白果粉干燥品質(zhì)控制技術(shù)及貯藏穩(wěn)定性.pdf

1、白果（銀杏果）藥食同源，具有獨(dú)特的營養(yǎng)、保健、藥用價(jià)值。白果粉作為食品和保健的基料，可以延長白果的保質(zhì)期，降低貯藏、運(yùn)輸、包裝等費(fèi)用，并能實(shí)現(xiàn)白果的綜合高效利用。利用新型干燥技術(shù)和節(jié)能工藝提高白果粉的干燥效率和干燥品質(zhì)，是促進(jìn)優(yōu)質(zhì)白果粉加工和應(yīng)用的關(guān)鍵。本文以山東郯城新鮮成熟白果為原料，研究了干燥方式對(duì)白果粉品質(zhì)的影響，優(yōu)化了真空微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥白果粉的工藝技術(shù)參數(shù)，并研究了不同貯藏溫度下白果粗粉和超細(xì)粉的貯藏品質(zhì)穩(wěn)定性。主要研究結(jié)果

2、和結(jié)論如下：
　　1.干燥方式對(duì)白果粉品質(zhì)的影響：采用噴霧、熱風(fēng)、真空冷凍、真空微波-熱風(fēng)聯(lián)合四種干燥方式制取白果粉，研究了干燥過程對(duì)白果粉理化、感官、功能性成分等指標(biāo)的影響，結(jié)果表明：MV-HAD白果粉干燥時(shí)間短，持水力、持油力較好，不易吸濕結(jié)塊，白果黃酮含量較高，能耗少效率高，具有較好的經(jīng)濟(jì)適用性。SD白果粉粉體粒徑較小，持水力、膨脹力以及水溶性較好，顏色較淺，流動(dòng)性差，易吸濕結(jié)塊。HAD白果粉流動(dòng)性較好，堆積密度大，不易吸濕

3、結(jié)塊，粒徑較大，持水力、膨脹力、水溶性較差，白果黃酮和蛋白質(zhì)的損失較多。VFD對(duì)白果粉色澤保持最好，營養(yǎng)成分損失最少，能耗最大。
　　2.真空微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥白果粉工藝技術(shù)優(yōu)化：以干燥后白果的含水率、色值、總黃酮含量以及蛋白質(zhì)含量為指標(biāo)，研究白果切分程度對(duì)MV-HAD白果品質(zhì)的影響，確定真空微波干燥白果適宜切分程度為1/2半果；以干燥后白果的含水率、總黃酮含量以及黃度值為優(yōu)化指標(biāo)，固定真空度70 kPa，響應(yīng)面優(yōu)化真空微波干燥工

4、藝參數(shù)為：微波干燥時(shí)間13.30 min，微波功率700 W，裝載量125 g。真空微波干燥后的白果干基總黃酮含量預(yù)測值為2.244 mg/g，濕基含水率預(yù)測值為20.6％，b值為51.135。以色值、總黃酮含量、干燥時(shí)間為指標(biāo)，確定聯(lián)合熱風(fēng)干燥適宜溫度為70℃；超微粉碎5 min內(nèi)粉碎效率最高，白果粉溶解性最好，總黃酮以及粗脂肪溶出率最高，此時(shí)測得的白果干基總黃酮含量為2.326 mg/g，干基粗脂肪含量為4.550 g/100g。<

5、br>　　3.白果粉的貯藏穩(wěn)定性：白果粗粉和超細(xì)粉在4℃、25℃貯藏3個(gè)月的研究結(jié)果表明：4℃低溫有利于白果粉色澤、營養(yǎng)品質(zhì)和香氣的保持，但4℃條件下含水率增長加快，加速了白果粉的吸濕結(jié)塊；超細(xì)粉較相同貯藏溫度下的粗粉含水率增長加快，蛋白質(zhì)、粗脂肪、總黃酮損失均加劇，4℃貯藏的超細(xì)粉比粗粉更易出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象，25℃貯藏的超細(xì)粉比粗粉氣味、組織狀態(tài)劣變均提前。4℃和25℃貯藏條件下，白果粗粉最適貯藏期均為60 d，白果超細(xì)粉最適貯藏期均為4