不銹鋼罐仿橡木桶葡萄酒陳釀技術(shù)應(yīng)用研究.pdf

1、葡萄酒在橡木桶中陳釀，其色澤和顏色的穩(wěn)定性、香氣的濃郁、口感的柔和程度等方面都表現(xiàn)出優(yōu)良的特性。究其原因，一方面橡木桶可以為葡萄酒提供其獨(dú)特的成分物質(zhì)，另一方面就是能夠使氧緩慢地進(jìn)入橡木桶內(nèi)，為葡萄酒的成熟創(chuàng)造一種較理想的微氧環(huán)境。不同產(chǎn)地、質(zhì)地和加工方式的橡木賦予葡萄酒不同的橡木芳香和口感，人們?cè)谙碛闷咸丫频耐瑫r(shí)又感受到橡木桶高昂的陳釀成本和橡木資源的匱乏。因此急需一種技術(shù)既能取代或部分取代傳統(tǒng)的成本高昂、管理復(fù)雜和周期較長(zhǎng)的橡木桶，

2、又能很好滿足優(yōu)質(zhì)佐餐型葡萄酒在色、香、味等主要感官方面的需要。 微氧技術(shù)的提出與發(fā)展為在工業(yè)化大生產(chǎn)中利用大型不銹鋼罐來(lái)模擬橡木桶般的陳釀環(huán)境提供了可能。不銹鋼罐內(nèi)置橡木板與微氧設(shè)備配合使用，能更好的模擬橡木桶的陳釀環(huán)境改善葡萄酒的品質(zhì)。 本項(xiàng)目在新天公司大規(guī)模生產(chǎn)中實(shí)施。容器為320KL不銹鋼罐，試材為2006年赤霞珠干紅(Cabernet Sauvignon)葡萄酒，系統(tǒng)研究了橡木板結(jié)合微氧陳釀技術(shù)對(duì)干紅葡萄酒理化成

3、分、香氣特征、感官特征等方面的影響。主要結(jié)果如下： (1)橡木+微氧陳釀對(duì)葡萄酒的酒精度、殘?zhí)?、干浸出物、總酸、揮發(fā)酸、pH值影響不顯著；對(duì)總SO2和游離SO2含量影響顯著。 (2)經(jīng)橡木+微氧陳釀的葡萄酒總酚、多酚含量增加，總酚含量由1948.7 mg/L增加至2073 mg/L，平均含量增加了6.3％；多酚物質(zhì)含量由297.00 mg/L增加至370.37 mg/L，平均含量增加了24.7％。 (3)經(jīng)橡木+

4、微氧陳釀后的葡萄酒中游離態(tài)花色素苷呈下降趨勢(shì)，色度值升高，說(shuō)明經(jīng)陳釀后的葡萄酒中色素適當(dāng)聚合，穩(wěn)定、呈色能力增強(qiáng)。 (4)橡木+微氧陳釀后葡萄酒香氣特征在酯類、醇類、羧酸類、酮類、烴類、雜環(huán)類等方面表現(xiàn)出較大差異。 (5)感官品評(píng)結(jié)果表明經(jīng)橡木板陳釀與適宜的微氧處理能夠明顯改善葡萄酒的顏色、香氣、口感，橡木物質(zhì)在香氣和口感中的表現(xiàn)良好，感官評(píng)價(jià)V1-a最優(yōu)，其次為V2-a。 綜上所述，在工業(yè)化生產(chǎn)條件下，以大型不