電子鼻與GC-MS聯(lián)用于不同烘烤度橡木片陳釀的葡萄酒的區(qū)分研究.pdf

1、本課題采用三種烘烤度（輕度、中度和重度）橡木片以及重度烘烤橡木粉在25℃和60％的相對濕度的恒定條件下陳釀葡萄酒，陳釀時間為30天。運用電子鼻(Electronic nose, e-nose)及固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用(Solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrum, SPME-GC-MS)技術研究橡木片的烘烤度以及葡萄酒陳釀時間對葡萄酒香氣的影響。主要研究內(nèi)

2、容和結(jié)果如下：
　?。?）電子鼻區(qū)分三種烘烤度橡木片及重度烘烤橡木粉陳釀的葡萄酒
　　電子鼻根據(jù)其采集到的葡萄酒香氣的信息，用主成分分析(Principal Component Analysis, PCA)和線性判別分析(Linear Differential Analysis, LDA)兩種判別分析方法對不同烘烤度橡木片陳釀的葡萄酒加以區(qū)分分析。結(jié)果顯示，在30天陳釀過程中, LDA-DI(Linear Different

3、ial Analysis-Discrimination Index)值均大于80%，說明LDA分析能較好地將不同烘烤度橡木片陳釀的葡萄酒區(qū)分；LDA-DI(Linear Differential Analysis-Discrimination Index)值均大于PCA-DI(Principal Component Analysis-Discrimination Index)值，說明PCA區(qū)分效果不及LDA。
　　（2）電子鼻區(qū)分

4、不同陳釀時間的葡萄酒
　　電子鼻根據(jù)其采集到的葡萄酒香氣的信息，用主成分分析PCA和線性判別分析LDA對不同陳釀時間(0,2,3,5,9,18,26,30天)的葡萄酒加以區(qū)分分析。結(jié)果顯示，對于相同烘烤度橡木片陳釀的葡萄酒來說，電子鼻的LDA分析能夠?qū)⒉煌愥剷r間的葡萄酒較好地區(qū)分開，LDA-DI均大于PCA-DI，說明PCA區(qū)分效果不及LDA分析。
　?。?）SPME-GC-MS定量研究葡萄酒中橡木香氣成分
　　愈創(chuàng)

5、木酚(Guaiacol)、丁香酚(Eugenol)、香草醛(Vanillin)和丁香醛(Syringaldehyde)主要由橡木在烘烤過程中木質(zhì)素降解而產(chǎn)生，是葡萄酒從橡木中萃取到的對葡萄酒香氣有主要貢獻的四種橡木香氣物質(zhì)。葡萄酒的香氣成分的萃取濃縮采用固相微萃取 SPME方法，然后由GC-MS進行定性定量分析。結(jié)果顯示，在陳釀前5天，葡萄酒中上述四種物質(zhì)的濃度均迅速增加，并在第5天達到最大值。到陳釀第9天以后，葡萄酒中四種橡木香氣成分

6、的濃度出現(xiàn)少量增加并在陳釀18天后逐漸趨于穩(wěn)定。此外，對于葡萄酒中某橡木香氣物質(zhì)的濃度來說，橡木片的烘烤度和葡萄酒的陳釀時間都對其有影響。
　?。?）電子鼻與SPME-GC-MS實驗結(jié)果比較分析
　　對于不同烘烤度橡木片以及橡木粉陳釀的葡萄酒，電子鼻能夠?qū)⑵漭^好地區(qū)分開，說明上述葡萄酒的香氣之間差異明顯。而GC-MS定量分析結(jié)果表明，不同烘烤度橡木片以及橡木粉陳釀的葡萄酒中某橡木香氣物質(zhì)的濃度是不同。說明橡木片（橡木粉）的烘

7、烤度能夠影響葡萄酒中橡木香氣物質(zhì)的濃度，從而引起葡萄酒香氣之間的差異，電子鼻能夠識別該差異。
　　對于三種烘烤度橡木片以及橡木粉，電子鼻均能明顯區(qū)分陳釀0,2,3,5和9天的葡萄酒，而不能明顯區(qū)分陳釀9,18,26和30天的葡萄酒，說明陳釀0,2,3,5和9天的葡萄酒之間的香氣有明顯的差異，而陳釀9,18,26和30天的葡萄酒香氣差異較小。GC-MS定量分析結(jié)果表明，對于葡萄酒中某橡木香氣物質(zhì)的濃度來說，陳釀0,2,3,5和9天的