一種發(fā)酵型茶樹(shù)花蘋(píng)果酒的研制.pdf

1、茶樹(shù)花是茶樹(shù)(Camelllia sinensis(L.) O.Kuntze)的生殖器官,具有壽命短、花期長(zhǎng)、開(kāi)花量大、結(jié)實(shí)少且資源豐富等特點(diǎn)。其所含化學(xué)成分與茶葉相似,具有抗氧化、抗癌、降脂等多種生理功效,有極高的開(kāi)發(fā)利用價(jià)值。
　　茶樹(shù)花作為一種新型的食品原料,其相關(guān)研究還處于探索階段。茶樹(shù)花具有高糖分、香氣馥郁的特點(diǎn),適宜于釀造酒的研制。本研究將茶樹(shù)花與果酒釀制相結(jié)合,研制了一種發(fā)酵型茶樹(shù)花蘋(píng)果酒,主要研究分析了茶樹(shù)花的化學(xué)

2、成分;茶樹(shù)花蘋(píng)果酒的發(fā)酵菌種、發(fā)酵工藝、澄清處理以及成品酒的理化品質(zhì)。
　　以茶園土壤為分離源,經(jīng)過(guò)逐級(jí)篩選,選育出一株既能在茶樹(shù)花環(huán)境中生長(zhǎng),又能發(fā)酵產(chǎn)酒精的菌株,通過(guò)生理生化和生物學(xué)鑒定其為釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),并初步命名為茶樹(shù)花酵母Y15。因該菌株的發(fā)酵性能次于葡萄酒酵母LAL13,因此在茶樹(shù)花蘋(píng)果酒釀制中先用葡萄酒酵母LAL13進(jìn)行主發(fā)酵,在主發(fā)酵結(jié)束后加入茶樹(shù)花酵母Y15進(jìn)行二次發(fā)

3、酵,以提高酒的品質(zhì)。
　　通過(guò)對(duì)茶樹(shù)花添加量、酵母接種量、發(fā)酵溫度、初始糖度、果膠酶添加量等進(jìn)行單因素分析,并對(duì)此發(fā)酵條件進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化,得出發(fā)酵型茶樹(shù)花蘋(píng)果酒的最佳發(fā)酵工藝參數(shù):茶樹(shù)花的添加量為蘋(píng)果汁的1.0％(w/v)、酵母接種量12.5%(v/v)、初始糖度200g/L、果膠酶0.08g/L、溫度27.0℃。所制茶樹(shù)花蘋(píng)果酒色澤金黃,澄清透明無(wú)沉淀,具有濃郁的茶花香、酒香和果香,口感柔和,酒體醇和協(xié)調(diào)。是一種既風(fēng)味獨(dú)特又健康

4、養(yǎng)生的低度果酒。
　　用果膠酶、皂土、殼聚糖、硅藻土、高嶺土5種澄清劑對(duì)發(fā)酵型茶樹(shù)花蘋(píng)果酒進(jìn)行后期澄清處理,發(fā)現(xiàn)皂土的效果最佳,其最佳添加量為0.8g/L,澄清時(shí)間為20h。
　　研究還對(duì)葡萄酒酵母單次發(fā)酵和葡萄酒酵母和茶樹(shù)花酵母的二次發(fā)酵過(guò)程中初始發(fā)酵液和最終成品酒中的兒茶素和氨基酸組分含量變化進(jìn)行了比較分析。結(jié)果表明:發(fā)酵后兒茶素總量和氨基酸總量有所減少。兩種發(fā)酵方式成品酒的兒茶素總量基本相似,在二次發(fā)酵中由于接種的茶樹(shù)