蘋(píng)果酒加工工藝探析ppt(共49頁(yè))

1、蘋(píng)果酒加工工藝,食工32班,蘋(píng)果酒加工工藝初探,原料預(yù)處理 酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)發(fā)酵與發(fā)酵控制后處理,蘋(píng)果酒簡(jiǎn)介,蘋(píng)果酒是以蘋(píng)果為主要原料，經(jīng)破碎、壓榨、低溫發(fā)酵，陳釀?wù){(diào)配而成的低度果酒。 蘋(píng)果酒由蘋(píng)果發(fā)酵釀制而成，生產(chǎn)工藝與葡萄酒類似。人們所感受到的優(yōu)質(zhì)蘋(píng)果酒比啤酒清醇，比果汁刺激，比碳酸飲料更富營(yíng)養(yǎng)。蘋(píng)果酒是一種低度含酒精果汁飲料，融合了啤酒與果汁的優(yōu)點(diǎn)，口感清醇，營(yíng)養(yǎng)豐富。它采用上等蘋(píng)果為原料，通過(guò)低溫發(fā)酵、自然老熟的工藝釀造

2、而成。它包含蘋(píng)果與生物發(fā)酵所產(chǎn)生的雙重營(yíng)養(yǎng)成分，人體所需的氨基酸，以及蘋(píng)果酒特有的果類酸；能夠幫助人體代謝，維持平衡。蘋(píng)果中還含有鈣、鎂等眾多礦物質(zhì)及微量元素氯，能幫助人體消化吸收，維持人的酸堿平衡，控制體內(nèi)平衡。,一 原料預(yù)處理,蘋(píng)果原料的選擇及處理破碎、取汁澄清、分離果膠酶的添加SO2 用量確定調(diào)整糖度和酸度,1 、蘋(píng)果原料的選擇及處理,應(yīng)選用成熟度高的脆性蘋(píng)果,要求無(wú)病蟲(chóng)、霉?fàn)€、生青,然后用飲用水清洗并瀝干水份。,毛刷清

3、洗機(jī),,2、破碎、取汁　 蘋(píng)果用搗碎機(jī)破碎(粒度0. 3～0. 4 cm) 后,放入果汁分離機(jī)中壓榨取汁, 蘋(píng)果中的水份大多被蛋白質(zhì)、果膠及微量淀粉等親水膠體所束縛, 破碎的果肉需經(jīng)壓榨才能取汁。但是為防止在壓榨時(shí)擠碎果核, 使酒體產(chǎn)生異味, 在榨汁前應(yīng)進(jìn)行去核處理, 同時(shí)應(yīng)控制出汁率為60 %～70 % , 若出汁率過(guò)高(蘋(píng)果搗碎得太細(xì)或磨碎) ,會(huì)使釀成的蘋(píng)果酒口感粗糙。蘋(píng)果榨汁前若與空氣接觸,

4、 會(huì)變?yōu)榘岛稚? 因此搗碎的蘋(píng)果應(yīng)立即放入果汁分離機(jī)中。蘋(píng)果汁應(yīng)避免與鐵制容器或設(shè)備接觸, 否則會(huì)使果汁變黑和產(chǎn)生鐵腥味而形成破敗病。,壓榨機(jī),3、澄清、分離,剛榨出的果汁很混濁,需及時(shí)添加果膠酶和SO2 充分混合均勻后,靜置24～48 h ,在未產(chǎn)生發(fā)酵現(xiàn)象之前進(jìn)行分離。由于產(chǎn)生的沉淀物較多且結(jié)構(gòu)疏松,宜選用吸管逐步下移的虹吸法取清汁。,4、果膠酶的添加,果膠酶可分解蘋(píng)果汁中的果膠質(zhì),生成半乳糖醛酸和果膠酸,使蘋(píng)果汁粘度下降。原來(lái)存在

5、于蘋(píng)果汁的固形物失去依托而沉淀下來(lái),從而增強(qiáng)澄清效果,減少蘋(píng)果汁中的雜質(zhì)含量,對(duì)蘋(píng)果酒的口感有利。此外,添加果膠酶可提高果汁出率。通過(guò)試驗(yàn)可確定果膠酶的用量為60 mg/ L (酶活力:2 萬(wàn)u/ g),使用方法是先將果膠酶粉劑充分溶于4～5 倍的溫水(40～50 ℃中) ,靜置1～2h后再加入到蘋(píng)果汁中攪勻?？刂乒瓬囟葹?0～40 ℃,pH 值為3. 5～4. 5 ,靜置24 h ,所得果汁清亮透明,口感細(xì)膩。,5、SO2 用量確定

