烹調(diào)對(duì)菱莖營(yíng)養(yǎng)成分的影響和菱莖多酚的抗氧化研究.pdf

1、菱莖是一種新型的水生蔬菜，但目前只有少數(shù)人認(rèn)識(shí)到菱莖的可食用性;菱莖中富含多酚類物質(zhì)，具有較大的開(kāi)發(fā)價(jià)值。本實(shí)驗(yàn)以菱莖為原料，研究了不同烹調(diào)方式對(duì)菱莖營(yíng)養(yǎng)成分的影響及菱莖多酚的提取、純化、抗氧化性。旨在為菱莖這一新型水生蔬菜的推廣提供一定的理論依據(jù)，并為菱莖多酚作為天然抗氧化劑的應(yīng)用提供一定的數(shù)據(jù)參考。
　　(1)分別采用漂燙、微波、油炒3種烹調(diào)方式對(duì)菱莖進(jìn)行處理，每種烹調(diào)方式再進(jìn)行不同時(shí)間的處理(1、2、3、4、5 min)，測(cè)

2、定其營(yíng)養(yǎng)成分及生物活性成分。結(jié)果表明:經(jīng)過(guò)烹調(diào)處理后，菱莖中灰分、礦物質(zhì)、Vc、多糖、粗纖維、粗蛋白、可溶性蛋白、多酚、黃酮含量總體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。漂燙使菱莖中水分含量升高，但微波、油炒則使菱莖水分含量下降;油炒使菱莖中的脂肪含量上升，而漂燙、微波則對(duì)其影響不大。總體來(lái)說(shuō)，微波烹調(diào)能較好的保存菱莖中的營(yíng)養(yǎng)成分。
　　(2)采用超聲波輔助提取法提取菱莖多酚，考察了乙醇體積分?jǐn)?shù)、時(shí)間、料液比、溫度4個(gè)因素對(duì)菱莖多酚提取率的影響，在此基礎(chǔ)

3、上，通過(guò)響應(yīng)面分析方法優(yōu)化提取工藝。結(jié)果表明菱莖多酚的最佳提取條件為:溫度50℃、時(shí)間20 min、料液比1∶30(g∶mL)、乙醇體積分?jǐn)?shù)30％。在此條件下菱莖多酚的提取率最高，為7.872％。
　　(3)采用AB-8大孔樹(shù)脂對(duì)菱莖多酚進(jìn)行純化，考察了吸附和解析時(shí)間、上樣濃度、乙醇體積分?jǐn)?shù)、上樣流速及洗脫流速對(duì)菱莖多酚的純化效果。結(jié)果表明，菱莖多酚的最佳純化條件為:2 mg/mL的樣品濃度、2 mL/min的上樣流速、50％乙醇

4、洗脫、2 mL/min洗脫流速。在該條件下菱莖多酚的純化效果最好，純度達(dá)到79.26％。
　　(4)通過(guò)清除DPPH自由基、羥基自由基(·OH)和還原力體系評(píng)價(jià)菱莖多酚的抗氧化效果，并以Vc作為陽(yáng)性對(duì)照。結(jié)果表明:菱莖多酚具有較好的體外抗氧化活性，在一定濃度范圍內(nèi)，菱莖多酚具有和Vc相當(dāng)?shù)那宄鼶PPH的能力。對(duì)·OH的清除率、還原力要微弱于同濃度的Vc，但也是具有良好的抗氧化效果的。
　　(5)采用菱莖多酚低100 mg/(

5、kg·d)、中200 mg/(kg·d)、高劑量400 mg/(kg·d)連續(xù)灌胃ICR清潔級(jí)雄性小鼠4周，并以生理鹽水為空白對(duì)照，觀察其對(duì)小鼠體重、臟器指數(shù)的影響;測(cè)定其對(duì)小鼠肝臟和血清中總抗氧化能力(T-AOC)、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶(GSH-Px)活力、超氧化物歧化酶（SOD）活力及丙二醛(MDA)含量的影響。結(jié)果表明:純化后菱莖多酚灌胃的小鼠與對(duì)照組小鼠相比，體內(nèi)的T-AOC活力、SOD活力和GSH-Px活力升高，MDA含量明顯下