荔枝酒香氣成分分析.pdf

1、本研究以荔枝果實(shí)、荔枝酒為實(shí)驗(yàn)研究對(duì)象，通過(guò)固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(SPME-GC-MS)對(duì)荔枝果實(shí)及荔枝酒香氣成分進(jìn)行了定性定量分析，結(jié)合香氣值和香氣的相對(duì)貢獻(xiàn)客觀評(píng)價(jià)荔枝果實(shí)和荔枝酒中特征香氣物質(zhì)，并研究了荔枝酒釀造過(guò)程中香氣成分的變化趨勢(shì)以及關(guān)鍵工藝處理對(duì)荔枝酒中香氣成分的影響。 研究發(fā)現(xiàn)，在荔枝果實(shí)中共檢測(cè)到68種芳香化合物，主要是醇類(lèi)化合物和萜類(lèi)化合物，分別占荔枝果實(shí)香氣物質(zhì)總濃度的67.39％和23.0

2、7％，其中順式玫瑰氧化物1、順式玫瑰氧化物2、香葉醇、里哪醇、香葉醛、香茅醇等萜類(lèi)化合物，與1-辛烯-3-醇、苯乙醇等醇類(lèi)化合物和己醛、(E)-2-已烯醛、壬醛等醛類(lèi)化合物，以及辛酸乙酯一起構(gòu)成荔枝果實(shí)總體香氣特征香氣物質(zhì)；在荔枝酒中共檢測(cè)到60種芳香化合物，其中含量最大的是酯類(lèi)化合物(50.56％)，其次是醇類(lèi)化合物(28.68％)、酸類(lèi)化合物(19.81％)，辛酸乙酯、己酸乙酯、乙酸異戊酯、丁酸乙酯、乙酸己酯、癸酸乙酯、乙酸異丁酯、

3、乙酸乙酯、9-癸烯酸乙酯等酯類(lèi)化合物，與順式玫瑰氧化物1、順式玫瑰氧化物2、乙酸香葉酯、里哪醇等萜類(lèi)化合物和甲硫醇、1-辛烯-3-醇、苯乙醇、2,3-丁二醇等醇類(lèi)化合物，以及在干白型荔枝酒味感平衡結(jié)構(gòu)中起作用的辛酸和己酸一起構(gòu)成了荔枝酒總體香氣特征香氣物質(zhì)。 酸類(lèi)、酯類(lèi)化合物在釀造過(guò)程中種類(lèi)明顯增加，而萜類(lèi)化合物卻明顯減少至10種左右，醛類(lèi)化合物、酮類(lèi)化合物進(jìn)入發(fā)酵后就很少被檢測(cè)到，醇類(lèi)、烴類(lèi)化合物和苯環(huán)衍生物在種類(lèi)上幾乎沒(méi)有發(fā)