6、,適當(dāng)添加SO2 對(duì)新鮮蘋(píng)果汁中的有害微生物(如野生酵母、細(xì)菌、霉菌) 可起抑制作用,防止其對(duì)果汁的破壞。SO2 還可以防止蘋(píng)果汁中的酚類化合物被氧化,起到抗氧化作用。因此,在蘋(píng)果汁的澄清過(guò)程中添加一定的SO2 可防止蘋(píng)果汁的氧化和微生物生長(zhǎng)引起的變質(zhì),從而保證足夠的澄清時(shí)間。SO2 用量與果實(shí)成熟度、新鮮度、果汁的溫度、酸度以及存在的有害微生物的種類和活力有關(guān); 同時(shí)還要考慮選用的酵母菌種的性能。此外,SO2 的用量還會(huì)直接影響蘋(píng)果汁

7、的感官質(zhì)量,如SO2 的用量過(guò)大則會(huì)使蘋(píng)果酒產(chǎn)生不愉快的醋味,破壞酒的細(xì)膩感。為確定SO2 用量,在剛榨出的蘋(píng)果汁中分別加入70 、100 、130 mg/ L的SO2 進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn),結(jié)果見(jiàn)表1 。,表1 　SO2 用量試驗(yàn),表格分析,由表1 可知,加入SO2 后,能有效地抑制有害微生物的作用,使發(fā)酵能正常進(jìn)行并能保證蘋(píng)果汁有一定的澄清時(shí)間,澄清效果較好。但蘋(píng)果酒的品評(píng)結(jié)果表明,在果汁中加入100 ×10 - 6的SO2 為宜

8、。,6、調(diào)整糖度和酸度,含糖量 果實(shí)的含糖量越高越好，一般含糖量5%~23%，發(fā)酵前要對(duì)果汁進(jìn)行調(diào)整。含糖量不足部分加糖補(bǔ)充，以1.7g糖生成1%的酒精計(jì)。酸度 有機(jī)酸能促進(jìn)酵母繁殖與抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，增加果酒香氣，賦予果酒鮮艷的色澤。但過(guò)量不但影響發(fā)酵的正常進(jìn)行，而且使酒質(zhì)變劣。發(fā)酵前應(yīng)適當(dāng)調(diào)整酸度，一般為每100ml含0.8~1.0g左右。,,二 酵母的擴(kuò)大培養(yǎng),一級(jí)培養(yǎng)：取新鮮蘋(píng)果汁液，分裝

9、在兩只經(jīng)過(guò)殺菌的試管中，每只裝量10~20毫升，加綿塞。在0.06~0.10兆帕壓力下殺菌30分鐘，冷卻至常溫，接入純酵母菌1~2針，搖動(dòng)分散，在25~28攝氏度下培養(yǎng)24~48小時(shí)，使發(fā)酵旺盛。二級(jí)培養(yǎng)：用殺過(guò)菌的三角瓶（1000毫升），裝鮮果汁500毫升，如上法殺菌，接入培養(yǎng)旺盛的試管酵母液兩支，在25~28 攝氏度下培養(yǎng)24~28小時(shí)，待發(fā)酵旺盛期過(guò)后使用。,,三級(jí)培養(yǎng)：使用經(jīng)過(guò)殺菌的卡氏罐或1萬(wàn)~2萬(wàn)毫升大玻璃瓶，盛鮮果汁占容

10、量的70%，殺菌方法同前。或采用一升果汁中加入150毫升二氧化硫殺菌，放置一天后再接種酵母菌，即接入二級(jí)培養(yǎng)的菌種，接種量為培養(yǎng)液的2% 到5%，在25~28攝氏度培養(yǎng)24~48小時(shí)，發(fā)酵旺盛可供再擴(kuò)大用，或移入發(fā)酵缸、發(fā)酵池進(jìn)行發(fā)酵。,,三 發(fā)酵與發(fā)酵控制,干白蘋(píng)果酒宜采用低溫發(fā)酵,蘋(píng)果中有許多揮發(fā)性物質(zhì),構(gòu)成了固有的微妙幽雅的香氣要使它最大限度的溶解在酒液里,而不至因發(fā)酵喪失殆盡,這是至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。其手段一是低溫平穩(wěn)發(fā)酵;二是發(fā)酵

