香菇內(nèi)源性甲醛含量的消長規(guī)律及采后調(diào)控研究.pdf

1、近年來,香菇引發(fā)的“甲醛問題”已經(jīng)引起了廣泛關(guān)注。香菇甲醛是自身酶促反應(yīng)的代謝產(chǎn)物,GGT和C-S lyase是其中兩個(gè)關(guān)鍵酶。本課題建立優(yōu)化了香菇甲醛含量的檢測方法,深入研究了香菇生長階段及采后貯藏過程中內(nèi)源性甲醛的消長規(guī)律,并應(yīng)用UHP新技術(shù)方法調(diào)控干香菇甲醛含量。主要研究結(jié)果如下:
　　 對(duì)甲醛檢測方法中的香菇勻漿液甲醛提取方法、衍生時(shí)間、衍生溫度及勻漿液靜置時(shí)間進(jìn)行優(yōu)化選擇,結(jié)果表明最佳條件為:樣品勻漿液在冰浴環(huán)境超聲提

2、取30 min,靜置1h后于4℃下10000 rpm冷凍離心10 min,于60℃進(jìn)行衍生反應(yīng)60min。對(duì)該方法進(jìn)行方法學(xué)驗(yàn)證,結(jié)果表明該方法準(zhǔn)確可靠。對(duì)比經(jīng)典檢測方法,結(jié)果顯示用本檢測方法測得同一樣品的甲醛含量值最低,這是因?yàn)榧訜釡缑阜ā⒄麴s法、搖床等提取法會(huì)使得前處理過程中香菇酶活增高,而本HPLC實(shí)驗(yàn)方法可有效抑制檢測過程中酶的活性,在簡化檢測步驟的同時(shí),提高檢測結(jié)果的準(zhǔn)確度和真實(shí)性。對(duì)各種食用菌甲醛本底含量的調(diào)查顯示,食用菌中

3、只有香菇品種含有甲醛,鮮香菇甲醛含量在6.82-10.64 mg·Kg-1,干香菇的甲醛則要高得多(184.55mg·Kg-1)。
　　 對(duì)香菇生長階段和采后貯存甲醛含量變化的研究表明,香菇生長階段內(nèi)源性甲醛含量從菌絲時(shí)期開始顯著增加,到半開傘菇階段基本達(dá)到穩(wěn)定。全開傘期的香菇內(nèi)源性甲醛含量為6.51mg·Kg-1。由于甲醛是菇體自身代謝產(chǎn)物,采后香菇代謝仍然進(jìn)行,內(nèi)源性含量升高,隨著采后放置時(shí)間的增加菇體代謝活動(dòng)下降,甲醛的流

4、失量多于生成量,最終導(dǎo)致甲醛含量下降。
　　 對(duì)香菇不同貯藏條件的研究表明,GGT和C-S lyase酶活與香菇的呼吸強(qiáng)度成顯著正相關(guān)(相關(guān)系數(shù)r分別為0.695和0.682),與香菇的甲醛含量也成顯著正相關(guān)(相關(guān)系數(shù)r分別為0.667和0.675)。低溫貯藏能抑制GGT和C-S lyase酶活的升高,從而控制香菇內(nèi)源性甲醛含量的增長。貯藏16天,低溫樣品和室溫樣品的甲醛含量分別是11.26和6.63 mg·Kg-1。同時(shí),低溫

5、貯藏能有效減緩香菇的水分流失,抑制菇體呼吸作用,降低蛋白質(zhì)含量的損失,減緩生理代謝活動(dòng),穩(wěn)定菇體環(huán)境酸堿平衡,提高香菇品質(zhì)。對(duì)香菇不同包裝方法的研究表明,真空環(huán)境會(huì)加速貯藏期間香菇的呼吸強(qiáng)度,提高菇體的酸度,加速蛋白質(zhì)流失;更重要的是,真空環(huán)境會(huì)使菇體內(nèi)源性甲醛含量增高,貯藏16天,真空樣品和敞開樣品的甲醛含量分別是41.35和6.63 mg·Kg-1。這是因?yàn)檎婵瞻b破壞了香菇自身的代謝調(diào)控,加大了香菇的呼吸速率,使得C-S lyas

6、e——最終生成甲醛的決定酶——比酶活顯著升高;此外,絕真空環(huán)境不利于甲醛的揮發(fā)。
　　 創(chuàng)建了UHP新型加工技術(shù)方法。實(shí)驗(yàn)表明烘干結(jié)束后,經(jīng)UHP前處理(400MPa,7.5min)的香菇樣品的GGT和C-S lyase酶活分別是4.17和26.08 umol·g-1,分別比對(duì)照低44.52％和46.75％(P＜0.01),甲醛含量為56.30 mg·Kg-1,比對(duì)照低83.62％(P＜0.01)。GGT和C-Slyase酶活的

7、升高主要發(fā)生在熱風(fēng)干燥后期,這是菇體溫度受熱升高至37℃左右,達(dá)到了GGT和C-S lyase兩個(gè)酶的最適反應(yīng)溫度。而經(jīng)過UHP前處理可以破壞酶蛋白結(jié)構(gòu),降低香菇酶活性,顯著抑制香菇甲醛含量的增高(P＜0.01)。
　　 含硫風(fēng)味物質(zhì),特別是香菇精(易分解為二甲基二硫醚和二甲基三硫醚)、1,2,4,5-四硫環(huán)己烷和1,2,4-三硫環(huán)戊烷是香菇最重要的風(fēng)味物質(zhì),它們與甲醛一同產(chǎn)生。烘干后,CK樣品的含硫成分均有顯著增長,而UHP樣