固定化酵母發(fā)酵生產(chǎn)香蕉菠蘿復(fù)合果酒的研究.pdf

1、固定化酵母由于具有發(fā)酵速度快、發(fā)酵效率高、抗雜菌感染能力強(qiáng)、產(chǎn)物易分離及可以重復(fù)利用產(chǎn)物易分離等優(yōu)點(diǎn)，在發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用越來越廣泛。本研究以香蕉、菠蘿果實(shí)為原料，采用固定化酵母發(fā)酵生產(chǎn)復(fù)合果酒，著重探討固定化酵母發(fā)酵特性、生產(chǎn)香蕉菠蘿復(fù)合果酒的酶解工藝和發(fā)酵工藝，找出最佳的酵母固定化條件、酶解處理和果酒發(fā)酵工藝條件，以為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的香蕉菠蘿復(fù)合果酒提供工藝參數(shù)。主要研究結(jié)果如下：
　　 1、比較了用不同材料制備的固定化酵母的發(fā)酵速

2、度、產(chǎn)酒率及粒子的強(qiáng)度，結(jié)果表明海藻酸鈣是用于固定果酒活性酵母的適宜載體。
　　 2、以海藻酸鈣為載體對果酒活性酵母進(jìn)行固定，探討酵母的最佳固定化條件，并對固定化酵母發(fā)酵生產(chǎn)香蕉菠蘿復(fù)合果酒的發(fā)酵特性進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，酵母的最佳固定化條件為：2.0％海藻酸鈉和4.0％CaCl2。與游離酵母發(fā)酵相比，固定化酵母發(fā)酵生產(chǎn)香蕉菠蘿復(fù)合果酒的酒液殘?zhí)呛扛停凭a(chǎn)率更高，酒體澄清更快。
　　 3、通過單因素和正交試驗(yàn)，探討

3、了果膠酶酶解處理對香蕉菠蘿復(fù)合果酒的得率和澄清度的影響，結(jié)果表明酶解處理的最佳條件為：果膠酶添加量0.2％、酶解溫度45℃、酶解時(shí)間2.5h、酶解pH3.5，其中果膠酶添加量為主要影響因素。酶解后香蕉菠蘿復(fù)合果酒的得率和透光率均在90％以上。
　　 4、通過單因素和正交試驗(yàn)，對采用固定化酵母生產(chǎn)香蕉菠蘿復(fù)合果酒的發(fā)酵工藝進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，最佳的發(fā)酵工藝條件為：初始含糖量30％、發(fā)酵溫度25℃、亞硫酸氫鈉用量80mg/L、發(fā)酵