橡木片處理對紅葡萄酒關(guān)鍵橡木香氣的影響.pdf

1、用橡木片代替橡木桶對紅葡萄酒進(jìn)行陳釀處理可以達(dá)到近似橡木桶陳釀的效果，而且比橡木桶陳釀更加經(jīng)濟(jì)快捷。在橡木片陳釀過程中紅葡萄酒中的揮發(fā)性組分會發(fā)生一系列成分和外觀上的變化，其中來自橡木片的糠醛、5-甲基糠醛、順式橡木內(nèi)酯、反式橡木內(nèi)酯、愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚、丁香酚、異丁香酚和香蘭醛幾種揮發(fā)性組分的變化對葡萄酒的香氣有著非常大的影響。而橡木片產(chǎn)地、橡木片焙烤程度、處理時間是影響橡木片處理效果的主要因素。本論文主要目的是探究橡木片產(chǎn)地

2、、橡木片焙烤程度、處理時間與這8種揮發(fā)性成分之間的關(guān)系和主要揮發(fā)性物質(zhì)的變化規(guī)律。希望根據(jù)實驗的結(jié)果對橡木片處理的方法進(jìn)行優(yōu)化，對不同來源橡木片的性能進(jìn)行比較。本文選用同一公司的分別來自中國、法國和美國的橡木片材料，同樣是經(jīng)過了18個月的風(fēng)干，同一焙烤程度的橡木片焙烤溫度和焙烤時間也相同。以同樣的處理方式處理葡萄酒，并通過液液萃取、GC-MS分析對處理后的葡萄酒中的8種香氣成分變化情況做了分析。同時本文還對葡萄酒樣品以相同的時間間隔取樣

3、分析，來確定陳釀時間與香氣變化之間的關(guān)系。而橡木片焙烤程度對香氣成分的影響情況，本文只選用了不經(jīng)焙烤和中度焙烤的橡木片作為實驗樣品進(jìn)行比較分析。并對陳釀25天的樣品進(jìn)行了感官品評分析結(jié)果表明橡木片的最佳處理時間為20到25天，橡木片的最佳使用劑量為4g/l。中國的橡木片的香氣物質(zhì)含量比美國和法國橡木片含量低，但是處理效果更佳平緩，易于控制。感官評價表明美國橡木片處理的葡萄酒是最容易被辨認(rèn)出來的。中國橡木片處理的葡萄酒酒樣在感官效果上并不