活乳酸菌腌菜貯藏流通中品質(zhì)控制研究.pdf

1、本文以大光明牌泡菜為實(shí)驗(yàn)材料，從泡菜中篩選乳酸菌，通過(guò)富集培養(yǎng)和分離純化后，得到了18株乳酸菌。觀察了各菌株的形態(tài)學(xué)特征，并進(jìn)行了革蘭氏染色，14株菌均為革蘭氏陽(yáng)性菌。研究了14株菌的生理生化特性，經(jīng)過(guò)氧化氫酶實(shí)驗(yàn)，石蕊牛奶試驗(yàn)，明膠液化試驗(yàn)，H2S的產(chǎn)生試驗(yàn)，pH值為4.5條件下生長(zhǎng)試驗(yàn)，需氧試驗(yàn)，葡聚糖的產(chǎn)氣試驗(yàn)和生化管試驗(yàn)，初步鑒定有8種乳酸菌，分屬乳桿菌和球菌。然后通過(guò)生長(zhǎng)曲線測(cè)定、耐酸試驗(yàn)和不產(chǎn)氣試驗(yàn)，篩選出2種優(yōu)勢(shì)乳酸菌，命

2、名為乳桿菌A和乳桿菌B。將這兩種菌以及甜味劑A、泡菜汁、低溫等因素運(yùn)用于泡菜發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)乳桿菌B+甜味劑A+低溫處理最佳。
　　在保鮮處理方面，采用化學(xué)和天然物質(zhì)對(duì)泡菜進(jìn)行浸泡吸收處理，通過(guò)測(cè)定泡菜貯藏過(guò)程中各項(xiàng)生理生化指標(biāo)，研究有效的防腐保鮮方法應(yīng)用于泡菜貨架期的延長(zhǎng)。
　　泡菜常溫貯藏單因素保鮮實(shí)驗(yàn)，進(jìn)行了浸泡吸收處理，在(20±2℃)室溫下貯藏9d。研究結(jié)果表明，亞硫酸氫鈉、乙醇、山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素、五倍子、丁香、茶

3、多酚及水溶性殼聚糖使泡菜的酸度、總菌數(shù)、活乳酸菌、脆度、營(yíng)養(yǎng)成分損失等問(wèn)題得到了較好的控制，將這些處理應(yīng)用到復(fù)合貯藏保鮮實(shí)驗(yàn)中。其中，水溶性可聚糖的效果較其它的好。
　　泡菜常溫貯藏復(fù)合保鮮實(shí)驗(yàn)，進(jìn)行了浸泡吸收處理，在(20±2℃)室溫下貯藏9d。研究結(jié)果表明，復(fù)合處理的幾組溶液總體上效果均好于單因素處理組，其中0.15％水溶性殼聚糖+0.25％五倍子、0.15％水溶性殼聚糖+0.05％乳酸鏈球菌素、0.05％乳酸鏈球菌素+0.2

4、5％五倍子和0.06％茶多酚+0.25％五倍子等處理后，能非常有效地緩解泡菜的酸度、微生物危害、組織松軟化、營(yíng)養(yǎng)成分損失等問(wèn)題，同時(shí)在氣調(diào)方面，二氧化碳也能較好控制乳酸菌，因而將這些處理嘗試應(yīng)用到泡菜貯藏保鮮實(shí)驗(yàn)中。
　　泡菜揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)。實(shí)驗(yàn)選用SPDE(固相微萃取)與GC/MS技術(shù)聯(lián)用檢測(cè)產(chǎn)品揮發(fā)性成分。將對(duì)照組（無(wú)添加化學(xué)或天然物質(zhì)）與亞硫酸氫鈉、水溶性殼聚糖、Nisin和五倍子處理組比較，結(jié)果表明:在12d的貯藏過(guò)程