“美樂(lè)” 蘋果酒工業(yè)化釀造工藝研究.pdf

1、蘋果酒是以蘋果為主要原料，經(jīng)破碎、壓榨、低溫發(fā)酵、陳釀?wù){(diào)配而成的低酒精度的發(fā)酵飲品。本課題以煙臺(tái)市農(nóng)科院新培育的富士新品種“美樂(lè)”蘋果為原料，研究了“美樂(lè)”蘋果酒適宜發(fā)酵類型、發(fā)酵工藝、澄清方法及中試試驗(yàn)4個(gè)方面的內(nèi)容。研究?jī)?nèi)容及結(jié)果如下：
　　1.以酸度、總酚、感官評(píng)價(jià)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，進(jìn)行了“美樂(lè)”蘋果酒適宜酒精度與殘?zhí)茄芯?。結(jié)果表明，達(dá)到較好感官指標(biāo)的適宜蘋果酒度為6％（v/v），糖度為40 g/L，屬于半甜型，該蘋果酒香氣濃郁，

2、典型性好，口感極佳。
　　2.分別研究預(yù)防蘋果汁褐變方案、果膠酶最佳用量及蘋果酒的發(fā)酵工藝三部分。結(jié)果如下：
　　（1）運(yùn)用正交實(shí)驗(yàn)法對(duì)半甜型蘋果酒防褐變工藝進(jìn)行研究，結(jié)果表明，Vc添加對(duì)蘋果酒色度有顯著性影響，最佳防褐變方案為Vc1.0 g/L，D-異抗壞血酸鈉1.2 g/L，檸檬酸0.6 g/L；
　?。?）以出汁率、甲醇含量、澄清度為指標(biāo)評(píng)價(jià)果膠酶的最佳用量，結(jié)果表明添加60 mg/L時(shí)蘋果酒出汁率較高，澄清效果

3、好，且甲醇含量符合國(guó)家要求；
　?。?）運(yùn)用正交試驗(yàn)分別研究了酵母菌株、發(fā)酵溫度、浸漬時(shí)間對(duì)“美樂(lè)”蘋果酒各項(xiàng)理化指標(biāo)及感官指標(biāo)的影響，結(jié)果表明，3個(gè)因素對(duì)感官指標(biāo)影響主次順序?yàn)榘l(fā)酵溫度>酵母菌株>浸漬時(shí)間；其中，發(fā)酵溫度與酵母菌株對(duì)蘋果酒感官、口感有顯著性影響。最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為：酵母品種RMS2、發(fā)酵溫度為17℃、浸漬時(shí)間為5d。
　　3.分別研究了皂土、蛋清粉、殼聚糖、硅藻土、明膠5種單一澄清劑的澄清效果，從中選取澄清

4、效果最好的3種進(jìn)行復(fù)合澄清劑正交試驗(yàn)，結(jié)果表明，單一澄清劑中皂土的澄清效果最好，添加量為2.0 g/L時(shí)，透光率最高，達(dá)到85.3%，正交試驗(yàn)得到殼聚糖與皂土的添加對(duì)蘋果酒的澄清效果具有顯著性影響，最佳配比為：殼聚糖0.9 g/L，皂土1.8 g/L，硅藻土2.2 g/L，透光率達(dá)到94.7%，效果好于單一澄清劑。
　　4.以糖度、酸度變化、澄清度、總酚含量作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，應(yīng)用實(shí)驗(yàn)參數(shù)到中試試驗(yàn)中，得到結(jié)論：實(shí)驗(yàn)室參數(shù)能夠應(yīng)用于工業(yè)