牡蠣保鮮技術(shù)的研究.pdf

1、牡蠣(Oyster)又名白蠔,因含高蛋白,又素有“海洋牛奶”之稱。是一種藥食兩用的貝類海產(chǎn)品。目前,國內(nèi)牡蠣以鮮食和制成干肉制品為主,少量加工成蠔油或其它調(diào)味品。近年來隨著牡蠣養(yǎng)殖業(yè)的快速發(fā)展,牡蠣保鮮的問題逐漸引起人們的重視。
　　 本試驗(yàn)以牡礪為研究材料,通過采取生物保鮮劑、涂膜、氣調(diào)方式或者這三種方式的不同結(jié)合對牡蠣進(jìn)行處理,在0℃、-3℃、-20℃三種溫度條件下對牡蠣進(jìn)行保鮮貯藏,研究其在貯藏過程中各項(xiàng)鮮度指標(biāo)的變化,根

2、據(jù)檢測結(jié)果對保鮮效果進(jìn)行鑒定。
　　 研究內(nèi)容和結(jié)果如下:
　　 1.牡蠣采用生物保鮮劑處理、氣調(diào)處理、涂膜處理、生物保鮮劑與氣調(diào)結(jié)合處理、生物保鮮劑與涂膜保鮮結(jié)合處理。在不同溫度貯藏的過程中,對其pH值,ATP酶活力,硫代巴比妥酸(TBA),揮發(fā)性鹽基氮(TVBN),游離脂肪酸(FFA)和菌落總數(shù)等鮮度指標(biāo)進(jìn)行檢測,對保鮮過程中牡蠣鮮度進(jìn)行了評價(jià),從而為牡蠣的保鮮及其他貝類的保鮮提供理論依據(jù)和技術(shù)參考。
　　

3、2.采用溶菌酶、Nisin、甘氨酸、Vc、山梨酸鉀、NaCl等不同的配比的復(fù)合生物保鮮劑在不同溫度對牡蠣進(jìn)行保鮮貯藏研究。試驗(yàn)結(jié)果表明;采用生物保鮮劑處理結(jié)合低溫貯藏能較好地保持牡蠣肉的品質(zhì)和鮮度,生物保鮮劑對牡蠣保鮮效果明顯。在0℃下,空白對照組的保鮮期只有6d左右,其TVBN就超過了15mg/100g的可接受限,經(jīng)生物保鮮劑處理后保鮮時(shí)間比對照組延長了6d,其中采用Nisin和溶菌酶配合的生物保鮮劑的保鮮效果最佳,在抑制蛋白分解方面

4、的效果較好;在-3℃微凍條件下,采用Nisin和溶菌酶配合的生物保鮮劑處理的牡蠣,在保藏30d后感官性狀仍然良好,肉質(zhì)彈性良好,沒有腐敗氣味出現(xiàn),鮮度指標(biāo)pH值保持在5.76,揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)值14.00mg/100g左右,未超過國標(biāo)15mg/100g的耐受限;在-20℃凍藏一年,采用生物保鮮劑處理的牡蠣pH最高達(dá)6.46,揮發(fā)性鹽基氮值(TVBN)值最高達(dá)14.32mg/100g,鮮度指標(biāo)變化小,其中采用溶菌酶和Nisin配合

5、使用生物保鮮劑的保鮮效果較優(yōu),能有效地減緩脂肪氧化和蛋白質(zhì)降解,延緩腐敗變質(zhì),延長保鮮時(shí)間。
　　 3.采用充N2、CO2氣調(diào)方式及氣調(diào)結(jié)合生物保鮮劑方式對牡蠣進(jìn)行保鮮效果的研究,試驗(yàn)結(jié)果表明:氣調(diào)結(jié)合保鮮劑處理的牡蠣其pH、TBA、FFA、TVBN、Ca2+-ATPase等各項(xiàng)指標(biāo)都優(yōu)于對照組,在-3℃微凍條件下保藏25d后,氣調(diào)保鮮處理組其TVBN值剛剛達(dá)到15mg/100g的限度,而空白組在18d時(shí),就已經(jīng)超15mg/10

6、0g的限度。其中采用N2、CO2和生物保鮮劑結(jié)合使用的保鮮方式明顯優(yōu)于單一使用氣調(diào)處理的效果。
　　 4.用海藻膠、殼聚糖及海藻膠、殼聚糖和生物保鮮劑的不同的配比對牡蠣進(jìn)行涂膜處理,在貯藏的過程中對牡蠣保鮮效果進(jìn)行研究,試驗(yàn)結(jié)果表明:涂膜處理保鮮效果明顯,涂膜處理中有海藻膠成分的處理效果最好,在0℃下,空白對照組的保鮮期只有6d左右超過了15mg/100g的可接受限,經(jīng)涂膜處理的牡蠣肉,在12d時(shí)揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)為14.

7、95mg/100g,仍未超過值15mg/100g,在-3℃微凍條件下,涂膜處理的牡蠣,在保藏25d后感官性狀仍然良好,肉質(zhì)彈性良好,沒有腐敗氣味出現(xiàn),鮮度指標(biāo)pH值保持在5.62,揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)值13.00mg/100g左右,未超過國標(biāo)15mg/100g的耐受限;在-20℃凍藏一年,采用涂膜處理的牡蠣pH最高為6.43,揮發(fā)性鹽基氮值(TVBN)值最高達(dá)14.93mg/100g,鮮度指標(biāo)變化小。
　　 5.根據(jù)國家海產(chǎn)