烏龍茶(camelliasinensisl.)做青過程中生理生化的變化及其香氣形成

1、福建農林大學碩士學位論文烏龍茶(Camellia Sinensis L.)做青過程中生理生化的變化及其香氣形成姓名：黃福平申請學位級別：碩士專業(yè)：植物學指導教師：陳偉2001.5.1福建農林大學碩士學位論文：烏龍茶做青過程中生理生化的變化及其香氣形成 2 0 0 1 年5 月A b s t r a e tT h ef r e s hl e a v e so fR o u g u iv a r i e t y ( C a m e l l

2、i as i n e n s i sL ) w a s s u b j e c t e dt ot h r e ed i f f e r e n ti n t e n s i t y o f Z h u o q i n gt r e a t m e n t u n d e rM i n g n a nO o l o n gt e am a n u f a c t u r e p r o c e d u r e T h el e a v

3、e s m o i s t u r e c o n t e n t ，s o l u b l e p r o t e i n a n d i t s c o m p o s i t i o n ，l i p i d p e r o x i d a t i o n m a i np a r a m e t e rM D A ，S O D a n d0 2 ‘p r o d u c i n g r a t e ，a c t i v i t

4、yo fP P O a n d B - g a l a c t o s i d a s e ，P P Oa n de s t e r a s ei s o z y m o g r a ma n ds o m ec o m m o nb i o c h e m i c a Jc o n t e n t s a s w e l Ia sa r o m ac o n s t i t u e n t sw e r e i n v e s t i

5、 g a t e di nt h e e x p e r i m e n t t od i s c u s st h er e l a t i o n s h i pb e t w e e nm a i np h y s i o l o g i c a la n db i o c h e m i c a li n d i c a t o r sa n d O o l o n g t e aq u a l i t yf o r m a t

6、 i o n T h e r e s u l t sw e r es h o w e d a sf o l l o w s1 ．R o t a t i n gp r o c e s st ot h e f l e s h l e a v e sc o u l di n c r e a s e i t s m o i s t u r ed i f f u s i n ga n dr e d u c ep r o t e i n c o n

7、 t e n t I n t e n s i v e r o t a t i n g c o u l d a c c e l e r a t e m o i s t u r e d i f f u s i o n a n d p r o t e i nd e c o m p o s i t i o n2 ．R o t a t i n gp r o c e s sc o u l de n h a n c e0 2 ‘a n dM D A

8、a c c u m u l a t i o n ，a n da c t u a t eS O D a c t i v i t yi ne a r l ys t a g e ．B e f o r e t h ee n do f t h ep r o c e d u r e ．I n t e n s i v e r o t a t i n gi n c r e a s e d 0 2 ’a n dM D Aa c c u m u l a t

9、 i o n c o n s i d e r a b l y ，s i g n i f i c a n t l y d e c r e a s e dS O D a c t i v i t y ．3 ．S u i t a b l em o i s t u r ed i s s i p a t i o nc o u l di n c r e a s eb o t ha c t i v i t i e so f P P O a n d ／3

10、 - g a l a c t o s i d a s eB e f o r et h ee n do fp r o c e d u r e ，t h ea c t i v i t y l e v e lo fP P O a n d B —g a l a c t o s i d a s ew a ss i g n i f i c a n t l yl o w e r t h a nt h ep r e v i o u s ．4T h e

11、r ew e r en i n e b a n d s o f e s t e r a s ei s o z y m o g r a m 。w h i c h E 4 ，E 6 ，E 7 a n dE 8w e r em a i n b a n d s ，i n f l e s h a n d Z h u o q i n gl e a v e s ．N on e wb a n d w a si n d u c e d i n t h e

12、 Z h u o q i n gp r o c e d u r e ．R o t a t i n gt o t h e l e a v e s d e c r e a s e d t h e a c t i v i t y o fE 6e s t e r a s e i s o z y m ei n t h eI e a v e s ．5 ．R o t a t i n g t o t h e l e a v e s i n c r e

13、a s e d B - g a l a c t o s i d a s e a c t i v i t y ．I n t e n s i v e r o t a t i n g c o u l di n h i b i tB - g a l a c t o s i d a s e a c t i v i t y6 D u r i n g Z h u o q i n g p r o c e d u r e ，t h e c o n t e

14、 n t s o f t e a w a t e r e x t r a c t ，p o l y p h e n o l s ，c a t e c h i n s ，s o l u b l es a c c h a r i n e ，s u c r o s e ，g l u c o s e ，f r u c t o s e d e c r e a s e dg r a d u a l l y ．C o m p a r e dw i t

15、 ht e n d e rr o t a t i n g ，I n t e n s i v er o t a t i n gd e c r e a s e d s u b s t a n c e s m e n t i o n e d a b o v e s u b s t a n t i a l l y ．7 ．A r o m ao i 1 a m o u n th a d f l c l o s er e I a t i o n s

16、 h i pw i t hO o l o n gt e aq u a I i t y ．D u r i n gZ h u o q i n gp r o c e d u r e ，A r o m ao i i a m o u n ti n c r e a s e dr a p i d l y ．T h ec o n t e n t so f M a i na r o m ac o n s t i t u e n t s s u c h a

17、 s p e n t a n a l ， 卜p e n t a n o l ，l i n a l 0 0 1 a n d i t s o x i d e s ， a—f a r n e s e n e ，g e r a n i o l ，p h e n y l e t h y l a l c o h o l ， B —l o n o n e ，j a s m o n e ，n e r o l i d o l ，i n d o l ei

18、n c r e a s e d c o n s i d e r a b l y i n t h e p e r i o d ，a n dn e r 0 1 i d o l c o n t e n t w a st h e h i g h e s t 。K e y w o r d s ：O o l o n g t e a Z h u o q i n g R o t a t i n g L i p i d p e r o x i d a t