櫻桃酒褐變機(jī)理及釀造技術(shù)研究.pdf

1、櫻桃富含各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有極高的營(yíng)養(yǎng)及多種保健功效。隨著我國(guó)櫻桃種植業(yè)的快速發(fā)展，櫻桃的深加工越來(lái)越受到人們的重視。以櫻桃為原料研制櫻桃酒，為櫻桃資源利用開(kāi)辟了新的領(lǐng)域。櫻桃酒褐變、渾濁、沉淀等品質(zhì)劣變問(wèn)題成為制約櫻桃酒行業(yè)快速發(fā)展的瓶頸。本研究以提高櫻桃酒的質(zhì)量及釀造技術(shù)為目標(biāo)，采用現(xiàn)代發(fā)酵新技術(shù)、現(xiàn)代分析檢測(cè)技術(shù)、生物化學(xué)分析技術(shù)等技術(shù)方法，進(jìn)行了櫻桃酒褐變機(jī)理、櫻桃酒釀造工藝及櫻桃酒澄清工藝等方面的研究。主要研究?jī)?nèi)容及結(jié)果如下:

2、r>　　1.研究滅酶及未滅酶櫻桃醪發(fā)酵過(guò)程中褐變度與酶活的關(guān)系，結(jié)果表明櫻桃酒在發(fā)酵過(guò)程中酶促褐變和非酶促褐變同時(shí)存在，櫻桃酒在陳釀過(guò)程中的褐變類型主要是非酶促褐變。
　　2.對(duì)櫻桃酒陳釀過(guò)程中酚類物質(zhì)、還原糖、氨基酸含量的變化及其與褐變度的相關(guān)性分析，結(jié)合櫻桃酒模擬實(shí)驗(yàn)得出，陳釀過(guò)程中主要的褐變是抗壞血酸氧化降解、美拉德反應(yīng)、酚類物質(zhì)與還原糖反應(yīng)生成的5-羥甲基糠醛(HMF)。且櫻桃酒中綠原酸和葡萄糖是較利于褐變產(chǎn)生的酚類物質(zhì)和

3、還原糖物質(zhì)。
　　3.櫻桃酒發(fā)酵工藝的優(yōu)化研究表明，利用4＃酵母在18℃下且SO2添加量為80mg/L時(shí)釀造的櫻桃酒酒精產(chǎn)率高，殘?zhí)堑?，褐變度低，果香突出，酒體豐滿、口感醇厚，風(fēng)味獨(dú)特，具有干酒的典型風(fēng)味。對(duì)櫻桃汁進(jìn)行加熱處理，雖可降低櫻桃酒的褐變度，但不利于櫻桃酒的品質(zhì)。
　　4.通過(guò)研究維生素C和L-半胱氨酸對(duì)櫻桃酒發(fā)酵過(guò)程中各理化指標(biāo)及褐變的影響結(jié)果得出，0.75mg/L維生素C能有效制約櫻桃酒發(fā)酵過(guò)程中的的褐變，釀造

4、的櫻桃酒口味純正，具有櫻桃酒的典型風(fēng)味。添加L-半胱氨酸對(duì)櫻桃酒發(fā)酵過(guò)程中的褐變沒(méi)有明顯抑制作用。
　　5.通過(guò)研究單一抑制劑和復(fù)合抑制劑對(duì)櫻桃酒陳釀過(guò)程中褐變的抑制效果，并結(jié)合經(jīng)濟(jì)成本，最終篩選出復(fù)合抑制劑為:0.4g/L檸檬酸，0.04g/L植酸和0.2g/LEDTA-2Na。
　　6.以澄清度及經(jīng)濟(jì)為考核指標(biāo)，最終篩選出復(fù)合澄清劑為:0.072％明膠、0.016％PVPP、0.01％POL和0.011％LBV1，櫻桃酒