綠茶貯藏、烏龍茶及其烘焙過程中茶氨酸對映體的研究.pdf

1、茶氨酸是茶葉中非蛋白質(zhì)氨基酸,具有多種特殊生理和藥理功能,已于1985年得到美國食品藥品管理局認可,可作為可靠安全產(chǎn)品使用。茶氨酸占茶葉干重1%～2%,占游離氨基酸的50%～70%。作為α-氨基酸,茶氨酸具有手性結(jié)構(gòu),分為L型和D型。據(jù)研究,人體需要并能夠吸收利用的為L型。D型茶氨酸具有和L型茶氨酸類似的理化性質(zhì),旋光性相反,在營養(yǎng)學(xué)上,D型茶氨酸的生理功能和活性尚不明晰。天然茶樹中合成的茶氨酸均為L型,但是研究發(fā)現(xiàn)干茶中也含有少量的D

2、型茶氨酸,說明在生產(chǎn)加工以及貯藏過程中,茶氨酸構(gòu)型發(fā)生了變化。不同產(chǎn)地不同等級茶葉的茶氨酸及其對映體比率也有很大不同,因此對映體分析研究有可能作為茶葉分級的工具。本文首次系統(tǒng)研究了茶氨酸在綠茶貯藏、烏龍茶及其烘焙過程中的變化,并取得了如下具有創(chuàng)新性的研究結(jié)果:
　　 1、建立茶氨酸對映體分析方法。色譜條件:采用日本大賽璐ChiralpakMat(+)手性柱;流動相為2mmol/L的CuSO4水溶液;波長為220nm;流速為0.8

3、mL/min;柱溫30℃。L-茶氨酸進樣濃度在3.62μg/mL～514.41μg/mL范圍內(nèi)峰面積與進樣濃度之間線性關(guān)系良好,回歸方程為Y=1E+07X+65166,相關(guān)系數(shù)R2=0.9995,平均回收率為99.78%;D-茶氨酸的進樣濃度在3.48μg/mL～514.32μg/mL范圍內(nèi)峰面積與進樣濃度之間線性關(guān)系良好,回歸方程為Y=1E+07X+6904.5,相關(guān)系數(shù)R2=0.9993,平均回收率為100.00%。該方法操作簡便,

4、無需柱前衍生,具有可靠、準確特點。
　　 2、采用加速貨架貯藏期研究炒青綠茶在不同貯藏條件下的茶氨酸對映體變化。選取樣品含水量、貯藏溫度、貯藏時間3個因素。含水量水平分別為3%、5%、7%,溫度為5℃、20℃、35℃,進行為期一年的貯藏期研究,每隔60d取樣一次,通過手性固定相法檢測茶氨酸對映體變化。結(jié)果表明:茶葉含水量、溫度、時間3個因素,均對L-茶氨酸影響顯著。茶氨酸對映體變化的根本因素為含水量和貯藏溫度,L-茶氨酸隨著貯藏

5、時間的延長而降低。當貯藏180d,樣品中有少量D-茶氨酸檢測出。經(jīng)過360d貯藏后,除少數(shù)低溫,低含水量樣品外,其余均檢測出D-茶氨酸,占干茶物質(zhì)比重為10.33～25.45mg/100g,占茶氨酸總量的Rd為0.77%～2.47%,說明長時間的高溫和高含水量貯藏,對茶氨酸的消旋化有一定的作用。
　　 3、對風(fēng)凰單樅、安溪鐵觀音共24個不同品種和加工工藝的烏龍茶中茶氨酸分析結(jié)果表明,與綠茶不同,在24個烏龍茶樣品中有L-茶氨酸和

6、D-茶氨酸檢出。鳳凰單樅中L-茶氨酸含量為124mg/100g～914mg/100g,D-茶氨酸的含量為11mg/100g～81mg/100g,其Rd為3.12%～15.38%.其中夜來香單樅L-茶氨酸及D-茶氨酸均顯著高于其他茶樣,桂花香單樅Rd高達15.38%;12個安溪鐵觀音中,L-茶氨酸的含量在266mg/100g～545mg/100g,D-茶氨酸含量在4mg/100g～37mg/100g范圍內(nèi),其Rd為1.13%～8.63%。

7、總體來看,除個別茶樣外,清香型鐵觀音在L-茶氨酸含量上均高于濃香型,Rd較濃香型低,同香型的鐵觀音,茶氨酸對映體Rd含量相差不大。說明烏龍茶不論品種、等級、產(chǎn)地,由于其特殊的烘焙加工方式,L-茶氨酸都發(fā)生了不同程度的消旋化,熱加工溫度越高、時間越長,消旋化越嚴重。
　　 4、對同一樣品的鐵觀音進行不同焙火條件下的焙火處理,選取含水量、溫度、時間三個因素,各取5個水平,進行以CD2偏差的均勻設(shè)計.U15(53)。結(jié)果表明:經(jīng)過烘焙