優(yōu)良果酒酵母的分離選育及發(fā)酵性能研究.pdf

1、本文以改善葡萄酒的風(fēng)味為出發(fā)點(diǎn)，首先以葡萄表皮和果園枝、葉、土壤為分離源，經(jīng)過三級篩選，選育出具有較好產(chǎn)香能力酵母；又以實(shí)驗(yàn)室貯藏果酒酵母菌株YU2作出發(fā)菌株，經(jīng)過60Coγ誘變后三級篩選，選育出具有較好耐低溫的酵母。結(jié)果顯示：篩選出一株產(chǎn)香較好，發(fā)酵活力強(qiáng)，初步確定為漢遜酵母屬，暫命名為S15.3菌株，其無毒無害，具有較寬的生長溫度和pH值范圍，可耐10％～15％濃度的蔗糖以及25％(v/v)的酒精，適用于各種果酒生產(chǎn)；經(jīng)過低溫優(yōu)化培

2、養(yǎng)和誘變篩選，選擇出一株在低溫條件下發(fā)酵性能較優(yōu)的菌株YU2.28，可用于葡萄酒及其他果酒生產(chǎn)。 選育的S15.3菌株最適生長溫度為15～20℃，YU2.28菌株最適生長溫度為20℃，最適pH值為4.0～4.5，通氧發(fā)酵。說明二者在低于20℃的低溫條件下可生長良好，對葡萄汁具有很強(qiáng)的適應(yīng)能力，對溫度的適應(yīng)范圍廣，尤其是在低溫下仍具有較強(qiáng)的發(fā)酵能力，與其他優(yōu)良葡萄酒酵母相比在發(fā)酵速度和適應(yīng)能力上具有明顯的優(yōu)勢。 S15.3

3、菌株和YU2.28菌株以1：3的比例混合發(fā)酵的葡萄酒，與其他市售干白葡萄酒比較，具有色淺、澄清、口味純凈柔和、酒體協(xié)調(diào)的特點(diǎn)。利用GC/MS分析其發(fā)酵的葡萄酒，可以分離出酯類、醇類等多種香氣成分。與對照組相比較，說明其具有較好的產(chǎn)香能力，使所得產(chǎn)品在保留果汁原有營養(yǎng)豐富、氣味芬芳特點(diǎn)的同時，賦予其一定的發(fā)酵酒醇厚風(fēng)味。 實(shí)驗(yàn)中研究了產(chǎn)香酵母發(fā)酵培養(yǎng)基的配方，對其提供的基質(zhì)及培養(yǎng)條件均作了探討，結(jié)果表明，產(chǎn)香酵母在pH值為5.5，