褐色乳酸菌飲料加工中品質(zhì)與安全性的評價.pdf

1、褐色乳酸菌飲料加工中關(guān)鍵步驟就是利用熱加工中的美拉德反應使其褐變產(chǎn)生特有的色澤和風味，但已有研究表明，伴隨美拉德反應會發(fā)生復雜的化學反應，其中包含多種健康危害物的產(chǎn)生，因此褐色乳酸菌飲料潛在安全風險有待評估。本文探討了褐色乳酸菌飲料加工過程中四種健康危害物的產(chǎn)生規(guī)律，褐變程度以及其特征風味，對于提高褐色乳酸菌飲料的品質(zhì)與安全性具有重要意義。
　　結(jié)果表明，在高溫褐變階段，隨著熱處理溫度的升高，熱處理時間的延長，3-脫氧葡萄糖醛酮、

2、丙酮醛、丙烯酰胺、5-羥甲基糠醛的含量都顯著升高(P＜0.05);產(chǎn)品色價也顯著升高(P＜0.05);在這個階段產(chǎn)生了美拉德反應典型的風味物質(zhì)，糠醇、2H-吡喃-2-酮、6-丁基四氫-2H-吡喃-2-酮、糠醛，且不同熱處理條件產(chǎn)生的風味物質(zhì)不同。在發(fā)酵階段，隨著發(fā)酵時間的延長，丙酮醛、丙烯酰胺、5-羥甲基糠醛的生成量逐漸增多，3-脫氧葡萄糖醛酮的生成量逐漸減少;但發(fā)酵乳的色價沒有顯著變化;發(fā)酵階段產(chǎn)生了典型的風味物質(zhì)包括2H-呋喃甲醇、

3、6-丁基四氫-2H-吡喃-2-酮、2H-吡喃-2-酮、乙醛、丙酮等。
　　糖的種類對褐色乳酸菌飲料中四種健康危害物的產(chǎn)生有顯著影響，添加葡萄糖的產(chǎn)品中四種健康危害物的含量明顯高于添加蔗糖的產(chǎn)品(P＜0.05)，這是由于高溫褐變階段葡萄糖與蔗糖的美拉德反應程度的不同所引起的;不同加工工藝的褐色乳酸菌飲料在4℃條件貯藏，隨著儲存時間的延長，3-脫氧葡萄糖醛酮含量整體上呈下降趨勢，丙酮醛、丙烯酰胺的含量整體上呈上升趨勢，5-羥甲基糠醛的