11、期要延長(zhǎng);三是使原酒中產(chǎn)生足夠的乙醇成分,三者相輔相成,缺一不可。,發(fā)酵的方式,1 自然發(fā)酵：由于一些果皮上附有酵母菌，破碎之后混入果汁中，也能自然發(fā)酵釀酒。2 人工發(fā)酵：加入純?nèi)斯づ囵B(yǎng)的優(yōu)良酵母菌種，并采用二氧化硫抑制酵母的活動(dòng)，使發(fā)酵安全迅速，能釀成優(yōu)質(zhì)葡萄酒。3 開(kāi)發(fā)式發(fā)酵：采用開(kāi)放式發(fā)酵桶，酵母菌繁殖較快，發(fā)酵強(qiáng)度較大，品溫較高。但酒精和芳香物質(zhì)損失較多，也容易感染雜菌。4 密閉式發(fā)酵：采用密閉式發(fā)酵罐，裝置發(fā)酵管。這種方

12、式不易感染雜菌，酒精和芳香物質(zhì)損失較少，但由于二氧化碳的濃度較大，酵母菌繁殖較慢，發(fā)酵也較慢。,發(fā)酵過(guò)程可分為,主發(fā)酵 后發(fā)酵 陳釀,主發(fā)酵,調(diào)整糖度和酸度后的果汁，加入人工培養(yǎng)酵 母4-5%，進(jìn)行低溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度16-20℃，發(fā)酵時(shí)間15-20d。主發(fā)酵終止判斷:殘?zhí)呛拷抵翞?-8g/L時(shí)結(jié)束主酵 。,后發(fā)酵,采用密封倒桶（池），充二氧化碳保壓絕氧。然后進(jìn)入后發(fā)酵，溫度12-28℃，貯存一年（期間要換3次桶）。

13、后發(fā)酵終止判斷:至殘?zhí)呛拷抵?g/L時(shí)結(jié)束后酵。,陳釀,陳釀就是酒的老熟，目的是使果酒經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期密閉貯存，達(dá)到酒質(zhì)澄清、風(fēng)味醇厚的目的。為使已澄清的原酒與其酒腳及時(shí)分離，防止酒腳給原酒帶來(lái)異味而影響酒質(zhì)，因此要進(jìn)行換桶。一般新酒每年換3次桶即可，陳酒則每年1次。陳釀一般在地下室進(jìn)行，時(shí)間少則半年，最好兩年以上。,陳釀,蘋(píng)果酒在陳釀過(guò)程中的變化：有機(jī)酸和醇化合，發(fā)生脂化反應(yīng)，這些脂類成為陳釀后的芳香成分。陳釀時(shí)間越長(zhǎng)，脂味越濃，酒的

14、穩(wěn)定性也越高。果酒中的單寧、色素經(jīng)氧化而部分沉淀，醋酸、醛類經(jīng)氧化而減少；糖苷、有機(jī)酸鹽等逐漸下沉，這就是果酒得到澄清，苦澀味大大減少。人工加速陳釀方法：在自然條件下，脂化、氧化反應(yīng)是非常緩慢的，故果酒陳釀期愈長(zhǎng)，風(fēng)味愈好。為了加速果酒成熟，縮短陳釀期，使產(chǎn)品盡快投放市場(chǎng)，可以使用冷熱交替處理法，先用50-52攝氏度處理25天，然后再-6攝氏度下急速冷卻7天。這種方法制成的果酒風(fēng)味好，澄清度高，穩(wěn)定性大。,,當(dāng)發(fā)酵結(jié)束后,酒液開(kāi)始靜置

