河蚌貯藏保鮮及加工技術(shù)的研究.pdf

1、本文研究了采用生物保鮮劑對河蚌進行保鮮處理，在-20℃、-3℃和0℃條件下貯藏，研究了TVB-N、TBA、pH、菌落總數(shù)等指標(biāo)的變化，隨著時間的延長，空白對照組的保鮮效果均明顯不如保鮮劑處理過的各組，保鮮劑處理過的各組保鮮時間長，效果好。保鮮劑處理組在-20℃貯藏條件下各項指標(biāo)變化小，可貯藏一年，保鮮效果好;以溶菌酶和Nisin組成的復(fù)合保鮮劑處理情況下，在-3℃貯藏條件下，貯藏25 d前時，TVB-N值均未超過可接受的范圍;在0℃條件

2、下保藏12d后空白組有腥臭味、腐敗，感官品質(zhì)降低，已不可食用;而采用溶菌酶和Nisin的復(fù)合生物保鮮劑處理的河蚌在保藏12d內(nèi)，TVB-N值未超過國家標(biāo)準(zhǔn)，保鮮效果最佳。
　　研究表明溶菌酶、Nisin等組成的復(fù)合生物保鮮劑處理對河蚌的保鮮效果較好。由于各種保鮮劑存在一定互補性，混合使用可以擴大抗菌范圍，溶菌酶、Nisin等混合使用要比單獨使用好。結(jié)果表明:混合添加Nisin和溶菌酶比單獨使用具有更明顯的保鮮效果。
　　研究

3、河蚌調(diào)味方便食品加工工藝，結(jié)果表明采用食鹽的濃度為5％，脫腥液浸泡60min，熱燙時間1min時，河蚌的脫腥效果最好。最佳工藝條件為糖為5％，鹽為1％，味精為0.6％，醬油為1％。
　　研究了河蚌即食軟包裝加工工藝，通過正交實驗得出調(diào)味料的添加比例為1.0％(w/w)茴香、3.0％(w/w)黃酒、1.0％(w/w)生姜時，除腥效果較好。
　　研究了河蚌鹵制品的加工工藝，通過實驗研究表明:鹵汁的調(diào)配中添加鹽3％，糖6％，胡椒粉