不同酶制劑對(duì)烤煙煙葉品質(zhì)影響的研究.pdf

1、煙草（Nicotiana tabacum L.）作為人們?nèi)粘Ｉ钪刑厥獾氖群眯援a(chǎn)品，其品質(zhì)優(yōu)劣直接影響著人體健康。本研究以秦嶺煙區(qū)主栽品種YN99煙葉為試驗(yàn)材料，通過(guò)對(duì)烤前鮮煙葉噴施一定量的酶溶液（中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、纖維素酶、果膠酶、糖化酶和α-淀粉酶），研究不同酶處理對(duì)烤后煙葉常規(guī)化學(xué)指標(biāo)、香氣品質(zhì)、感官質(zhì)量、顏色、表面微觀形態(tài)和燃燒性質(zhì)的影響，以期為烤煙煙葉提質(zhì)增效提供科學(xué)依據(jù)。主要研究結(jié)果如下:
　　(1)

2、酶處理可以有效提升煙葉中的糖含量，降低總植物堿、總氮和淀粉含量?？紤]到實(shí)際生產(chǎn)中酶的經(jīng)濟(jì)實(shí)用性，酶濃度為50 U/g時(shí)對(duì)煙葉中糖含量的提升最佳，經(jīng)酶處理的煙葉中總植物堿含量遠(yuǎn)低于對(duì)照煙葉，糖堿比普遍偏高，總氮含量和鉀含量普遍處于較低的水平，氯含量相對(duì)比較適宜（風(fēng)味蛋白酶除外），綜合鉀含量、氯含量和鉀氯比，得到50 U/g中性蛋白酶處理的煙葉這三個(gè)指標(biāo)最為適宜，果膠酶處理的煙葉中淀粉含量最低，降解效果最好，其次降解效果好的依次是纖維素酶和

3、中性蛋白酶。灰色關(guān)聯(lián)度分析結(jié)果表明，經(jīng)酶濃度為50 U/g、120U/g和160 U/g果膠酶、50 U/g中性蛋白酶及120 U/g糖化酶處理的煙葉整體化學(xué)品質(zhì)最優(yōu)，協(xié)調(diào)性最好。
　　(2)不同酶處理的煙樣中共檢測(cè)出63種揮發(fā)性香氣物質(zhì)，按香氣物質(zhì)化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為醇類(lèi)（9種）、酸類(lèi)（2種）、酮類(lèi)（16種）、醛類(lèi)（8種）、酯類(lèi)（5種）、烷烴類(lèi)(19種)、烯烴類(lèi)（3種）和氮雜環(huán)類(lèi)（1種），其中以烯烴類(lèi)（主要為新植二烯）、醇類(lèi)、酮類(lèi)和烷

4、烴類(lèi)為主，構(gòu)成了煙葉的主體香氣。從不同酶處理煙葉的香氣總量排序和主成分析得分來(lái)看，經(jīng)120U/g和160U/g果膠酶處理的煙葉整體香氣質(zhì)量最佳。系統(tǒng)聚類(lèi)分析把42個(gè)不同酶處理煙樣分成了4種類(lèi)別，其結(jié)果與主成分排名順序基本一致，經(jīng)同一種酶處理的煙葉香氣風(fēng)格比較類(lèi)似。相關(guān)性分析結(jié)果表明，總氮、總植物堿和淀粉對(duì)煙葉香氣物質(zhì)影響最大，通過(guò)協(xié)調(diào)煙葉中化學(xué)成分含量可改善其香氣質(zhì)量。
　　(3)所有處理的烤煙煙葉中間香型風(fēng)格為稍顯著至尚顯著，香

5、韻以正甜香、干草香為主，兼有清甜香、焦甜香、青香、木香、焦香和辛香，香氣狀態(tài)為懸浮，煙氣濃度、勁頭、香氣質(zhì)和香氣量多為中等偏上，香氣透發(fā)性好，并伴有少量的雜氣，煙氣特性和口感特性之間存在一定的差異。其中，經(jīng)120 U/g和160 U/g果膠酶處理煙葉香型、香氣狀態(tài)、香氣質(zhì)、香氣量及煙氣特征得分均較高，煙葉中正甜香、清甜香和焦香最為突出，煙氣濃度較大，勁頭適中，透發(fā)性好，且刺激性和余味得分相對(duì)適中，干燥感得分最低，在所有處理煙樣中整體感官

6、質(zhì)量最好，而經(jīng)50 U/g和75U/g中性蛋白酶及25 U/g風(fēng)味蛋白酶處理的煙葉整體感官質(zhì)量則較差。
　　(4)不同酶處理對(duì)烤后煙葉色澤、表面形態(tài)和熱解特性產(chǎn)生了一定的影響。以木瓜蛋白酶處理的煙葉明亮度、色澤飽和度和強(qiáng)度較好。適當(dāng)提高烤煙煙葉中糖含量和鉀含量，降低淀粉含量，可有效提升烤煙煙葉的外觀質(zhì)量。煙葉正面表皮細(xì)胞都出現(xiàn)不同程度的疏松變形，背面表皮細(xì)胞出現(xiàn)褶皺。然而，不同酶的作用機(jī)制有所不同，中性蛋白酶和纖維素酶主要作用于表