15、,可將較清的新酒轉(zhuǎn)入發(fā)酵池中發(fā)酵,酒腳與發(fā)酵后的果渣合并蒸餾得蘋(píng)果酒精。后酵期間,品溫要控制在18-22℃,不要超過(guò)25℃,時(shí)間約1個(gè)月。當(dāng)殘?zhí)呛窟_(dá)到0.2ｇ/100ｍＬ以下,揮發(fā)酸在0.06ｇ/100ｍＬ時(shí),后酵結(jié)束。同時(shí),將原酒酒度調(diào)整到14°以上,使其含二氧化硫量達(dá)100×10-6,并適當(dāng)調(diào)整酸度,以保證貯存期中果酒得安全。,發(fā)酵控制注意點(diǎn),控溫發(fā)酵16—26℃，過(guò)高（≥35℃）或過(guò)低（≤10℃）的溫度對(duì)酵母

16、的生長(zhǎng)繁殖不利。采用16—26℃低溫控溫發(fā)酵利于減少氧化，口味柔和純正，果香與酒香協(xié)調(diào)。SO2使用量在蘋(píng)果汁入罐時(shí)應(yīng)保持60—80ppm，發(fā)酵至結(jié)束應(yīng)保持在30—40ppm，以防止果酒氧化，保持酒的新鮮感,發(fā)酵控制注意點(diǎn),當(dāng)發(fā)酵達(dá)到旺盛階段之前,必須把應(yīng)補(bǔ)加的糖分補(bǔ)足,切不可在后期發(fā)酵添加,以免發(fā)酵不完全留下后患。在實(shí)際操作中,對(duì)發(fā)酵酒度要求在１１%～１２%時(shí),可以采取發(fā)酵初期一次補(bǔ)足糖分的辦法,這樣就可以避免因加糖失誤而招至的中止發(fā)

17、酵現(xiàn)象?？偹岫纫话阍冢埃矗担ǎ纾保埃埃恚欤┮陨蟿t不必調(diào)整。,發(fā)酵的管理,先將發(fā)酵容器洗凈，進(jìn)行熏硫消毒，倒入已破碎的果漿，數(shù)量不要超過(guò)發(fā)酵容器的4/5，以免在發(fā)酵旺盛時(shí)，果汁果渣溢出來(lái)。如利用天然酵母菌，可任其自然發(fā)酵，如利用人工酵母菌，當(dāng)物料倒入發(fā)酵容器時(shí)，要立即加入人工酵母液。發(fā)酵的容器最好是密閉的，安裝發(fā)酵管，使容器內(nèi)的二氧化碳可以散發(fā)出去，而外邊的雜菌及空氣又不能進(jìn)入。,發(fā)酵的管理,1 初發(fā)酵期：為酒精發(fā)酵階段，持續(xù)時(shí)間24

18、~48小時(shí)。這段時(shí)間溫度控制在25~30 攝氏度，并注意通氣，促進(jìn)酵母菌的繁殖。2 主發(fā)酵期：為酒精發(fā)酵階段，持續(xù)4~7天。當(dāng)酒精累計(jì)接近最高，品溫逐漸接近室溫，二氧化碳?xì)馀轀p少，液汁開(kāi)始清晰，即為主發(fā)酵結(jié)束。3 出池壓榨：主發(fā)酵結(jié)束之后，果酒呈澄清狀態(tài)，先打開(kāi)發(fā)酵池的出酒管，讓酒自行流出，叫做淋酒。剩余的渣滓可用壓榨機(jī)壓榨，稱為壓榨酒。4 后發(fā)酵：適宜溫度20攝氏度左右，時(shí)間約為一個(gè)月。主發(fā)酵完成后，原酒中還含有少量糖分，在轉(zhuǎn)換

19、容器時(shí)，應(yīng)通風(fēng)，酵母菌又重新活化，繼續(xù)發(fā)酵，將剩余的糖轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的香氣物質(zhì),在酒精發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌在代謝糖類而生成酒精和二氧化碳的同時(shí)，還產(chǎn)生很多副產(chǎn)物。這些副產(chǎn)物在蘋(píng)果酒的感官質(zhì)量方面具有重要的作用，構(gòu)成了蘋(píng)果酒的二類香氣或稱發(fā)酵香氣。,影響香氣物質(zhì)生成量的因素,在不同的蘋(píng)果酒產(chǎn)品中， 由于構(gòu)成發(fā)酵香氣的各物質(zhì)間比例的變化，蘋(píng)果酒的二類香氣類型及其優(yōu)雅度可發(fā)生很大的變化，從而也就有了各種風(fēng)味類型的蘋(píng)果酒。影響這些酒

