殺菌液全蛋中沙門氏菌預測模型的建立.pdf

1、沙門氏菌是一種較為常見的導致人類食物中毒的致病菌，自然界中存在廣泛。在各類食物中，蛋制品中沙門氏菌檢出率最高。我國是蛋品生產(chǎn)大國，在世界蛋制品生產(chǎn)中占有一定比例，沙門氏菌的污染嚴重影響了我國蛋制品的質量和優(yōu)勢地位。本文對沙門氏菌的生長特性進行了研究，建立了其在殺菌液全蛋中生長的一、二級模型，旨在快速、準確地預測沙門氏菌數(shù)量變化，及時采取一定的預防措施，規(guī)避風險、消除危害。
　　 本實驗從市售的雞蛋中分離出17個可疑菌落，經(jīng)分離鑒

2、定，其中2株為沙門氏菌，且血清型均為O。從中國科學院微生物研究所購買的菌種編號為1.1552的沙門氏菌，它與分離出的沙門氏菌在殺菌液全蛋中的生長情況并無顯著性差異，確定其為預測模型的研究對象。
　　 分別對沙門氏菌在營養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基和殺菌液全蛋中的生長特性進行研究，確定其在兩種營養(yǎng)基質中的最適生長溫度、pH值及NaCl濃度。
　　 選擇Gompertz、Richards和Logistic三個模型擬合沙門氏菌在4℃、7℃、1

3、2℃、20℃、25℃、30℃、37℃條件下的生長數(shù)據(jù)。除4℃不能擬合S型曲線外，其余溫度均能與S型曲線較好的擬合。經(jīng)過相關系數(shù)和標準差的對比及模型參數(shù)表達意義和模型復雜性的比較，最終決定用ModifiedGompertz模型（修正的Gompertz模型）擬合不同溫度下沙門氏菌在殺菌液全蛋中的生長數(shù)據(jù)，建立一級模型。相關系數(shù)都在0.99以上，擬合度相當高。
　　 根據(jù)一級模型得到不同溫度下有實際意義的參數(shù)值，應用Belehrade

4、k的平方根模型分別建立生長速率平方根與溫度、延滯期倒數(shù)平方根與溫度之間關系的二級模型。兩個模型的相關系數(shù)在0.98以上。可以通過平方根模型對各溫度下的生長速率和延滯期進行預測，了解不同溫度下沙門氏菌的生長情況。
　　 對比4℃、12℃和25℃條件下沙門氏菌在殺菌液全蛋和液全蛋中的生長數(shù)據(jù)，進行顯著性分析，P都大于0.05，說明沙門氏菌在兩種基質中的生長情況并無顯著性差異，沙門氏菌在巴氏殺菌殺菌液全蛋中的生長預測模型同樣可應用于液

5、全蛋中。
　　 在模型的應用中，根據(jù)一級模型和具體的二級模型建立了沙門氏菌在殺菌液全蛋中生長的動力學模型，只要確定初始菌數(shù)，就可以計算出任何時間和溫度下的沙門氏菌菌數(shù)。將沙門氏菌中毒的最低反應劑量105cfu/ml代入生長動力學模型，整理后，得到關于時間t的方程，即貨架期預測模型。
　　 本研究對模型進行驗證，結果表明模型對沙門氏菌在殺菌液全蛋中生長速率和延滯期的預測是可信的，對貨架期的預測也是合理可靠的，從而擴大了預測