蘋果酒工藝條件優(yōu)化及高級醇生成控制的研究.pdf

1、為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)蘋果酒,解決中國蘋果酒工業(yè)化生產(chǎn)中存在的問題,本論文從蘋果酒酵母菌種的篩選開始,對實(shí)驗(yàn)室保藏的三株果酒酵母進(jìn)行了生長特性及蘋果酒發(fā)酵試驗(yàn),然后對優(yōu)質(zhì)菌株進(jìn)行發(fā)酵條件優(yōu)化試驗(yàn),旨在為優(yōu)質(zhì)蘋果酒的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論支持;高級醇是果酒中不可缺少的風(fēng)味物質(zhì),但含量過多反而會對酒質(zhì)產(chǎn)生不良影響,在發(fā)酵條件優(yōu)化試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,本論文還進(jìn)行了蘋果酒釀造高級醇生成控制的研究。試驗(yàn)具體研究內(nèi)容和結(jié)果如下:
　　1.篩選蘋果酒優(yōu)質(zhì)酵母菌株,比

2、較了實(shí)驗(yàn)室保藏的三株果酒酵母在生長特性及發(fā)酵果酒酒質(zhì)上各自的優(yōu)缺點(diǎn)。試驗(yàn)表明:酵母菌株Y1、Y2、Y3在生長特性上沒有明顯差別,Y1、Y2、Y3所產(chǎn)原酒酒體金黃、酒香純正細(xì)膩、酒香與果香和諧、口感淡爽、醇厚協(xié)調(diào)、有蘋果酒的典型風(fēng)格,但 Y2原酒酒體較渾濁且酒度相對較低、Y3原酒酸度相對較大。綜合考慮,選取Y1作為實(shí)驗(yàn)菌株。
　　2.確定Y1作為發(fā)酵菌株后,實(shí)驗(yàn)對五個(gè)酒質(zhì)影響因素-接種量、發(fā)酵溫度、糖度、初始pH值及(NH4)2HP

3、O4添加量分別進(jìn)行了單因素優(yōu)化試驗(yàn),在此基礎(chǔ)上又對接種量、糖度和初始pH值三個(gè)主要影響因素進(jìn)行了正交試驗(yàn)。試驗(yàn)確定的最佳試驗(yàn)條件為:接種量10％、糖度19g/100mL、初始pH值3.5、(NH4)2HPO4200mg/L和發(fā)酵溫度20℃。
　　3.為減少高級醇對酒質(zhì)產(chǎn)生的不良影響,在優(yōu)化試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,實(shí)驗(yàn)進(jìn)行了蘋果酒高級醇生成控制的研究。單因素試驗(yàn)表明:在果酒釀造所允許的因素水平范圍內(nèi),接種量、初始pH值及(NH4)2HPO4添