油菜蜂蜜成熟過程中蛋白質(zhì)和糖分變化的研究.pdf

1、蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜或蜜露，與自身分泌物結(jié)合后，在巢脾內(nèi)經(jīng)充分釀造而成的天然甜物質(zhì)。蜂蜜中主要含有糖類、蛋白質(zhì)、酶類等成分。這些成分的組成和含量與花源品種及蜂蜜的成熟過程有關(guān)。按生產(chǎn)方式不同，蜂蜜大致分為3種類型，分別為天然原料蜜、加工濃縮蜜、天然成熟蜜。由于蜂蜜的釀造受到蜜源植物的花期、蜂群勢(shì)力、天氣情況等因素的影響，使得天然成熟蜜的生產(chǎn)受到一定程度地限制。
　　目前，我國(guó)蜂蜜產(chǎn)品的質(zhì)量存在一些問題，最主要的原因是生產(chǎn)不成熟

2、蜂蜜，因其水分含量很高，導(dǎo)致其中的活性成分在進(jìn)行加工濃縮的過程中遭到嚴(yán)重破壞。而天然成熟蜜因經(jīng)過蜜蜂的充分釀造而具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和顯著的保健功效。大量的研究單純分析了不同品種蜂蜜中各種成分的差異，以此來判別蜂蜜品質(zhì)的高低，而并沒有把蜂蜜的成熟過程納入其中。本研究對(duì)蜂蜜在釀造過程中蛋白質(zhì)和糖分的變化進(jìn)行分析，以期鼓勵(lì)生產(chǎn)天然成熟蜜并豐富蜂蜜品質(zhì)的檢測(cè)，研究結(jié)果如下:
　　(1)對(duì)天然油菜蜂蜜在成熟過程中的理化指標(biāo)和4種主要酶類物質(zhì)

3、的活性進(jìn)行了測(cè)定，發(fā)現(xiàn)水分含量與可溶性固形物含量及電導(dǎo)率之間存在很好的相關(guān)性，說明蜂蜜中真實(shí)的水分含量可以通過固形物含量和電導(dǎo)率來反映。我們還發(fā)現(xiàn)淀粉酶、α-葡萄糖苷酶（轉(zhuǎn)化酶）和β-葡萄糖苷酶活性之間也存在較好的相關(guān)性，故認(rèn)為可以通過檢測(cè)其中一種酶的活性來預(yù)測(cè)或評(píng)估蜂蜜中其他幾種酶。
　　(2)通過SDS-PAGE電泳和MALDI-TOF-MS技術(shù)，我們發(fā)現(xiàn)天然油菜蜂蜜在成熟過程中蛋白質(zhì)組成很穩(wěn)定，主要存在葡萄糖氧化酶、α-葡萄

4、糖苷酶、MRJP1、MRJP2和MRJP3這5種蛋白質(zhì)，且均由蜜蜂分泌產(chǎn)生。同時(shí)也發(fā)現(xiàn)隨著蜂蜜釀造天數(shù)的增加，蜂蜜中的蛋白質(zhì)含量由0.5303mg/g顯著增加到0.9163mg/g(p＜0.05)，說明蛋白質(zhì)含量可以很好地表征蜂蜜自然成熟的程度。
　　(3)通過HPLC-ELSD對(duì)天然油菜蜂蜜在成熟過程中糖分的變化進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)蜂蜜中含量最豐富的是果糖和葡萄糖。將糖分的變化與酶類的活性進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)果糖含量在成熟過程中不斷升高是由