葡萄酒中氨基甲酸乙酯控制技術(shù)的研究.pdf

1、本論文針對(duì)我國(guó)葡萄酒氨基甲酸乙酯(EC)的潛在危害，通過調(diào)查國(guó)內(nèi)外葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量現(xiàn)狀，分析了影響葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量的關(guān)鍵工藝節(jié)點(diǎn)，探討發(fā)酵工藝參數(shù)和不同基質(zhì)對(duì)EC形成的影響;闡明葡萄酒EC形成途徑及其前體物質(zhì)貢獻(xiàn)度，揭示前體物質(zhì)代謝生成機(jī)理和影響因素，為推動(dòng)葡萄酒業(yè)EC含量的大幅度下降奠定了基礎(chǔ)。主要研究結(jié)論如下:
　　建立了葡萄酒中EC、尿素、瓜氨酸、精氨酸的檢測(cè)方法。通過大量實(shí)驗(yàn)，建立了分析EC含量的GC-MS

2、方法，本實(shí)驗(yàn)采用內(nèi)標(biāo)法，首先用正己烷活化固相萃取柱，然后用二氯甲烷進(jìn)行洗脫，洗脫液進(jìn)行氮吹后進(jìn)樣分析。
　　對(duì)我國(guó)葡萄酒中的EC含量進(jìn)行了調(diào)查分析。本實(shí)驗(yàn)對(duì)我國(guó)各產(chǎn)區(qū)的61個(gè)葡萄酒品種進(jìn)行了EC含量的檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果顯示葡萄酒中EC含量差異很大，紅葡萄酒與白葡萄酒中EC含量也存在很大差異，紅葡萄酒中EC平均含量為13.89μg/L，白葡萄酒中EC平均含量為8.11μg/L，同時(shí)不同產(chǎn)區(qū)葡萄酒、不同品種葡萄酒中EC含量不同，但是葡萄酒

3、在發(fā)酵過程中EC含量均呈現(xiàn)增加趨勢(shì)。
　　本論文研究了葡萄汁中精氨酸、尿素、瓜氨酸以及(NH4)2HPO4對(duì)葡萄酒中EC含量的影響。本實(shí)驗(yàn)同時(shí)研究了精氨酸對(duì)尿素和瓜氨酸含量的影響。通過進(jìn)行大量實(shí)驗(yàn)，結(jié)果顯示，葡萄汁中精氨酸的含量與發(fā)酵結(jié)束后尿素和瓜氨酸含量呈線性相關(guān)關(guān)系;如果已知發(fā)酵前葡萄汁中的精氨酸含量，即可大致推算出發(fā)酵后葡萄酒中的EC含量;尿素和瓜氨酸直接影響葡萄酒中的EC含量，兩者相比，尿素的影響更明顯;(NH4)2HPO

4、4對(duì)EC的影響沒有規(guī)律，而且影響幅度也很有限，但總的是呈增加趨勢(shì)。
　　本論文研究了發(fā)酵溫度、釀酒酵母菌種類、酵母泥陳釀技術(shù)對(duì)EC含量影響。發(fā)酵溫度、釀酒酵母菌種類、酵母泥陳釀技術(shù)對(duì)EC含量影響由大到小。酵母菌接種量對(duì)EC含量沒有影響。尿素酶可以降低酒液中的尿素，從而降低葡萄酒中的EC。
　　葡萄酒貯存過程中，溫度、尿素含量以及pH對(duì)葡萄酒中EC含量的影響。在貯存過程中，溫度是影響葡萄酒中EC含量的重要因素，溫度上升10℃，