鮮切生菜中沙門氏菌生長動力學預測模型的建立和驗證.pdf

1、生菜由于豐富的營養(yǎng)物質(zhì)、爽利去油的口感而受到廣大消費者的喜愛。然而，鮮切破壞了生菜原本的整體性，導致了營養(yǎng)物質(zhì)的外流，為腐敗微生物和致病性微生物的生長繁衍提供了極為有利的條件，嚴重威脅到消費者的食用安全和產(chǎn)品的貨架期品質(zhì)。為了能夠更好地預測鮮切產(chǎn)品中的微生物生長動態(tài)，本實驗以鮮切生菜為例，以沙門氏菌的生長參數(shù)為模型擬合致病菌生長曲線，主要研究內(nèi)容和結(jié)論如下:
　　1、通過實驗室自制鮮切生菜，回接沙門氏菌后在4℃、10℃、20℃和3

2、6℃四種不同溫度下儲藏，繪制四種溫度下的沙門氏菌生長曲線。分別使用修正的Gompertz模型、MMF模型、Logistic模型和未修正的Gompertz模型對四種溫度下的沙門氏菌生長曲線進行一級模型擬合。采用相關(guān)系數(shù)r和標準差s對擬合模型進行評價。其擬合評價結(jié)果為:10℃、20℃和36℃儲藏條件下鮮切生菜中的沙門氏菌生長曲線以修正的Gompertz模型擬合效果最佳;4℃條件下采用Quadratic擬合其存活曲線效果最佳。
　　2、

3、以平方根模型為基礎(chǔ)，代入修正的Gompertz模型擬合后生長參數(shù)，建立可表述溫度對生長參數(shù)影響的二級預測模型。通過殘差分析、準確因子(AF)和偏差因子(BF)對模型進行檢驗。結(jié)果顯示殘差在±0.05之間，準確因子為1.0339，偏差因子為1.0055，說明此模型比較準確，可以用于預測溫度對鮮切生菜中沙門氏菌最大比生長速率的影響。
　　3、以儲藏溫度、回接沙門氏菌菌量、切分造成的創(chuàng)面面積和殺菌劑濃度進行單因素試驗，建立不同因素水平下

4、的沙門氏菌生長曲線，采用修正的Gompertz模型擬合后計算出最大比生長速率(U/h-1)和延遲期(LPD/h)，篩選出對沙門氏菌生長參數(shù)影響相對較大的三組因素，結(jié)果為:儲藏溫度、回接沙門氏菌菌量和切分造成的創(chuàng)面面積為影響因素，其中儲藏溫度的實驗水平為4℃、10℃、20℃和36℃;回接沙門氏菌菌量的實驗水平為1×103cfu/g、1×104cfu/g和1×105cfu/g;切分造成的創(chuàng)面面積實驗水平為1cm、3cm和5cm。
　　

5、4、對挑選出的三組影響因素進行響應曲面設(shè)計和試驗，用修正的Gompertz模型進行生長曲線擬合，其參數(shù)最大比生長速率作為響應值構(gòu)建二級預測模型。其中出現(xiàn)的存活模型采用“鏡像化”將存活曲線轉(zhuǎn)化為生長曲線后再進行擬合。結(jié)果顯示溫度和回接沙門氏菌菌量對鮮切生菜中沙門氏菌影響極顯著(P＜0.01)，切分造成的創(chuàng)面面積對鮮切生菜中沙門氏菌影響顯著(0.01＜P＜0.05)。且溫度和回接菌量交互作用明顯，而切分造成的創(chuàng)面對其影響僅為線性關(guān)系。