包子多元介質(zhì)調(diào)控褐變機(jī)理與常溫保鮮研究.pdf

1、我國(guó)包子消費(fèi)主要是鮮食和速凍2種方式，常溫貨架期很短，裸露存放很快失水，出現(xiàn)硬皮、裂紋，很容易出現(xiàn)餡料漏油現(xiàn)象;速凍包子耗能高、生產(chǎn)成本大。
　　本文以鮮肉包子為試材，分析了包子常溫貯藏期的優(yōu)勢(shì)致病菌，研究了不同氣體介質(zhì)對(duì)滅菌過(guò)程中的褐變調(diào)控作用，并對(duì)包子常溫保鮮的包裝材料、防腐劑、抗氧化劑、氣體介質(zhì)等保鮮關(guān)鍵因子進(jìn)行研究，分析貯藏指標(biāo)的變化及各調(diào)控措施之間的內(nèi)在聯(lián)系，研究開(kāi)發(fā)出包子常溫氣調(diào)保鮮工藝技術(shù):
　　對(duì)包子褐變調(diào)控

2、機(jī)理進(jìn)行研究，選擇出包子常溫保鮮的最佳氣體介質(zhì)，并研究了80％N2+20％CO2氣體介質(zhì)條件對(duì)包子褐變的調(diào)控作用，此氣體介質(zhì)條件可以顯著抑制包子滅菌和貯藏期間的褐變，常溫貯藏60天，還原糖含量為6.431％，5-羥甲基糠醛含量為:0.091 mg/g，白度值為75，黃度值為22.3，包子香氣物質(zhì)成分由最初的18種降至12種，與其他處理相比，可以最大程度地抑制包子香氣成分的損失。同時(shí)，貯藏指標(biāo)顯著優(yōu)于其他處理。
　　革蘭氏陽(yáng)性桿菌是

3、包子常溫貯藏期的主要致病菌，通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)確定了包子常溫保鮮最佳防腐劑為0.2％的丙酸鈣，0.04％的Nisin、0.3 g/kg的脫氫乙酸鈉、2 g/kg的雙乙酸鈉，0.3％的茶多酚，可顯著抑制包子貯藏期微生物繁殖，延長(zhǎng)包子保質(zhì)期。
　　通過(guò)單因素及響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，設(shè)計(jì)出包子高溫反壓滅菌工藝條件，即:滅菌溫度122.65℃，滅菌時(shí)間19.39 min，充氣時(shí)間2.46 s，保證貯藏期間對(duì)微生物的抑制效果和保持包子的食用品質(zhì)。通過(guò)比

4、較厚度、拉伸強(qiáng)度、斷裂伸長(zhǎng)率和熱合特性等物性指標(biāo)和高溫滅菌過(guò)程中的爆袋率，最終篩選出3層PE(聚乙烯)/PV(聚氨酯)/PVC(聚氯乙烯)復(fù)合材質(zhì)透明袋，能夠充分降低反壓滅菌及后期貯運(yùn)過(guò)程中包裝袋的損壞率，節(jié)約成本約10％。
　　開(kāi)發(fā)包子常溫氣調(diào)保鮮綜合工藝技術(shù)，即最佳滅菌、最佳防腐劑、最佳氣體介質(zhì)條件結(jié)合脫氧、脫水包裝，使用3層耐高溫包裝袋，可使鮮食包子常溫貯藏期達(dá)90天，包子菌落總數(shù)為30 cfu/g，硬度(N)為38.6，咀