渾濁小麥啤酒中的蛋白質、多糖分布研究.pdf

1、渾濁小麥啤酒因具有豐富的營養(yǎng)，潔白、細膩的泡沫，濃郁的麥芽香和果香，新鮮、醇厚的口感而備受消費者歡迎。蛋白質、多糖等作為啤酒的重要組成成分，對啤酒的口感，風味，泡沫性能以及酒體穩(wěn)定性等具有關鍵性影響。當前對蛋白質、多糖的研究多集中于普通啤酒，渾濁小麥啤酒中相關研究較少，為了彌補空白，提高渾濁小麥啤酒生產的工藝控制水平，本論文對渾濁小麥啤酒中蛋白質、多糖的含量、結構以及分子量等進行了系統的研究。主要包括渾濁小麥啤酒釀造過程中的、啤酒泡沫中

2、的以及不同種類啤酒中的蛋白質、多糖研究;并對啤酒中的冷渾濁蛋白進行初步研究，以期掌握蛋白質、多糖對啤酒品質的影響，為工業(yè)化生產提供理論參考。
　　(1)渾濁小麥啤酒釀造過程中的蛋白質、多糖分布變化規(guī)律
　　依托工業(yè)生產線對渾濁小麥啤酒釀造過程中的蛋白質、多糖的含量、分子量進行跟蹤分析，發(fā)現麥汁中蛋白質總量的增加主要集中在蛋白休止階段，糖分解階段不再增加。麥汁煮沸及冷卻過程中蛋白質含量無顯著變化。釀造過程中的蛋白質分子量主要分

3、布在16.8-23.7 kDa。2.1-7.6 kDa組分是釀造過程中的主要蛋白組分。在糖分解階段，23 kDa、27 kDa、65 kDa蛋白組分消失。分子量大于7.6 kDa的組分為熱敏感蛋白，高溫下含量降低。發(fā)酵第二天，蛋白質及FAN含量驟降，主要體現在＜2.1 kDa蛋白組分含量的降低，后期處于平穩(wěn)波動狀態(tài)。
　　釀造過程中，葡萄糖含量最高，其次是木糖、阿拉伯糖，甘露糖、半乳糖含量最低。WEAX含量的增加主要集中在糖化初期

4、和末期，并在糖化終了時達到最大值。WEAX在糖化過程發(fā)生酶解導致聚合度降低。釀造過程中WEAX的取代度保持不變。0.4-2.3kDa組分為麥汁中的主要糖組分。釀造過程中的多糖分子量分布在4.8-15.5 kDa。糖化過程中多糖的浸出以低分子量糖組分(＜12.5 kDa)為主。發(fā)酵及后貯過程中阿拉伯糖、木糖、半乳糖含量無顯著變化，而甘露糖、葡萄糖含量在初期降低。發(fā)酵中的WEAX含量、結構無顯著變化。在發(fā)酵初期，＜2.3 kDa的糖組分含量

5、降低，導致多糖平均分子量上升。
　　(2)啤酒及其泡沫中的蛋白質、多糖分布研究
　　通過分離獲得啤酒中的泡沫及除沫組分，并分別對其進行分析，發(fā)現泡沫中蛋白質、FAN、WEAX含量高于除沫部分中及啤酒中含量。泡沫中蛋白質分子量分布與啤酒、除沫啤酒相似，主要有40 kDa、10 kDa、5 kDa蛋白組分。啤酒泡沫中分子量高于13.2 kDa的蛋白組分含量顯著高于除沫部分及原啤酒。渾濁小麥啤酒泡沫中蛋白質、多糖分子量高于除沫部分

6、。
　　(3)不同啤酒中的蛋白質、多糖差異性研究
　　通過對市面上常見的不同類型的啤酒:國產渾濁小麥啤酒、國外渾濁小麥啤酒、國產大麥啤酒、國外黑啤酒中的蛋白質、多糖等組分進行分析，發(fā)現小麥啤酒中的蛋白質、FAN、WEAX含量顯著高于大麥啤酒中相應含量。黑啤酒中蛋白質及WEAX含量較高，接近小麥啤酒水平，而FAN含量較低。
　　國產渾濁小麥啤酒中蛋白質的分子量最大，為18.16 kDa，其次是黑啤酒，為13.80kDa，

7、國外渾濁小麥啤酒蛋白質分子量為13.12 kDa，而國產大麥啤酒中蛋白質分子量最低，為8.50 kDa。不同啤酒中的主要蛋白都是分子量為2.1-7.6 kDa的蛋白組分。黑啤酒中＞32.1 kDa蛋白組分含量顯著高于其他啤酒。小麥啤酒中＞13.2 kDa蛋白組分含量顯著高于大麥啤酒。兩種渾濁小麥啤酒的多糖分子量分別為12.82 kDa、10.15 kDa，顯著高于國產大麥啤酒中多糖分子量(4.94 kDa)，而黑啤酒中多糖分子量為9.6

8、5 kDa。
　　(4)不同麥芽配比啤酒中的冷渾濁蛋白組成研究
　　通過釀造不同麥芽組成的啤酒，純大麥芽啤酒、大麥芽∶小麥芽=1∶1啤酒、純小麥芽啤酒，并利用硅膠對其中的冷渾濁蛋白進行提取并分析，發(fā)現小麥芽的添加增加了啤酒蛋白質含量，降低了FAN含量。小麥芽的添加提高了啤酒中＞13.2 kDa蛋白組分的含量，降低了2.1-7.6 kDa蛋白組分含量。純大麥芽啤酒中冷渾濁蛋白分子量為44.27 kDa，純小麥芽啤酒中冷渾濁蛋白