不銹鋼罐仿橡木桶葡萄酒陳釀技術(shù)應(yīng)用研究.pdf

1、葡萄酒在橡木桶中陳釀，其色澤和顏色的穩(wěn)定性、香氣的濃郁、口感的柔和程度等方面都表現(xiàn)出優(yōu)良的特性。究其原因，一方面橡木桶可以為葡萄酒提供其獨特的成分物質(zhì)，另一方面就是能夠使氧緩慢地進入橡木桶內(nèi)，為葡萄酒的成熟創(chuàng)造一種較理想的微氧環(huán)境。不同產(chǎn)地、質(zhì)地和加工方式的橡木賦予葡萄酒不同的橡木芳香和口感，人們在享用葡萄酒的同時又感受到橡木桶高昂的陳釀成本和橡木資源的匱乏。因此急需一種技術(shù)既能取代或部分取代傳統(tǒng)的成本高昂、管理復(fù)雜和周期較長的橡木桶，

2、又能很好滿足優(yōu)質(zhì)佐餐型葡萄酒在色、香、味等主要感官方面的需要。 微氧技術(shù)的提出與發(fā)展為在工業(yè)化大生產(chǎn)中利用大型不銹鋼罐來模擬橡木桶般的陳釀環(huán)境提供了可能。不銹鋼罐內(nèi)置橡木板與微氧設(shè)備配合使用，能更好的模擬橡木桶的陳釀環(huán)境改善葡萄酒的品質(zhì)。 本項目在新天公司大規(guī)模生產(chǎn)中實施。容器為320KL不銹鋼罐，試材為2006年赤霞珠干紅(Cabernet Sauvignon)葡萄酒，系統(tǒng)研究了橡木板結(jié)合微氧陳釀技術(shù)對干紅葡萄酒理化成

3、分、香氣特征、感官特征等方面的影響。主要結(jié)果如下： (1)橡木+微氧陳釀對葡萄酒的酒精度、殘?zhí)?、干浸出物、總酸、揮發(fā)酸、pH值影響不顯著；對總SO2和游離SO2含量影響顯著。 (2)經(jīng)橡木+微氧陳釀的葡萄酒總酚、多酚含量增加，總酚含量由1948.7 mg/L增加至2073 mg/L，平均含量增加了6.3％；多酚物質(zhì)含量由297.00 mg/L增加至370.37 mg/L，平均含量增加了24.7％。 (3)經(jīng)橡木+

4、微氧陳釀后的葡萄酒中游離態(tài)花色素苷呈下降趨勢，色度值升高，說明經(jīng)陳釀后的葡萄酒中色素適當(dāng)聚合，穩(wěn)定、呈色能力增強。 (4)橡木+微氧陳釀后葡萄酒香氣特征在酯類、醇類、羧酸類、酮類、烴類、雜環(huán)類等方面表現(xiàn)出較大差異。 (5)感官品評結(jié)果表明經(jīng)橡木板陳釀與適宜的微氧處理能夠明顯改善葡萄酒的顏色、香氣、口感，橡木物質(zhì)在香氣和口感中的表現(xiàn)良好，感官評價V1-a最優(yōu)，其次為V2-a。 綜上所述，在工業(yè)化生產(chǎn)條件下，以大型不