20、中香味成分比例的有發(fā)酵原料、酵母菌種和發(fā)酵條件3種主要因素。,一 原料的影響,二類香氣決定于蘋(píng)果的含糖量，含糖量越高，二類香氣越濃。蘋(píng)果原料中氮源的種類也會(huì)影響二類香氣的結(jié)構(gòu) 維生素有利于酵母菌合成自身所需要的酶，亦有利于芳香物質(zhì)的形成。,二 酵母菌的影響,酵母菌種類也是影響二類香氣的重要因素之一 。在酵母產(chǎn)香方面，同一酵母屬的各種釀酒酵母所產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)有較大差別，從而對(duì)蘋(píng)果酒的風(fēng)味產(chǎn)生影響，不同屬酵母所產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)的差異

21、更大。天然酵母與人工酵母所發(fā)酵生產(chǎn)的蘋(píng)果酒的香氣也是有區(qū)別的。,三 工藝條件的影響,發(fā)酵前的SO2處理、澄清處理、低溫發(fā)酵及較低的pH可以降低高級(jí)醇的生產(chǎn)量。 較低的發(fā)酵溫度可以降低高級(jí)醇的生成量 渾濁汁生產(chǎn)的蘋(píng)果酒含更多的揮發(fā)性物質(zhì)，香氣濃郁，有典型的“蘋(píng)果酒特征”；澄清汁得到的蘋(píng)果酒香氣弱，呈中性特征 。蘋(píng)果酸一乳酸發(fā)酵過(guò)程中的產(chǎn)香蘋(píng)果酒含大量的蘋(píng)果酸，在其老熟過(guò)程中蘋(píng)果酸一乳酸發(fā)酵是很必要的，降低蘋(píng)果酒酸度， 同時(shí)還豐富了

22、酒的芳香。在橡木桶中進(jìn)行的蘋(píng)果酸一乳酸發(fā)酵，使得乳酸味與橡木香味很好地融合在一起，而太明顯的乳酸味往往是不為人所接受的。 在橡木桶中的蘋(píng)果酸～ 乳酸發(fā)酵產(chǎn)生的香味特性與不銹鋼罐中的蘋(píng)果酸一乳酸發(fā)酵所產(chǎn)生的香味不同。,,四 后處理,澄清殺菌灌裝工藝及設(shè)備,一 澄清,蘋(píng)果酒是一種膠體溶液,是以水為分散劑的復(fù)雜的分散體系,其主要成分是呈分子狀態(tài)的水和酒精分子 ,而其余小部分為單寧、色素、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、金屬鹽類、多糖、果膠質(zhì)等,它們以

23、膠體(粒子半徑為1～100nm)形式存在 ,是不穩(wěn)定的膠體溶液,其中會(huì)發(fā)生物理、化學(xué)和生化的變化,影響它的澄清透明。蘋(píng)果酒加工過(guò)程中的下膠和澄清操作的目的就是除去一些酒中的引起蘋(píng)果酒品質(zhì)變化的因子,以保證蘋(píng)果酒在以后的貨架期內(nèi)質(zhì)量穩(wěn)定 ,尤其是物理化學(xué)上的穩(wěn)定性。,澄清方法,硅藻土是一種多孔物質(zhì),其表面積很大,它的主要成分除SiO2外,其它成分有Al2O3、CaO、MgO和Fe2O3等,用硅藻土處理原酒,其中的 Ca2 +、Mg2+

24、等金屬離子與果膠酸作用形成果膠酸鹽,加速了果膠的沉淀,同時(shí),它還可以吸附部分的果膠、色素、酵母等其它固體懸浮物,從而達(dá)到澄清原酒的目的。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)硅藻土澄清效果很好,在加量合適時(shí)半小時(shí)內(nèi)酒液就可達(dá)到澄清透明,透光率T650 > 90 %,且操作簡(jiǎn)便,對(duì)蘋(píng)果酒的風(fēng)味影響甚小。以上事實(shí)說(shuō)明蘋(píng)果酒的渾濁主要是其中的果渣、酵母等細(xì)小懸浮物引起的。,關(guān)于硅藻土澄清的幾點(diǎn)結(jié)論,硅藻土是較好的蘋(píng)果酒澄清劑。影響硅藻土澄清速度的因素有:硅藻土的濃

