大豆酸奶的研制及理化指標的測定開題報告

1、內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學本科生畢業(yè)論文（設計）開題報告大豆酸奶的研制及理化指標的測定學院：專業(yè)：年級：學號：姓名：指導教師：職稱：內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學教務處二OO九年十一月二十五日一、選題依據(jù)大豆酸奶從原料上看，可以彌補奶源不足。從產(chǎn)品上看，營養(yǎng)豐富，易于消化吸收，并可以調(diào)節(jié)腸胃功能，是一種很有發(fā)展前途的發(fā)酵制品。大豆酸奶中的蛋白質(zhì)經(jīng)乳酸發(fā)酵變成氨基酸國內(nèi)研究表明與同類型產(chǎn)品相比大豆酸奶發(fā)酵前后氨基酸含量增加了11倍酸奶僅增加4倍大豆酸奶含有豐富的必需

2、氨基酸營養(yǎng)價值提高.并且可以降低人體腸道的PH值，抑制腸道內(nèi)中性或堿性細菌的繁殖等作用，對人體的消化系統(tǒng)具有良好的生理調(diào)節(jié)功能大豆酸奶最突出的優(yōu)點是無膽固醇，同時適應于乳糖不耐癥患者食用。在試驗中，將探尋大豆酸奶的最佳加工工藝并確定大豆酸奶加工過程中輔料添加量發(fā)酵等重要參數(shù)并進行理化指標的檢測(pH值、粘度、保水率)，分析數(shù)據(jù)為大豆酸奶工業(yè)化生產(chǎn)提供重要理論依據(jù)。二、文獻綜述內(nèi)容大豆是我國人民喜愛的傳統(tǒng)食品之一其蛋白質(zhì)含量高達35%40

3、%大豆蛋白含有人體所需的各種必需氨基酸屬全價蛋白不含膽固醇只含豆固醇而豆固醇具有降低人體血清膽固醇防止腦溢血、動脈硬化的營養(yǎng)療效。但是大豆也存在一些營養(yǎng)缺陷如胰蛋白酶抑制劑影響蛋白質(zhì)的消化吸收凝血素會引起血紅細胞凝集腸胃脹氣因子、過敏因子以及大豆豆腥味等都對大豆蛋白的利用有一定阻礙作用試驗表明只有游離的異黃苷元才具有保健功能經(jīng)乳酸菌發(fā)酵可以使99%的結(jié)合態(tài)異黃酮轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x態(tài)異黃酮同時大豆蛋白被降解為低分子的肽和氨基酸有利于消化吸收的同時

4、保健功能也大大增強。國外研究表明：豆乳中缺少果糖、葡萄糖、乳糖等乳酸菌易發(fā)酵糖，而雙歧桿菌能發(fā)酵果糖、葡萄糖、乳糖等糖類外，還能發(fā)酵棉籽糖、麥芽糖、蜜二糖、纖維哦能夠二糖、D一核糖、L一阿拉伯糖等其它糖類。因此，乳酸菌的添加量以及所采用的和種在很大程度上決定了最終產(chǎn)品的口感風味及其它特性，使用了雙歧桿菌來改善僅由保加利亞乳桿菌、嗜熱乳鏈球菌發(fā)酵的酸豆乳，具有廣闊的前景。此外，接種量比例、發(fā)酵時間溫度、后熟條五、導師對文獻綜述的評語文獻綜