中華鱉氣調(diào)保鮮技術(shù)研究.pdf

1、中華鱉因其肉質(zhì)鮮美、營養(yǎng)豐富，如富含蛋白質(zhì)、維生素和多種人體必需的微量元素，而深受百姓喜愛。近年，全國鱉總產(chǎn)量約33.14萬噸，其中浙江省鱉年總產(chǎn)量約15.53萬噸，穩(wěn)居全國首位。但我國市場上中華鱉的銷售方式大多以鮮活產(chǎn)品為主，消費(fèi)結(jié)構(gòu)單一。因此，開發(fā)出方便貯運(yùn)和銷售的鱉精加工產(chǎn)品，同時保證鱉產(chǎn)品在加工、貯藏、運(yùn)輸和銷售過程中的品質(zhì)安全成為了中華鱉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵點(diǎn)。本研究通過優(yōu)化氣體配比、貯藏溫度、氣體體積與物料質(zhì)量比等關(guān)鍵因素對中華鱉

2、品質(zhì)的影響，將氣調(diào)包裝保鮮技術(shù)有效應(yīng)用到中華鱉貯藏之上，從而達(dá)到延長中華鱉貨架期的目的;同時進(jìn)一步分析了氣調(diào)包裝中華鱉在冷藏條件下的微生物多樣性和變化規(guī)律。主要結(jié)論如下:
　　(1)雌雄中華鱉肌肉的粗蛋白含量分別為19.17％、18.83％，裙邊24.89％、20.07％;肌肉粗脂肪含量分別為1.17％、1.05％，裙邊為0.30％、0.27％。中華鱉雌雄肌肉的EAAI分別為91.89、93.12，均屬于良好蛋白源。肌肉中EAA/

3、TAA為36.48％、36.76％，裙邊中EAA/TAA比肌肉少約20％。肌肉中呈鮮味的氨基酸占有比例大，其中含量較高的依次為谷氨酸、天冬氨酸和精氨酸;裙邊中鮮味氨基酸含量較高的為甘氨酸、谷氨酸和丙氨酸。中華鱉雌雄肌肉中EPA+DHA總含量分別為16.20％、19.22％。
　　(2)比較了三種包裝方式對中華鱉品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)在4±1℃冷藏條件下，對中華鱉保鮮效果的優(yōu)劣順序?yàn)闅庹{(diào)包裝＞真空包裝＞空氣包裝。氣調(diào)包裝具有明顯的抑菌作用

4、，樣品在貯藏至18天時菌落總數(shù)才升至6.06 lg CFU/g，保持了良好的品質(zhì)。與空氣包裝比較而言，真空包裝和氣調(diào)包裝均有效抑制了脂質(zhì)氧化速度，使得中華鱉的TBARS值增長緩慢。冷藏期間，氣調(diào)包裝中華鱉TVB-N增長緩慢，pH較穩(wěn)定，波動范圍小?？諝饨M、真空組和氣調(diào)組貨架期分別為4d、9d、18d。
　　(3)九組不同氣調(diào)包裝中華鱉貯藏實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，4℃的貯藏溫度最為適宜，50％CO2/50％N2氣體配比的氣調(diào)包裝，與70％CO

5、2/30％N2氣調(diào)組比，不僅減弱了汁液的流失，也具有較好的抑菌作用，延緩TVB-N及TBARS的增加。通過正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析得到了中華鱉氣調(diào)包裝的最佳工藝條件，即貯藏溫度為4℃、氣調(diào)配比為50％CO2/50％N2、氣體體積與鱉體重量比為3∶1，此氣調(diào)保鮮方案可有效延長中華鱉的保質(zhì)期，使其貨架期達(dá)到18天，并具有較好的外觀。
　　(4)用高通量測序技術(shù)研究貯藏過程中中華鱉的微生物多樣性及菌群變化，氣調(diào)包裝方式中華鱉的優(yōu)勢腐敗菌為希瓦氏