25、度、硅藻土的使用次數(shù)、硅藻土的預(yù)處理方式以及果汁的處理方式等。硅藻土的濃度越大、使用的次數(shù)越多澄清速度越小;硅藻土的浸泡使其澄清速度減慢果汁的果膠酶處理有利于澄清速度的加快。影響蘋(píng)果酒的澄清度的因素有:硅藻土的濃度、澄清時(shí)間、果汁的處理方式等。硅藻土濃度為0.4 %時(shí)澄清效果最好,蘋(píng)果酒的澄清度可達(dá)97.6 %;澄清時(shí)間有最佳值,該值與澄清溫度或季節(jié)有關(guān);果汁的果膠酶處理有利于澄清度的提高。,二 殺菌,在蘋(píng)果酒質(zhì)量指標(biāo)中，其沉淀是影響

26、貨架期的一個(gè)重要問(wèn)題。其中生物性原因沉淀是發(fā)生沉淀的主要形。針對(duì)生物沉淀，應(yīng)加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程控制，以殺死(抑制)制汁、發(fā)酵、陳釀、過(guò)濾、包裝過(guò)程中的雜菌，嚴(yán)格無(wú)菌灌裝條件，實(shí)現(xiàn)無(wú)菌灌裝，保證最終產(chǎn)品質(zhì)量，確保貨架期內(nèi)安全,殺菌(續(xù)),巴氏滅菌是最有效、最保險(xiǎn)的滅菌方法，在巴氏滅菌的同時(shí)，容易引起果酒色澤、口味、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的破壞，一般在中高檔果酒生產(chǎn)中不予采用。,殺菌(續(xù)),發(fā)酵時(shí)調(diào)整SO2濃度為50-80mg/kg，有效殺死、抑制雜菌的活性，

27、保證酵母發(fā)酵的正常進(jìn)行；成品罐裝前采用無(wú)菌膜過(guò)濾，實(shí)現(xiàn)無(wú)菌灌裝，只要設(shè)備合理、工藝得當(dāng)、操作正常，完全可以實(shí)現(xiàn)無(wú)菌化正常生產(chǎn)，保證果酒之天然風(fēng)味。但必須意識(shí)到50-80mg/kg的SO2只能殺死大部分細(xì)菌，對(duì)酵母菌活性無(wú)影響，對(duì)醋酸菌只能抑制其活性；無(wú)菌膜過(guò)濾時(shí)除菌率以及管道、灌裝機(jī)、酒瓶等的無(wú)菌程度直接決定成品酒中的含菌量、導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量出現(xiàn)問(wèn)題,殺菌工藝要求,1 包裝工序最終決定產(chǎn)品質(zhì)量。包裝環(huán)境、包裝設(shè)備的無(wú)菌程度，操作者的無(wú)菌意識(shí)

28、顯得尤為重要。2國(guó)內(nèi)眾多膜處理公司提供無(wú)菌膜過(guò)濾系統(tǒng)，過(guò)濾膜一級(jí)孔徑2mm，主要濾除酵母細(xì)胞，二級(jí)孔徑為0.45 mm主要濾除可能存在的乳酸菌和醋酸菌，均能達(dá)到果酒生產(chǎn)無(wú)菌工藝要求。,殺菌工藝要求,3 灌裝工序?qū)嵤└綦x，生產(chǎn)前進(jìn)行30min紫光燈照射殺菌，處理后通入無(wú)菌風(fēng)，保持正壓，防止雜菌侵入。無(wú)菌膜過(guò)濾機(jī)、沖瓶機(jī)、灌裝機(jī)、管道、泵等使用前先經(jīng)80-85℃熱水殺菌20min，再用0.1%-0.3%H2O2殺菌，最后用無(wú)菌水沖凈，保證

