漳平永福高山烏龍茶品質(zhì)形成機(jī)理研究.pdf

1、試驗(yàn)對(duì)金萱、青心烏龍?jiān)谡钠接栏５纳飳W(xué)性狀、施肥方式對(duì)永福高山烏龍茶品質(zhì)影響以及加工過程中主要生化成分、香氣成分、β-葡萄糖苷酶的變化進(jìn)行了系統(tǒng)研究，研究結(jié)果如下：
　　1.金萱、青心烏龍生物學(xué)性狀觀測(cè)
　　（1）金萱的萌芽期在2月23日至2月27日，小至中開面開采期在4月14日至4月22日。青心烏龍萌芽期在3月7日至3月15日，較金萱晚13 d～17 d；小至中開面的開采期在4月27日至5月3日，較金萱晚12 d～13 d

2、。
　?。?）金萱主要性狀表現(xiàn)為灌木型，中早生種，樹枝開展，分枝密度密，芽葉茸毛多，芽葉色澤綠色，發(fā)芽密度89.3個(gè)/33×33 cm2,一芽三葉百芽重77.6 g，葉片中葉類，橢圓型，葉色綠，葉質(zhì)柔軟，葉身平，葉尖鈍尖、葉緣微波、鋸齒鈍且稀。青心烏龍主要性狀表現(xiàn)為灌木型，晚生種，樹枝開展，分枝密度密，芽葉茸毛中等，芽葉色澤淺綠，發(fā)芽密度75.2個(gè)/33×33 cm2,一芽三葉百芽重86.7 g，葉片中葉類，長橢圓型，葉色深綠，葉

3、質(zhì)柔軟，葉身內(nèi)折，葉尖漸尖，葉緣微波，鋸齒細(xì)密。
　?。?）種植于漳平永福的金萱、青心烏龍鮮葉中主要生化成分含量均較其他種植地區(qū)高，品質(zhì)性狀表現(xiàn)良好，符合適制烏龍茶的生化成分要求。
　　2．施肥方式對(duì)永福高山烏龍茶品質(zhì)的影響
　　（1）施用豆?jié){有機(jī)肥有利于鮮葉中茶多酚、水浸出物、可溶性糖含量升高，兒茶素組分總量增加，酯型兒茶素比例增大；成品茶中咖啡堿、水浸出物、可溶性糖含量升高，兒茶素總量增加，酯型兒茶素比例下降。

4、r>　　（2）施用豆?jié){有機(jī)肥有利于鮮葉中芳樟醇、β-環(huán)檸檬醛、小茴香醇、己酸順-3-己烯酯相對(duì)含量增加；有利于成品茶中醇類香氣成分、橙花叔醇、小茴香醇相對(duì)含量的增加，加強(qiáng)花果香香氣的濃度。
　?。?）施用豆?jié){有機(jī)肥肥能夠提高永福高山烏龍茶的品質(zhì)，并有利于永福高山烏龍茶濃郁香氣及花果香滋味的形成。
　　3．永福高山烏龍茶加工過程生化成分變化
　　漳平永福高山烏龍茶加工過程曬青階段水浸出物、茶多酚、可溶性糖總量升高，游離氨

5、基酸總量下降；為后續(xù)做青工序品質(zhì)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。做青階段游離氨基酸、咖啡堿、黃酮類化合物含量升高，水浸出物、可溶性糖含量降低；為高山茶鮮醇滋味、清幽花果香形成奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。造型階段茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿、黃酮類化合物含量下降，水浸出物、可溶性糖總量進(jìn)一步升高；有利于永福高山烏龍茶茶湯濃度的加強(qiáng)以及甜醇滋味品質(zhì)的形成。
　　4.永福高山烏龍茶加工過程香氣成分分析
　　（1）永福高山烏龍茶加工過程香氣總量在曬青與做青階段時(shí)升

6、高，搖青階段香氣總峰面積值大幅增加，表明永福高山烏龍茶曬青、做青工藝有利于香氣品質(zhì)的形成與轉(zhuǎn)化。殺青階段香氣總量減少與殺青時(shí)高溫作用低沸點(diǎn)香氣大量揮發(fā)有關(guān)。包揉造型階段由于機(jī)械力及濕熱作用，進(jìn)一步促進(jìn)了香氣的轉(zhuǎn)化，香氣總峰面積值升高。
　?。?）永福高山烏龍茶加工過程的曬青階段烯類、烷烴類、醛類香氣的峰面積值減少，酮類、酯類香氣的峰面積值增加；做青階段烯類、醇類、醛類、酮類、酯類、其他類香氣的峰面積值均呈現(xiàn)增加趨勢(shì)；殺青階段醇類、

7、醛類、酮類及其他類的香氣峰面積值減少；造型階段烯類、醇類峰面積值增加，醛類峰面積值減少。
　?。?）金萱、青心烏龍永福高山烏龍茶加工過程的主要香氣成分共有22種。包括α-法呢烯、雪松烯、α-香檸檬烯、芳樟醇、小茴香醇、橙花叔醇、2-壬烯-1-醇、雪松醇、L-薄荷醇、β-紫羅蘭酮、茉莉酮、α-紫羅酮、β-環(huán)檸檬醛、己酸順式-3-己烯酯、丁酸順-3-己烯酯、甲酸葉醇酯、水楊酸甲酯、己酸反-2-己烯酯、苯甲酸己烯、吲哚、2,6-二叔丁基

8、對(duì)甲基苯酚、苯乙腈。
　?。?）永福高山烏龍茶加工過程中主要香氣成分變化有利于永福高山烏龍茶濃郁花果香品質(zhì)的形成。做青過程有利于高山茶酯類香氣和濃郁果香的形成，包揉過程有利于永福高山烏龍茶花香的進(jìn)一步發(fā)展與轉(zhuǎn)化。
　　5.永福高山烏龍茶加工過程β-葡萄糖苷酶活性變化
　?。?）永福高山烏龍茶做青過程中β-葡萄糖苷酶活性呈 M型雙峰變化規(guī)律，高峰出現(xiàn)在一搖后和二搖后；日光萎凋和搖青均有利于提高β-葡萄糖苷酶的活性，而晾青