肉制品添加劑知識(shí)

1、油炸肉制品中是如何產(chǎn)生苯并芘的??？油炸肉制品中是如何產(chǎn)生苯并芘的?。繛g覽次數(shù)：906次懸賞分：0|解決時(shí)間：200941810:46|提問(wèn)者：匿名在油炸肉制品過(guò)程中苯并芘的產(chǎn)生機(jī)理？最佳答案油炸肉制品苯并芘主要是溫度過(guò)高產(chǎn)生有機(jī)物聚合而成生成多苯環(huán)物質(zhì)苯并芘為毒性最大一種致癌性強(qiáng)但合理控制燒烤溫度可使其含量很低.“復(fù)合磷酸鹽復(fù)合磷酸鹽”在肉制品生產(chǎn)中的應(yīng)用在肉制品生產(chǎn)中的應(yīng)用20071008磷酸鹽是目前世界各國(guó)應(yīng)用最廣泛的食品添加劑，對(duì)

2、食品品質(zhì)的改良起著重要的作用，如對(duì)肉制品的保水性、凝膠強(qiáng)度、成品率的作用：在糧油制品中對(duì)面條的改良作用，可以制作新型膨松劑，對(duì)速凍水餃的影響海產(chǎn)品加工中的應(yīng)用等。本文介紹了復(fù)合磷酸鹽在食品中的應(yīng)用及其作用原理。磷酸鹽在肉制品中的應(yīng)用1、在肉制品中磷酸鹽的作用原理。在肉制品的加工過(guò)程中，添加磷酸鹽可以：(1)提高肉的pH值。(2)螯合肉中的金屬離子。(3)增加肉的離子強(qiáng)度。(4)解離肌動(dòng)球蛋白。2、磷酸鹽在提高肌肉蛋白保水性及凝膠強(qiáng)度方面

3、的應(yīng)用。磷酸鹽對(duì)肉蛋白(從肉中提取的蛋白質(zhì))的保水性有顯著影響。3、磷酸鹽在提高肉制品保水性及成品率方面的應(yīng)用。在肉制品中加入磷酸鹽可以改善制品的質(zhì)構(gòu)，提高產(chǎn)品得率，降低產(chǎn)品的成本。磷酸鹽在糧油制品中的應(yīng)用l、磷酸鹽對(duì)面條的改良作用。(1)增加面筋筋力，減少淀粉溶出物；(2)增強(qiáng)面條粘彈性；(3)提高面條表面光潔度。2、磷酸鹽在速凍饅頭生產(chǎn)中的應(yīng)用。(1)改善饅頭質(zhì)地和口感；(2)增加饅頭的保水能力，減少饅頭在成型、醒發(fā)和蒸制后冷卻過(guò)程

4、中的水分損失。(3)增加饅頭膨松度；(4)減少饅頭解凍后的開(kāi)裂；(5)使饅頭的氣囊更為均勻，質(zhì)地細(xì)膩，味道好。3、利用復(fù)合磷酸鹽生產(chǎn)新型油條膨松劑。(1)面團(tuán)調(diào)解作用；(2)乳化、分散作用；(3)緩沖作用；(4)抗菌作用。4、復(fù)合磷酸鹽對(duì)速凍水餃的影響。添加磷酸鹽可抑制餃子解凍后餃子皮顏色加深。復(fù)合磷酸鹽在海產(chǎn)品加工中的應(yīng)用有效地解決海產(chǎn)品鮮味及營(yíng)養(yǎng)成分流失的問(wèn)題；防止和降低氧化作用；減少肉體變色、變味，使其肌肉組織有更佳的保水力，呈味

5、更好，并在解凍時(shí)提高其持水性。如何正確看待亞硝酸鹽如何正確看待亞硝酸鹽殘留量超標(biāo)的主要原因是：不用計(jì)量器具只憑經(jīng)驗(yàn)添加；為了延長(zhǎng)肉制品保質(zhì)期多加；購(gòu)買(mǎi)的某些加工輔料混合腌制劑成分不詳，造成使用者重復(fù)添加等。食品添加劑在肉制品中的應(yīng)用食品添加劑在肉制品中的應(yīng)用食品添加劑肉制品應(yīng)用食品添加劑在肉制品中的應(yīng)用摘要：從改善肉制品質(zhì)地、色澤、貯藏以及營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化等方面介紹了食品添加劑的功能及其在肉制品中的應(yīng)用。關(guān)鍵詞：食品添加劑肉制品應(yīng)用前言以現(xiàn)代科

6、技為基礎(chǔ)的肉制品加工業(yè)隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展正在迅速增長(zhǎng)，但是，我們的加工總量還很小，加工水平還很低。可以想象市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)制度下肉制品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的激烈程度，要想在競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地，正確地使用食品添加劑變得尤為重要，它不僅能改善肉制品的色、香、味、形，而且在提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低產(chǎn)品成本方面也起著關(guān)鍵作用，可以說(shuō)食品添加劑是推動(dòng)肉制品高速發(fā)展的重要支柱。1改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)地的添加劑1.1乳化劑用于肉類(lèi)制品的乳化劑主要有大豆蛋白、酪蛋白、血清蛋白等，其中大豆

7、蛋白因其具有強(qiáng)烈的乳化性、保水性、吸油性、粘著性、凝膠形成性等特性在肉制品中如肉餅、烤肉塊、肉漿、肉丸、蛋卷填充物中得到廣泛應(yīng)用。大豆蛋白能吸收自由脂肪和結(jié)合脂肪，表現(xiàn)出吸油性。組織化大豆粉能吸收為自重的65%～150%的脂肪，并在15～20min內(nèi)達(dá)到吸收最大值。因此，大豆蛋白在肉制品中能防止脂肪析出。大豆蛋白廣泛應(yīng)用于小餡餅類(lèi)肉制品，特別是組織化大豆蛋白，它不僅能產(chǎn)生肉一樣的口感，而且可通過(guò)結(jié)合脂肪和水減少蒸煮損失及收縮率，提高出品

8、率，它代替肉的比例可達(dá)20%～30%。1.2卡拉膠卡拉膠是從紅色海藻中提取的一類(lèi)多糖物質(zhì)的純植物膠。在食品工業(yè)上主要作為增稠劑和凝膠形成劑，廣泛應(yīng)用于果蔬加工、飲料制作和人造蛋白纖維等方面。卡拉膠不同類(lèi)型的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)決定了其具有水溶性、粘結(jié)性、乳化穩(wěn)定性和凝膠形成性等多方面的功能。卡拉膠透明度高，吸水性強(qiáng)，易溶解是肉制品加工中常用的增稠劑，目前市場(chǎng)上卡拉膠的質(zhì)量等級(jí)參差不齊，使用時(shí)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性謹(jǐn)慎選擇，它的吸水系數(shù)從30～60倍不等，肉