29、與酒液接觸設(shè)備無(wú)菌。,三　灌裝工藝及設(shè)備,灌裝前設(shè)備上的準(zhǔn)備, 這里主要是指酒由貯存罐進(jìn)入灌裝機(jī)前的二級(jí)過(guò)濾設(shè)備, 為了達(dá)到澄清和除菌的目的, 一般可采用板框過(guò)濾機(jī)(過(guò)濾介質(zhì)為澄清紙板)和孔目直徑為0165Λm 的薄膜過(guò)濾機(jī)串連來(lái)完成, 整個(gè)二級(jí)過(guò)濾操作時(shí)應(yīng)避免通風(fēng)現(xiàn)象, 以防止酒的氧化和感染雜菌。,灌裝工藝及設(shè)備,2. 1　灌裝的衛(wèi)生要求: 由于蘋(píng)果酒的酒度較低, 且含有一部分未發(fā)酵完全的糖類, 如果衛(wèi)生條件控制不好, 較易感染雜菌。

30、衛(wèi)生條件控制主要分四個(gè)方面: 一是瓶子的沖洗,進(jìn)入灌裝機(jī)前的瓶子通常采用低濃度的亞硫酸溶液和無(wú)菌水沖洗, 但目前正在被一種新型沖瓶方式所取代,這種新型沖瓶機(jī)為避免亞硫酸和水的殘液進(jìn)入酒中而采用臭氧(O3)殺菌,再用無(wú)菌空氣將瓶子吹干。,灌裝工藝及設(shè)備,2.2 酒進(jìn)入灌裝機(jī)前的無(wú)菌過(guò)濾, 采用0165mm的薄膜過(guò)濾機(jī)即可把酵母菌和醋酸菌去除。三是灌裝機(jī)內(nèi)部的殺菌,通入蒸汽殺菌是最好的選擇, 此外也可采用亞硫酸溶液沖洗和臭氧(O3)殺菌,

31、 四是木塞的殺菌, 最常用的方法是將木塞在亞硫酸溶液中浸泡即可。2. 3 灌裝的設(shè)備組合: 一條完整的灌裝線主要是由沖瓶機(jī)、灌 裝機(jī)、封口機(jī)、貼標(biāo)機(jī)、成箱機(jī)、裝箱機(jī)、封箱機(jī)、傳送裝置等設(shè)備組成。,技術(shù)關(guān)鍵說(shuō)明,要求使用無(wú)菌水，總硬度≤0.5度，防止蘋(píng)果酒中無(wú)機(jī)離子過(guò)高，引起酒液不穩(wěn)定，同時(shí)保證純種發(fā)酵。進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，原果汁分次加入，以減少酵母的延滯期，縮短發(fā)酵時(shí)間。添加純培養(yǎng)酵母，促進(jìn)酒精發(fā)酵，增加酒香，提高酒質(zhì)?？販匕l(fā)酵16—2

32、6℃，過(guò)高（≥35℃）或過(guò)低（≤10℃）的溫度對(duì)酵母的生長(zhǎng)繁殖不利。采用16—26℃低溫控溫發(fā)酵利于減少氧化，口味柔和純正，果香與酒香協(xié)調(diào)。后處理陳釀、澄清、冷凍、過(guò)濾主要是提高酒的穩(wěn)定性，其中冷凍過(guò)程應(yīng)控制溫度-4—-5℃，保持一周左右。SO2使用量在蘋(píng)果汁入罐時(shí)應(yīng)保持60—80ppm，發(fā)酵至結(jié)束應(yīng)保持在30—40ppm，以防止果酒氧化，保持酒的新鮮感。瓶貯時(shí)，溫度應(yīng)控制在0—2℃，必要時(shí)可貯6—7個(gè)月，使酒體協(xié)調(diào)，典型性好。,

33、蘋(píng)果酒感官和理化指標(biāo),目前，我國(guó)尚未制定統(tǒng)一的蘋(píng)果酒標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)參照國(guó)家葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)GB/T15037—94執(zhí)行。有右面是《中國(guó)果酒》一書(shū)列舉的感官和理化指標(biāo)。,感官指標(biāo)色澤:淡黃色清混:澄清透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀物香氣:具有蘋(píng)果的果香和清新的酒香滋味及風(fēng)格:醇和清香，柔細(xì)清爽，酸甜適中，具有蘋(píng)果酒典型風(fēng)格,理化指標(biāo),酒度（20℃CV%）：13±0.5糖度（克/100毫升）：10±0.5總酸（克/100毫升）