鮮切生菜中沙門氏菌生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)預(yù)測(cè)模型的建立和驗(yàn)證.pdf

1、生菜由于豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、爽利去油的口感而受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。然而，鮮切破壞了生菜原本的整體性，導(dǎo)致了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的外流，為腐敗微生物和致病性微生物的生長(zhǎng)繁衍提供了極為有利的條件，嚴(yán)重威脅到消費(fèi)者的食用安全和產(chǎn)品的貨架期品質(zhì)。為了能夠更好地預(yù)測(cè)鮮切產(chǎn)品中的微生物生長(zhǎng)動(dòng)態(tài)，本實(shí)驗(yàn)以鮮切生菜為例，以沙門氏菌的生長(zhǎng)參數(shù)為模型擬合致病菌生長(zhǎng)曲線，主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)論如下:
　　1、通過(guò)實(shí)驗(yàn)室自制鮮切生菜，回接沙門氏菌后在4℃、10℃、20℃和3

2、6℃四種不同溫度下儲(chǔ)藏，繪制四種溫度下的沙門氏菌生長(zhǎng)曲線。分別使用修正的Gompertz模型、MMF模型、Logistic模型和未修正的Gompertz模型對(duì)四種溫度下的沙門氏菌生長(zhǎng)曲線進(jìn)行一級(jí)模型擬合。采用相關(guān)系數(shù)r和標(biāo)準(zhǔn)差s對(duì)擬合模型進(jìn)行評(píng)價(jià)。其擬合評(píng)價(jià)結(jié)果為:10℃、20℃和36℃儲(chǔ)藏條件下鮮切生菜中的沙門氏菌生長(zhǎng)曲線以修正的Gompertz模型擬合效果最佳;4℃條件下采用Quadratic擬合其存活曲線效果最佳。
　　2、

3、以平方根模型為基礎(chǔ)，代入修正的Gompertz模型擬合后生長(zhǎng)參數(shù)，建立可表述溫度對(duì)生長(zhǎng)參數(shù)影響的二級(jí)預(yù)測(cè)模型。通過(guò)殘差分析、準(zhǔn)確因子(AF)和偏差因子(BF)對(duì)模型進(jìn)行檢驗(yàn)。結(jié)果顯示殘差在±0.05之間，準(zhǔn)確因子為1.0339，偏差因子為1.0055，說(shuō)明此模型比較準(zhǔn)確，可以用于預(yù)測(cè)溫度對(duì)鮮切生菜中沙門氏菌最大比生長(zhǎng)速率的影響。
　　3、以儲(chǔ)藏溫度、回接沙門氏菌菌量、切分造成的創(chuàng)面面積和殺菌劑濃度進(jìn)行單因素試驗(yàn)，建立不同因素水平下

4、的沙門氏菌生長(zhǎng)曲線，采用修正的Gompertz模型擬合后計(jì)算出最大比生長(zhǎng)速率(U/h-1)和延遲期(LPD/h)，篩選出對(duì)沙門氏菌生長(zhǎng)參數(shù)影響相對(duì)較大的三組因素，結(jié)果為:儲(chǔ)藏溫度、回接沙門氏菌菌量和切分造成的創(chuàng)面面積為影響因素，其中儲(chǔ)藏溫度的實(shí)驗(yàn)水平為4℃、10℃、20℃和36℃;回接沙門氏菌菌量的實(shí)驗(yàn)水平為1×103cfu/g、1×104cfu/g和1×105cfu/g;切分造成的創(chuàng)面面積實(shí)驗(yàn)水平為1cm、3cm和5cm。
　　

5、4、對(duì)挑選出的三組影響因素進(jìn)行響應(yīng)曲面設(shè)計(jì)和試驗(yàn)，用修正的Gompertz模型進(jìn)行生長(zhǎng)曲線擬合，其參數(shù)最大比生長(zhǎng)速率作為響應(yīng)值構(gòu)建二級(jí)預(yù)測(cè)模型。其中出現(xiàn)的存活模型采用“鏡像化”將存活曲線轉(zhuǎn)化為生長(zhǎng)曲線后再進(jìn)行擬合。結(jié)果顯示溫度和回接沙門氏菌菌量對(duì)鮮切生菜中沙門氏菌影響極顯著(P＜0.01)，切分造成的創(chuàng)面面積對(duì)鮮切生菜中沙門氏菌影響顯著(0.01＜P＜0.05)。且溫度和回接菌量交互作用明顯，而切分造成的創(chuàng)面對(duì)其影響僅為線性關(guān)系。