黑莓白蘭地加工工藝及其品質(zhì)分析的研究.pdf

1、黑莓富含有機(jī)酸、花青素,香氣怡人,深受消費(fèi)者喜愛,但黑莓深加工產(chǎn)品種類少,尤其是黑莓白蘭地產(chǎn)品的開發(fā)研究還沒有文獻(xiàn)報(bào)道。本研究用酸度高、糖度低的黑莓發(fā)酵白蘭地原料酒,再經(jīng)蒸餾制備黑莓白蘭地原酒;應(yīng)用橡木提取物結(jié)合超高壓技術(shù)催陳黑莓白蘭地,通過評價(jià)黑莓白蘭地的品質(zhì),建立黑莓白蘭地較佳的工藝及產(chǎn)品指標(biāo),旨在為高檔黑莓白蘭地的開發(fā)提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。主要研究結(jié)果如下:
　　 (1)以酵母生長特性、發(fā)酵能力,以及黑莓白蘭地原料酒感官

2、品質(zhì)為指標(biāo),從AWRI796、AWRl350、AWRIR2和安琪RA-3酵母中篩選出AWRI796作為黑莓白蘭地原料酒發(fā)酵菌種,其150h完成主發(fā)酵,酒精含量達(dá)到10.84%vol。
　　 (2)通過正交試驗(yàn)優(yōu)化發(fā)酵工藝參數(shù),發(fā)酵過程中甲醇、雜醇油生成量的影響因素由主到次依次為溫度、(NH4)2/HPO4添加量、酵母接種量。較佳的工藝參數(shù)為:發(fā)酵溫度14℃、酵母接種量0.40g/L,(NH4)2HPO4添加量為0.50g/L,此

3、時(shí)原料酒中甲醇、雜醇油含量較低,分別為422.62mg/L、130.54mg/L,酒精含量為10.83%vol,此時(shí)原料酒果香濃郁、發(fā)酵香柔和,黑莓香氣典型,酒體醇厚。
　　 (3)選擇乙醇熱浸提橡木多酚的方法制備白蘭地陳釀劑,采用響應(yīng)曲面法優(yōu)化浸提工藝參數(shù)。得到橡木多酚提取的二次多項(xiàng)回歸模型方程:Y=7.1647+0.02095X1-0.04247X2+0.2981X3+0.0601X4-0.0000417X1X2-0.000

4、3X1X3-0.0000583X1X4+0.0000833X2X3+0.000689X2X4+0.00035X3X4+0.0002X12+0.000156X22-0.00X67X32-0.000699X42。較佳提取工藝條件為:橡木粒度為75.76目,料液比為67.64mL/g,乙醇濃度為53.69%,浸提溫度為66.80℃,此時(shí)多酚得率為5.56%。將提取的橡木多酚濃縮制備成黑莓白蘭地陳釀劑。
　　 (4)采用二次蒸餾、分段截

5、取技術(shù)制備高檔黑莓白蘭地,研究表明甲醇主要集中于頭餾分和尾餾分,而雜醇油主要集中于頭餾分和中餾分。中餾分甲醇、雜醇油含量較低且感官質(zhì)量較好,可將其作為黑莓白蘭地原酒。
　　 (5)黑莓白蘭地調(diào)配較佳的工藝參數(shù)為:56%vol和63%vol兩種黑莓白蘭地原酒比例(v/v)為1:1,橡木多酚添加量為309mg/L,焦糖色調(diào)入量為0.15g/L時(shí),低聚果糖調(diào)入量為10g/L,此時(shí)赤金色的黑莓白蘭地果香濃郁,發(fā)酵香柔和,橡木香細(xì)膩協(xié)調(diào);

6、入口醇厚綿柔,持久平衡。
　　 (6)黑莓白蘭地經(jīng)超高壓處理(200、400、600MPa,15、30min)后,白蘭地粘度顯著增大(p＜0.05),滴定總酸、電導(dǎo)率顯著降低(p＜0.05),表現(xiàn)出陳年酒的特征。
　　 (7)采用固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析黑莓白蘭地?fù)]發(fā)性香氣物質(zhì),其中有13種酯、12種醇,9種酸、醛、酮等物質(zhì),與原料酒的揮發(fā)性香氣成分基本相同。黑莓白蘭地經(jīng)400MPa高壓處理15rain后