不同加工工藝對安徽烏龍茶品質的影響.pdf

1、烏龍茶是我國特有的茶類，以其香高，滋味濃醇鮮爽等品質特點，深受廣大消費者喜愛。目前，烏龍茶主要產于福建、臺灣及廣東等地[1]，近年來安徽、四川、湖南等省也開始生產烏龍茶。
　　 安徽茶區(qū)，生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，茶葉品質優(yōu)良。近年來有些地方采用閩南制法生產少量烏龍茶，但烏龍茶加工工藝比較復雜，技術要求高，生產中缺乏加工技術，產品質量不高，未能充分發(fā)揮鮮葉原料經濟價值。因此，亟需研究適合安徽茶鮮葉特點的烏龍茶加工工藝，為安徽烏龍茶生產提供理

2、論依據。本試驗通過對炒青程度、做形工藝、鍋炒工藝以及干燥溫度等加工技術進行研究，旨在探索一套適合安徽茶區(qū)加工烏龍茶的工藝技術。本課題研究的主要內容及結果如下：
　　 1、炒青程度對烏龍茶品質的影響
　　 設置3個不同的炒青程度處理，研究不同炒青程度對烏龍茶品質的影響。結果表明：中度炒青(失水率36.8％)烏龍茶香精油總量與香氣組分數(shù)量均最多，TR/TFs比值最低，滋味醇厚，葉底綠亮，感官審評得分最高。
　　 2、

3、做形工藝對烏龍茶品質的影響
　　 分別采用直接包揉成型；包揉+曲毫炒干機做形；揉捻+包揉及揉捻+包揉+曲毫炒干機做形等四種不同的做形方式，研究不同做形工藝對烏龍茶品質的影響。結果表明：以包揉+鍋炒處理的烏龍茶香氣組分數(shù)量最多，酚氨比比值最高，外觀緊結重實，滋味醇厚；以揉捻+包揉處理的烏龍茶香氣馥郁，葉底綠亮，此兩種做形工藝處理的烏龍茶在綜合品質上明顯優(yōu)于其它處理。
　　 3、鍋炒溫度對烏龍茶品質的影響
　　 對同

4、一批包揉葉，分別設置不同鍋溫炒至含水率10％左右，然后烘干，研究不同鍋炒溫度對烏龍茶品質的影響。結果表明：以鍋炒溫度為80℃處理的烏龍茶，香氣組分數(shù)量最多，TR/TFs比值最低，感官審評茶葉緊結重實，花香略帶清香，滋味濃厚，綜合品質表現(xiàn)最佳。
　　 4、炒板擺幅、擺速對烏龍茶品質的影響
　　 分別采用大幅慢擺、大幅快擺、小幅慢擺、小幅快擺四種炒干方式，研究不同擺幅擺速對烏龍茶品質的影響。結果表明，以小幅快擺處理的烏龍茶T

5、R/TFs比值最低，感官審評也表現(xiàn)出外形緊結重實，香氣上有微花香，葉底青綠，綜合品質最佳。
　　 5鍋炒投葉量對烏龍茶品質的影響
　　 設置不同的投葉量，用曲毫炒干機做形后烘干，研究不同投葉量對烏龍茶品質的影響。結果表明，以投葉量4.7Kg的處理酚氨比比值最高，外形緊結重實，湯色綠黃尚潤，滋味濃醇回甘，葉底青綠尚亮，綜合品質優(yōu)于其他處理。
　　 6、干燥溫度對烏龍茶品質的影響
　　 取同一批做形后的葉子，