烤煙調(diào)制方式對(duì)煙葉色素轉(zhuǎn)化及品質(zhì)的影響.pdf

1、為了研究不同調(diào)制方式對(duì)烤煙色素轉(zhuǎn)化情況及其對(duì)煙葉品質(zhì)的影響，對(duì)烤煙進(jìn)行不同的前處理然后根據(jù)煙葉情況確定合適的調(diào)制工藝，對(duì)調(diào)制過(guò)程中煙葉的生理生化狀況、色素及含水量變化情況、烤后煙葉化學(xué)成分變化、中性致香物含量、有機(jī)酸變化情況、多酚類物質(zhì)含量、外觀質(zhì)量性狀和物理特性及各處理烘烤用時(shí)進(jìn)行比較，初步確定了有利于提高煙葉品質(zhì)的調(diào)制方式，主要結(jié)果如下:
　　1.對(duì)煙葉生理生化特性的影響
　　隨著晾制時(shí)間增長(zhǎng)煙葉水分減少，并影響到煙葉生

2、理生化變化。含水量隨著晾制時(shí)間的延長(zhǎng)，大幅度降低時(shí)段提前，表現(xiàn)為C1（煙葉成熟采摘編桿后自然晾制48h后進(jìn)行烘烤）、C2（煙葉成熟采摘編桿后置于木箱內(nèi)晾制48h后進(jìn)行烘烤，木箱一扇門打開(kāi)）、C3（煙葉成熟采摘編桿后置于木箱內(nèi)晾制48h后進(jìn)行烘烤，木箱門全部關(guān)閉）處理比B1（煙葉成熟采摘編桿后自然晾制36h后進(jìn)行烘烤）、B2（煙葉成熟采摘編桿后置于木箱內(nèi)晾制36h后進(jìn)行烘烤，木箱一扇門打開(kāi)）、B3（煙葉成熟采摘編桿后置于木箱內(nèi)晾制36h后

3、進(jìn)行烘烤，木箱門全部關(guān)閉）處理提前12h出現(xiàn)，且這六個(gè)處理均有兩個(gè)大幅度下降時(shí)段，A1（煙葉成熟采摘編桿后自然晾制18h后進(jìn)行烘烤）、A2（煙葉成熟采摘編桿后置于木箱內(nèi)晾制18h后進(jìn)行烘烤，木箱一扇門打開(kāi)）、A3（煙葉成熟采摘編桿后置于木箱內(nèi)晾制18h后進(jìn)行烘烤，木箱門全部關(guān)閉）處理只有一個(gè)大幅度下降時(shí)段，比前六個(gè)處理滯后出現(xiàn)，因此晾制時(shí)間是煙葉失水量的主要影響因子。B1、B2、B3處理可提高酯氧合酶(LOX)與多酚氧化酶(PPO)活性

4、，不同處理以A3、B2、C1處理酯氧合酶與多酚氧化酶活性較高，隨晾制時(shí)間的延長(zhǎng)酯氧合酶活性峰值提前出現(xiàn)，表現(xiàn)為C1、C2、C3處理比其他處理提前12h出現(xiàn)。在調(diào)制過(guò)程中各處理含水量變化同酯氧合酶活性變化關(guān)系密切，除C3處理外，其他處理均達(dá)到極顯著正相關(guān)水平。
　　2.晾制方式和時(shí)間影響煙葉色素的降解
　　煙葉葉綠素a均表現(xiàn)出隨調(diào)制進(jìn)行表現(xiàn)出相似的變化曲線，不同處理?xiàng)l件下煙葉葉綠素降解速度和降解時(shí)段不同，烤后樣中葉綠a含量表現(xiàn)

5、出晾制48h＞晾制36 h＞晾制18h，說(shuō)明晾制時(shí)間是影響葉綠a含量的主要影響因子。葉綠素b在調(diào)制過(guò)程中降解趨勢(shì)整體較為平緩，各處理葉綠素a主要在72 h前降解，以晾制18h中A3處理、晾制36 h中B2處理，晾制48h中C1處理含量最低。各處理類胡蘿卜素都呈現(xiàn)出現(xiàn)先降低再升高再降低的趨勢(shì)，晾制處理類胡蘿卜素升高點(diǎn)均比CK處理提前，且烤后樣中A2、B3、C2處理含量最低，說(shuō)明晾制時(shí)間和晾制方式同時(shí)影響類胡蘿卜素含量變化。
　　3.

6、晾制方式和時(shí)間影響烤后煙葉化學(xué)成分及其協(xié)調(diào)性
　　晾制處理影響煙葉化學(xué)成分協(xié)調(diào)性，以晾制18h各處理中A3、晾制36h各處理中B2、晾制48h中C1處理中化學(xué)成分比較協(xié)調(diào)，表現(xiàn)為有效降低淀粉含量，糖含量適宜，糖堿比提高，氮堿比適宜，C3處理相對(duì)較差。中性致香物總量以C1處理含量最高，A3和B2處理含量次之，C3和C2處理含量低于CK處理。對(duì)煙葉香氣品質(zhì)有重要貢獻(xiàn)的蘋果酸和檸檬酸含量以C1處理含量最高，依次是A3和B2處理，含量過(guò)多

7、對(duì)煙葉品質(zhì)不利的高級(jí)脂肪酸以CK處理含量最高，晾制處理含量都比CK處理低。晾制處理多酚含量均表現(xiàn)出先升高后降低趨勢(shì)，在12h達(dá)到峰值后降解，CK處理為倒V曲線，在12h、48h、72h處有所增加，烤后樣中，除A1和A2處理外，其余晾制處理多酚含量均比CK處理有所提升。
　　4.晾制方式和時(shí)間影響烤后煙葉外觀形狀、物理特性和烘烤用時(shí)
　　以A3、B2、C1處理外觀質(zhì)量和物理特性表現(xiàn)較好，B3、C2、C3處理外觀質(zhì)量表現(xiàn)稍差，C