低于 FAO/WHO推薦的標(biāo)準(zhǔn)，色氨酸為第一限制性氨基酸，卻含有較高的呈味氨基酸46.

4、83%。兩者氨基酸組成的差異可能與其蛋白質(zhì)組成相關(guān)，推測(cè)裙邊中含有較多的膠原類蛋白。脂肪酸測(cè)定發(fā)現(xiàn)，腿肉在數(shù)量與質(zhì)量上均優(yōu)于裙邊；腿肉中檢測(cè)到脂肪酸20種，其中多不飽和脂肪酸（PUFA）占脂肪酸總量的25.30%，其中DHA11.33%含量最高；裙邊中檢測(cè)到脂肪酸12種，PUFA含量為22.17%，顯著低于腿肉（p＜0.05）。
　　根據(jù)蛋白質(zhì)溶解性的不同，實(shí)驗(yàn)對(duì)腿肉及裙邊兩個(gè)不同部位的蛋白質(zhì)組成進(jìn)行了分離，結(jié)果表明兩者的蛋白質(zhì)組

5、成差異顯著（p＜0.05）。裙邊蛋白質(zhì)組成相對(duì)單一，總基質(zhì)蛋白占蛋白質(zhì)總量的92.25%，其次是肌漿蛋白5.60%、肌原纖維蛋白2.07%；腿肉的蛋白質(zhì)組分與裙邊剛好相反，肌原纖維蛋白（39.47%）含量最高，其次為肌漿蛋白31.79%、基質(zhì)蛋白28.72%。實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步對(duì)分離得到的腿肉各蛋白質(zhì)組分進(jìn)行氨基酸組成分析，表明3種組分中，肌漿蛋白、肌原纖維蛋白的氨基酸組成符合FAO/WHO推薦的TEAA/TAA為40%左右，TEAA/TNEA

6、A在60%以上這一理想模式，為優(yōu)質(zhì)蛋白；總基質(zhì)蛋白的氨基酸組成與裙邊相似，必需氨基酸含量低于FAO/WHO推薦的標(biāo)準(zhǔn)，呈味氨基酸含量較高。3種蛋白質(zhì)組分在分子量分布上也存在差異，肌漿蛋白分子量分布在10-90kDa之間，肌原纖維蛋白分子量主要分布在20-100kDa之間，均為低分子量的蛋白，基質(zhì)蛋白在100-200kDa的范圍出現(xiàn)明顯的條帶，為高分子量蛋白。
　　為了進(jìn)一步探究中華鱉腿肉蛋白質(zhì)的消化利用情況，研究熱處理對(duì)其消化利用

7、情況的影響，通過(guò)體內(nèi)外消化實(shí)驗(yàn)對(duì)其消化率進(jìn)行了研究。研究表明，中華鱉腿肉體外消化率為83.68%，體內(nèi)消化率95.05%，熱處理后消化率顯著提高。結(jié)合氨基酸評(píng)分與真實(shí)消化率，計(jì)算得到經(jīng)蛋白質(zhì)消化率校正的氨基酸評(píng)分（protein digestibility corrected amino acid scores，PDCAAS）。熱處理前，腿肉的PDCAAS=100%；熱處理后由于蒸煮損失，PDCAAS降為76.94%。中華鱉腿肉的消化率