海紅果酒生產(chǎn)工藝的研究.pdf

1、近年來，海紅果作為西北地區(qū)的一款特色水果，其營養(yǎng)價值和加工價值正逐步被人們所認(rèn)知和了解。海紅果營養(yǎng)豐富，綠色健康，但因儲藏時間短，對其的開發(fā)研究主要集中在食品加工方向。以海紅果為原料，直接生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品，將能充分利用海紅果資源，增加海紅果的功能價值，豐富果酒的種類，符合現(xiàn)代人對綠色健康食品的需求，這也將是海紅果資源的主要開發(fā)趨勢。本課題針對陜西省府谷縣聚金邦農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)公司在海紅果酒生產(chǎn)中遇到的問題而提出的，其生產(chǎn)中存在以下幾個問題:①缺乏

2、海紅果酒釀造專用酵母;②海紅果含酸量高，致使成品酒口感偏酸;③澄清工藝效仿葡萄酒，沒有考慮海紅果本身的特點(diǎn);④海紅果酒單寧含量高，口感不柔和。
　　針對以上問題，本課題以海紅果濃縮汁為原料，對8株酵母菌株進(jìn)行篩選，選擇最適合海紅果酒釀造的菌株，分析影響該菌株發(fā)酵的各個因素，對其發(fā)酵工藝進(jìn)行響應(yīng)面法優(yōu)化。采用乳酸菌進(jìn)行海紅果酒的蘋乳發(fā)酵(MLF)，并對乳酸菌的接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間進(jìn)行了優(yōu)化。對海紅果酒的澄清及脫單寧工藝進(jìn)行了研

3、究，通過比較6種單一澄清劑的澄清效果，選出兩種優(yōu)良澄清劑并進(jìn)行復(fù)配，對復(fù)配澄清劑的澄清工藝進(jìn)行優(yōu)化，得到較適宜的復(fù)配比、澄清溫度和澄清時間。
　　結(jié)果表明:Z2酵母發(fā)酵性能最佳，發(fā)酵溫度、接種量和發(fā)酵時間是影響Z2菌株發(fā)酵的主要影響因素。其最佳的發(fā)酵工藝條件為:發(fā)酵溫度為23℃，接種量0.25g/L，發(fā)酵時間35d，在此條件下，發(fā)酵所得的海紅果酒殘?zhí)菫?.84g/L，果酒的果香濃郁，酒體豐滿，是一種營養(yǎng)豐富的保健型果酒。在海紅果酒

4、的MLF發(fā)酵實(shí)驗(yàn)中，順序發(fā)酵方式降酸效果佳，對該方式發(fā)酵進(jìn)行單因素和響應(yīng)面分析，其最佳的工藝條件為:發(fā)酵溫度為20℃，接種量為15mg/L，發(fā)酵時間為9d，在此條件下，海紅果酒的柔和指數(shù)為1.68。通過對6種單一澄清劑澄清效果的比較，將5％改性凹凸棒土和1％殼聚糖兩種澄清劑進(jìn)行復(fù)配，并對復(fù)配澄清劑進(jìn)行單因素和響應(yīng)面分析，其最佳的工藝條件為:復(fù)配比為5％改性凹凸棒土為16mL/L、1％的殼聚糖為3.3mL/L;澄清溫度為18℃，澄清時間為