大豆分離蛋白-殼聚糖相互作用及復合機理研究.pdf

1、蛋白質-多糖復合物的形成機理及其應用一直是食品領域研究的熱點，大豆分離蛋白是一種營養(yǎng)價值很高并且可以替代動物蛋白質的優(yōu)質植物性蛋白質，殼聚糖是地球上年產量僅次于纖維素的天然、無毒的陽離子多糖，其在食品、醫(yī)藥、化工等方面具有廣闊的應用前景。因此，本課題選取大豆分離蛋白(SPI)-殼聚糖(CS)體系為研究對象，研究蛋白質/多糖比例和pH值對復合體系性質的影響，再運用光譜法研究大豆分離蛋白和殼聚糖在溶液體系中的相互作用力類型。主要研究內容和研

2、究結果如下:
　　(1)在pH3時，殼聚糖的加入并沒有改變復合溶液的濁度值，因為此時兩種生物大分子都帶有相當多的正電荷，兩者之間存在靜電排斥力。在pH4和pH5時，低濃度的殼聚糖并不會改變溶液的濁度值，高濃度的殼聚糖可以使得復合溶液的濁度值降低，因為此時的殼聚糖分子帶有的正電荷可以和在等電點附近的大豆分離蛋白表面的的部分負電荷產生靜電作用力，從而降低復合溶液的濁度值。在pH6時，高濃度的殼聚糖可以明顯增加復合溶液的濁度值，這是因為

3、此時的靜電作用力最強，產生了較大的復合物。在pH7時，低濃度的殼聚糖對復合溶液的濁度值影響不大，高濃度的殼聚糖可以降低復合溶液的濁度值。
　　(2)在pH3時，加入殼聚糖沒有使得復合溶液的平均粒徑變大，在比例為1∶30時，出現一個殼聚糖的峰，溶液電位值均是正值。在pH4和pH5時，由于溶解度的原因，平均粒徑太大，殼聚糖的加入使得平均粒徑有微弱增加，電位值始終是正值。在pH6和pH7時，平均粒徑也有增大的趨勢，電位值分別從-10.0

4、mV和-11.9mV增加到34.3mV和33.6mV。
　　(3)在pH3-7內，隨著殼聚糖的增加，復合溶液的黏度均不斷增加，因為相對于大豆分離蛋白來說，殼聚糖對整個溶液黏度的貢獻最大，但是通過比較不同pH相同比例下的復合溶液黏度可以發(fā)現，在pH6時，復合溶液具有最大的黏度值，因為此時大豆分離蛋白和殼聚糖之間的靜電作用力最強。
　　(4)通過等溫滴定量熱(ITC)技術可以得到不同pH下的大豆分離蛋白和殼聚糖的熱力學性質。在p

5、H3時，滴定過程中兩者之間的熱量變化基本為零，這是因為大豆分離蛋白和殼聚糖均帶有大量的正電荷，相互作用力非常微弱。而在pH6時，第一滴的熱量變化是787.99J/mol，在第16滴時出現滴定終點，此時的熱量變化是16.66J/mol，可能由于大豆分離蛋白在pH6時帶有負電荷，殼聚糖帶有正電荷，兩者之間由于靜電作用力結合在一起。
　　(5)大豆分離蛋白和殼聚糖相互作用的光譜法分析，利用熒光光譜法、紫外-可見吸收光譜法和傅里葉變換紅外

6、光譜(FT-IR)這三種光譜技術手段研究大豆分離蛋白和殼聚糖之間的相互作用。重點探討殼聚糖對大豆分離蛋白熒光光譜的影響，探討殼聚糖對大豆分離蛋白的熒光猝滅機理，研究兩者之間的作用力類型。結果表明:通過熒光光譜法分析，殼聚糖對大豆分離蛋白的熒光猝滅為靜態(tài)猝滅，兩者之間的主要作用力為靜電作用力，殼聚糖對大豆分離蛋白的紫外-可見吸收光譜也產生了一些影響，紫外吸收峰的位置沒有發(fā)生變化，但是吸收值有所增大，通過對大豆分離蛋白和殼聚糖復合凝聚物的傅