渾濁小麥啤酒貯存老化的初步研究.pdf

1、隨著啤酒新技術(shù)的快速發(fā)展，消費(fèi)者多元化需求的增加，原漿啤酒以其新鮮獨(dú)特的風(fēng)味受到消費(fèi)者的追捧。渾濁小麥啤酒色澤金黃，具有濃郁的果香和麥芽香，泡沫潔白細(xì)膩，泡持性極高，二氧化碳含量高，殺口力強(qiáng)，新鮮醇厚的口感及渾濁的外觀。但較短的貨架期成為限制了其快速發(fā)展的關(guān)鍵因素。本文通過對渾濁小麥啤酒在貯存老化過程中感官分析，常規(guī)理化指標(biāo)，老化相關(guān)指標(biāo)，抗氧化性，風(fēng)味穩(wěn)定性以及泡沫穩(wěn)定性的變化進(jìn)行了跟蹤測定，確定了貯存溫度和殺菌強(qiáng)度等對渾濁小麥啤酒老

2、化過程的影響規(guī)律，并得到了渾濁小麥啤酒貯存適宜條件，主要結(jié)論如下:
　　(1)渾濁小麥啤酒的老化伴隨著貯存過程。主要表現(xiàn)為感官方面:出現(xiàn)老化味，酸感明顯，出現(xiàn)不愉快的后苦味，酒體不均勻，殺口力、渾濁度、泡持性下降等;理化指標(biāo)方面:酸度增加，pH值下降，還原糖含量上升，阿拉伯木聚糖含量下降，粘度下降;老化指標(biāo)方面:色度加深，濁度降低，TBA值增加;抗氧化能力下降;風(fēng)味物質(zhì)方面:特征酚類香氣4-VG先上升后下降，乙醛含量增加，高級醇含

3、量增加，揮發(fā)性酯類含量下降，醇酯比上升;泡沫性質(zhì)方面:泡持性下降，酸性蛋白酶活性下降，泡沫蛋白含量減少，泡沫蛋白組分中蛋白質(zhì)Z和LTP1比例減少。
　　(2)實(shí)驗(yàn)對比了5、10、15、20℃四個(gè)不同貯存溫度對渾濁小麥啤酒感官、理化指標(biāo)，老化指標(biāo)，抗氧化性以及風(fēng)味和泡沫穩(wěn)定性的影響，發(fā)現(xiàn)高的貯存溫度能夠加速渾濁小麥啤酒的老化進(jìn)程。隨著貯存溫度上升，渾濁小麥啤酒老化味、酸感、不愉快的后苦味的出現(xiàn)加快，醇厚感和泡持性下降速度加快。pH值

4、和粘度下降，F(xiàn)RAP值上升，色度加深，乙醛和高級醇含量增加，高的貯存溫度(20℃以上)使渾濁小麥啤酒泡持性下降，泡沫蛋白含量下降。貯存溫度對阿拉伯木聚糖，TBA，超氧陰離子清除能力無影響。對可滴定酸，α-AN，還原糖，多酚，DPPH清除率，ABTS清除能力，4-VG，揮發(fā)性酯類和醇酯比值的影響無規(guī)律性;對酸性蛋白酶和泡沫活性蛋白組分的影響不明確。為保證渾濁小麥啤酒極佳的口感和風(fēng)味，我們建議將渾濁小麥啤酒置于低溫下貯存（5℃下貯存9天以下

5、，10℃貯存6天以下最佳）。
　　(3)實(shí)驗(yàn)對比了不殺菌、10PU瞬殺和20PU巴氏殺菌三種不同殺菌強(qiáng)度對小麥渾濁啤酒感官、理化指標(biāo)，老化指標(biāo)，抗氧化性以及風(fēng)味和泡沫穩(wěn)定性的影響。發(fā)現(xiàn)殺菌能夠加速渾濁小麥啤酒的老化進(jìn)程，使渾濁小麥啤酒老化風(fēng)味加重，醇厚感和殺口力下降。殺菌使α-AN含量下降，可滴定酸含量上升，DPPH清除能力下降，4-VG下降速度加快，乙醛、高級醇含量增加。但對pH值、還原糖，阿拉伯木聚糖，多酚，揮發(fā)性酯類，醇酯比