牡蠣干燥技術(shù)及其干制品貯藏研究.pdf

1、在食品干燥中，我們一直希望以最低的成本和最短的時(shí)間獲得品質(zhì)最佳貨架期最長(zhǎng)的干制品。微波干燥由于其干燥效率高、節(jié)能好、產(chǎn)品質(zhì)量高等優(yōu)點(diǎn)，成為一種非常有前景的食品干燥方法。本文以新鮮牡蠣為原料，研究牡蠣在熱風(fēng)、微波及熱風(fēng)-微波聯(lián)合干燥過(guò)程中的品質(zhì)變化，尋找適合于牡蠣干燥的最佳工藝，并對(duì)牡蠣干制品的吸附等溫線(xiàn)及玻璃化轉(zhuǎn)變溫度進(jìn)行了深入研究，以此作為依據(jù)，指導(dǎo)確定牡蠣干制品較佳的貯藏條件，以延長(zhǎng)貨架期，并對(duì)不同溫度下的貨架期進(jìn)行預(yù)測(cè)。
　

2、　 在牡蠣干燥技術(shù)研究中，分別研究了不同熱風(fēng)溫度(50℃、60℃、70℃、80℃、90℃)以及不同微波強(qiáng)度(2、3、4、5、6、8、10W/g)對(duì)牡蠣干制品的復(fù)水性、收縮率及色澤等品質(zhì)的影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:熱風(fēng)干燥中，干燥溫度以70℃為最佳，微波干燥中，微波強(qiáng)度以4w/g為最佳，在熱風(fēng)-微波聯(lián)合干燥中發(fā)現(xiàn)先熱風(fēng)后微波干燥模式明顯優(yōu)于先微波后熱風(fēng)干燥模式，比較不同的干燥方法，最終認(rèn)為4w/g微波干燥的效果最佳。
　　 本文研究了

3、25℃時(shí)牡蠣干制品的吸附等溫線(xiàn)，結(jié)果表明:BET和GAB模型都能較好模擬牡蠣的吸水特性;本文還利用差示掃描儀測(cè)定牡蠣干制品的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度，得到牡蠣干制品水分含量與其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的關(guān)系，并用Gordon-Taylor模型進(jìn)行模擬。當(dāng)食品中的水分活度小于0.6時(shí)微生物很難生長(zhǎng)，其他使食品品質(zhì)發(fā)生劣變化學(xué)反應(yīng)也得到抑制，應(yīng)用GAB模型方程進(jìn)行計(jì)算，此時(shí)牡蠣微波干燥制品對(duì)應(yīng)的干基水分含量為19.4％，以此作為控制微波干燥工藝中產(chǎn)品的最終水分