帶魚生物保鮮劑及氣調(diào)包裝保鮮技術(shù)的研究.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、本文以新鮮帶魚為對象,通過感官評定,細(xì)菌總數(shù),揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N值)、pH值、硫代巴比妥酸(TBA值)、汁液流失生化指標(biāo),研究了(4±1)℃冷藏條件下,生物保鮮劑及氣調(diào)包裝保鮮技術(shù)對帶魚保鮮效果的影響。主要包括以下內(nèi)容:
   1、從水產(chǎn)品批發(fā)市場購回的新鮮帶魚初始鮮度指標(biāo)在中華人民共和國農(nóng)牧漁業(yè)部部標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的一級品鮮度指標(biāo)內(nèi)。
   2、在(4±1)℃冷藏溫度條件下,采用不同濃度殼聚糖涂膜保鮮帶魚,在貯藏過程中,

2、經(jīng)測定帶魚鮮度生化指標(biāo)結(jié)合感官評分,與不經(jīng)處理的帶魚相比,采用殼聚糖涂膜能較好地維持帶魚的鮮度,抑制細(xì)菌的增長,延緩TVB-N值、pH值、TBA值的升高。其中1.0%殼聚糖涂膜對帶魚保鮮效果最好,在(4±1)℃冷藏條件下,涂膜結(jié)合冷藏能將帶魚的一級鮮度延長至7~8d,延長了2~3d,二級鮮度延至11d,延長了6~7d。
   3、采用濃度為1.0%的殼聚糖結(jié)合不同濃度的茶多酚,對帶魚進行涂膜處理,貯藏在(4±1)℃冷藏條件下,經(jīng)

3、相關(guān)鮮度指標(biāo)的檢測,顯示殼聚糖結(jié)合茶多酚涂膜帶魚保鮮效果比單一殼聚糖保鮮效果更佳,其中茶多酚抑制帶魚氧化,延緩TBA值上升效果明顯。在這兩種保鮮劑的復(fù)合研究中1.0%殼聚糖結(jié)合0.4%茶多酚復(fù)合涂膜帶魚保鮮效果最佳,(4±1)℃冷藏條件下,能較好維持帶魚原有感官品質(zhì),可將鮮帶魚的保鮮期從4~5d延長至12~13d。
   4、新鮮帶魚分別進行真空包裝、無氧50%CO2+50%N2氣調(diào)包裝、50%CO2+10%O2+40%N2氣調(diào)

4、包裝和50%CO2+20%O2+30%N2氣調(diào)包裝后,在(4±1)℃冷藏條件下貯藏通過感官評分并測定微生物指標(biāo)及理化指標(biāo)。結(jié)果表明:真空包裝的鮮帶魚TBA值低,脂肪氧化較緩慢,但TVB-N值、細(xì)菌總數(shù)較早超過二級鮮度指標(biāo);在初始CO2濃度為50%的情況下,隨O2濃度的增加,對帶魚細(xì)菌總數(shù)及揮發(fā)性鹽基氮的抑制作用增強,但隨O2濃度的上升也加速了帶魚脂肪的氧化。氣調(diào)包裝帶魚在感官上能夠被消費者接受,能顯著延長帶魚貨架期,50%CO2+10%

5、O2+40%N2氣調(diào)包裝可將帶魚冷藏貨架期延長至14d。
   5、采用40%CO2+10%O2+50%N2、60%CO2+10%O2+30%N2、80%CO2+10%O2+10%N2含不同濃度CO2比例氣調(diào)包裝帶魚。以感官評分、細(xì)菌總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N值)、pH值、硫代巴比妥酸(TBA值)和汁液流失率為指標(biāo),研究不同CO2濃度氣調(diào)包裝在冷藏條件下對帶魚品質(zhì)的影響。表明,O2濃度同為10%,高濃度的CO2抑菌效果較為明

6、顯,但隨CO2濃度升高,魚樣汁液流失嚴(yán)重;在抑制魚樣脂肪氧化方面,氣調(diào)包裝對延緩TBA值上升效果不明顯。氣調(diào)包裝中,80%CO2+10%O2+10%N2氣體比例包裝能夠顯著延長新鮮帶魚的保鮮期至14d以上。
   6、以空氣包裝組為對照,在(4±1)℃冷藏條件下,采用復(fù)合生物保鮮劑涂膜結(jié)合氣調(diào)包裝對帶魚進行保鮮試驗。根據(jù)感官評分及相關(guān)理化指標(biāo),測定帶魚冷藏過程中的品質(zhì)變化。結(jié)果表明:復(fù)合生物保鮮劑(1.0%殼聚糖+0.4%茶多酚

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