蛋清溶菌酶的研究

1、1前言前言1.11.1溶菌酶溶菌酶溶菌酶(LysozymeEC)又稱細(xì)胞壁溶解酶（Muraase）是一種細(xì)胞非特異性免疫蛋白，是由英國細(xì)菌學(xué)家弗萊明(Fleming)在1922年在人的眼淚、唾液中發(fā)現(xiàn)的。廣泛存在于生物體的體液和組織液中，包括植物汁液、動(dòng)物分泌液、人的眼淚、唾液、乳汁、禽蛋及部分細(xì)菌中。其中人溶菌酶的活性是最高的，大約為雞蛋清溶菌酶酶活力的3倍。但是蛋清中溶菌酶含量最豐富，約為0.3%0.4%左右，而且蛋清來源廣泛，因此

2、多數(shù)商品溶菌酶是從蛋清中提取的。它是一種作用于微生物細(xì)胞壁的胞壁質(zhì)水解酶，根據(jù)作用的微生物的種類不同，可分為細(xì)菌細(xì)胞壁溶菌酶和真菌細(xì)胞壁溶菌酶。根據(jù)作用位點(diǎn)不同，細(xì)菌細(xì)胞壁溶菌酶可分為：水解肽聚糖主鏈的N乙酰胞壁酸和N乙酰葡糖胺之間β14糖苷鍵的胞壁質(zhì)酶作用于肽聚糖側(cè)鏈酰胺鍵的酰胺酶，和作用于肽鏈尾端的內(nèi)肽酶，具體見圖11。根據(jù)來源不同可分為：T4噬菌體溶菌酶、植物溶菌酶、微生物溶菌酶和動(dòng)物溶菌酶，其中動(dòng)物溶菌酶又細(xì)分為：C型(chic

3、kenlysozymetype)、G型(goosetype)和I型(invertebratetype)溶菌酶。人們根據(jù)溶菌酶的溶菌特性，將其應(yīng)用于醫(yī)療、食品防腐及生物工程中，特別是在食品防腐方面，以代替化學(xué)合成的食品防腐劑，具有一定的潛在應(yīng)用價(jià)值。本文中選取來源于雞蛋清中的溶菌酶即C型溶菌酶。圖11胞壁質(zhì)水解酶的類型及其水解位點(diǎn)Fig11TypesofMureinhydrolasestheircatalyticsitesonpeptid

4、e.破壞溶菌酶的活性位點(diǎn)為35位的谷氨酸(Glu35)和52位的天冬氨酸(Asp52)。一般認(rèn)為蛋清溶菌酶具有胞壁質(zhì)酶活性，即通過活性中心Glu35和Asp52的作用，催化水解N乙酰胞壁酸和N乙酰葡萄糖胺之間的β14糖苷鍵。Glu35作為糖苷鍵的質(zhì)子供體，剪切底物的COC鍵，Asp52處在一個(gè)明顯的極性環(huán)境中，參與生成糖基酶中間體，然后與水分子發(fā)生反應(yīng)，水解生成產(chǎn)物。溶菌酶通過此胞壁質(zhì)酶活性，破壞細(xì)胞壁的肽聚糖，導(dǎo)致細(xì)菌細(xì)胞壁的逐漸瓦解

5、，內(nèi)容物外流，從而最終導(dǎo)致菌體死亡。1.21.2溶菌酶的應(yīng)用溶菌酶的應(yīng)用1.2.11.2.1溶菌酶在食品工業(yè)上的應(yīng)用溶菌酶在食品工業(yè)上的應(yīng)用①溶菌酶用于水產(chǎn)類熟制品、肉類制品的防腐和保鮮溶菌酶可作為魚丸等水產(chǎn)類熟制品和香腸、紅腸等肉類熟制品的防腐劑。只要將一定濃度（通常為0.05%）的溶菌酶溶液噴灑在水產(chǎn)品或肉類上，就可起到防腐、保鮮的作用。②用于新鮮海產(chǎn)品和水產(chǎn)品的保鮮一些新鮮海產(chǎn)品和水產(chǎn)品在0.05%的溶菌酶和3%的食鹽溶液中浸漬5

6、min后，瀝去水分，進(jìn)行常溫或冷藏貯存，均可延長其貯存時(shí)間。③在糕點(diǎn)和飲料上的應(yīng)用在糕點(diǎn)中加入溶菌酶，可防止微生物的繁殖，特別是含奶油的糕點(diǎn)容易腐敗，在其中加入溶菌酶也可起到一定的防腐作用。在pH值6.0~7.5的飲料和果汁中加入一定量的溶菌酶具有較好的防腐作用。④在保健食品添加劑上的應(yīng)用溶菌酶是高鹽基蛋白質(zhì)，具有一定的保健作用；有抗感染及抗生素效力增強(qiáng)作用，有血液凝固和止血作用，有組織再生和形成促進(jìn)作用等。1.2.21.2.2溶菌酶在