黃芪、知母酸奶研制及活性研究.pdf

1、本文利用嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、青春雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌聯(lián)合發(fā)酵制備知母酸奶（AAY），并利用嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和青春雙歧桿菌聯(lián)合發(fā)酵制備了一種新型黃芪酸奶（AMY），并研究這兩種酸奶理化性質(zhì)和降血糖活性，具體內(nèi)容如下：
　　通過單因素試驗和Box-Behnken試驗得AMY的最佳發(fā)酵條件為：嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和青春雙歧桿菌的活菌數(shù)比例為1:1:1，總接種量3.53%（v/v），麥芽糖醇添加量8%（w/w），黃

2、芪汁添加量15.25%（v/v），低聚木糖添加量1.93%（w/w），發(fā)酵溫度43℃，發(fā)酵時間5h。在該條件下，AMY的感官總分為94.4分。在30d貯藏期內(nèi)，AMY可滴定酸度和三種乳酸菌活菌數(shù)隨著貯藏時間延長而降低，脫水收縮值先下降后上升，而持水力呈現(xiàn)先上升后下降趨勢，黃芪總皂苷含量無明顯變化。AMY硬度、平滑度、凝聚力和粘度系數(shù)較對照酸奶有顯著提高，且游離氨基酸總含量也明顯上升。流變性能測定結(jié)果表明：與對照酸奶相比，AMY儲能模量（

3、G'）和損耗模量（G"）都有所提高，AMY稠度指數(shù)κ（Pasn）較對照酸奶有顯著提高（P<0.01），流動特性指數(shù)n則顯著下降（P<0.01），且具有更明顯剪切稀化行為，以上結(jié)果表明黃芪酸奶具有更柔順的口感。AMY和對照酸奶中分別檢測出24和20種風(fēng)味物質(zhì)，主要為醇、酮、醛和酸類物質(zhì)，同時檢測到不良風(fēng)味物質(zhì)2-戊基呋喃。
　　知母酸奶（AAY）最佳發(fā)酵條件為：嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、青春雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌的活菌數(shù)比例為1:1

4、:2:1，總接種量5.29%（v/v），知母汁添加量11.04%（v/v），麥芽糖醇添加量10.64%（w/w），奶粉添加量12.00%（w/w），發(fā)酵時間42℃，發(fā)酵時間5.5h。AAY滋味、組織狀態(tài)和風(fēng)味都高于對照酸奶，感官評分總分為94分。30d貯藏期內(nèi)，AAY可滴定酸度脫水收縮值呈上升趨勢，而pH值、持水力和四種乳酸菌活菌數(shù)則不斷下降，AAY中知母寧含量無明顯變化。AAY硬度、平滑度、凝聚力和粘度系數(shù)較對照酸奶分別提高了8.4%

5、，9.7%，10.8%和49.4%，流變性能測試結(jié)果說明，在相同應(yīng)變下，AAY的G'和G"都大于對照酸奶，與對照酸奶相比，AAY稠度指數(shù)κ顯著上升，n則顯著下降，表明AAY具有更佳的口感，且在剪切速率較小變化范圍內(nèi)（<101/s），AAY凝膠具有更明顯的剪切稀化行為。AAY中共檢測出12種游離氨基酸，其中有7種必須氨基酸，苯丙氨酸和賴氨酸含量較對照組有顯著提高（P<0.05）。AAY中共檢測到28種揮發(fā)性成分，主要為酮，醛，醇，酯類。<