蘋果白蘭地生產(chǎn)工藝的研究.pdf

1、蘋果白蘭地是一種以蘋果為原料經(jīng)過破碎、打漿、發(fā)酵、蒸餾得到的一種類似于中國傳統(tǒng)白酒的白蘭地。眾所周知，我國是白酒生產(chǎn)大國，每年消耗大量的糧食。所以，蘋果白蘭她的規(guī)?；a(chǎn)有利于減輕我國因傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)需要消耗大量糧食的壓力。同時(shí)，有利于促進(jìn)我國蘋果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。本文主要研究了蘋果白蘭地的生產(chǎn)工藝為規(guī)模化生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)。研究結(jié)果如下:
　　 1、蘋果白蘭地優(yōu)良酵母菌株的篩選
　　 本試驗(yàn)通過對10種果酒釀造酵母(7'、

2、H1、H2、H3、W1、W2、W3、LY、G1、G2)進(jìn)行耐乙醇度、生長速率以及發(fā)酵速率的測定等試驗(yàn)，從中篩選出了適合蘋果白蘭地釀造的7'酵母。
　　 7'酵母菌株的主要性能特點(diǎn)為:菌落乳白色、圓形、飽滿、濕潤有光澤、細(xì)胞橢圓形，周邊出芽繁殖，繁殖速度快;耐乙醇能力強(qiáng)，在乙醇含量為18％(V/V)的發(fā)酵醪液中仍能正常的發(fā)酵;發(fā)酵過程穩(wěn)定，發(fā)酵速率曲線波動較小;糖分的利用率高，發(fā)酵醪的殘?zhí)呛枯^低(16.4g/L);25℃恒溫發(fā)酵

3、7d所得的原酒酒精度可達(dá)到13.8％(V/V)。
　　 2、蘋果品種的選擇與發(fā)酵醪的調(diào)配
　　 本試驗(yàn)通過測定山東現(xiàn)有主要蘋果品種國光、金冠、紅富士、新紅星的可溶性糖、可溶性酸、單寧、淀粉的含量與理想釀酒發(fā)酵醪成分進(jìn)行比較調(diào)配。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，國光與理想釀酒發(fā)酵醪成分相近但酸度及單寧含量仍較低，可通過添加適量的海棠果以提高發(fā)酵醪中酸度及單寧的整體含量。經(jīng)過驗(yàn)證試驗(yàn)綜合分析顯示，當(dāng)海棠果的添加量為12％時(shí)最優(yōu)，此時(shí)蘋果原白蘭地顯

4、現(xiàn)出香氣純正，濃郁;口感柔和，飽滿，協(xié)調(diào)的典型特征。
　　 3、果膠酶添加量以及添加條件的確定
　　 為提高出汁率、出酒率對蘋果漿發(fā)酵醪進(jìn)行果膠酶處理，本試驗(yàn)進(jìn)行了pH、處理溫度、果膠酶用量和處理時(shí)間4因素3水平正交試驗(yàn)。研究結(jié)果表明果膠酶（活力單位為2萬U/mL的液態(tài)果膠酶）添加的最佳工藝參數(shù)為:pH4.0、溫度40℃、果膠酶的用量為0.3ml/L，處理時(shí)間90min。與未優(yōu)化前得工藝條件相比較，果膠酶的用量略有增加，

5、處理時(shí)間有所延長，但是處理溫度卻降低了10℃，pH更接近于果漿的自然pH值，且出酒率提高了大約3％，出汁率提高了11％。
　　 4、蘋果白蘭地發(fā)酵工藝模型的建立
　　 本試驗(yàn)通過中心組合設(shè)計(jì)(Centralcompositedesign，CCD)建立了蘋果白蘭地發(fā)酵模型。對酒精度測定結(jié)果進(jìn)行回歸分析建立的酒精度指標(biāo)模型為:Y1=12.6653-0.2643X1+0.2520X:0.5806X12-0.7043X323-0

6、.3750X1X3
　　 對該方程求導(dǎo)可得模型的最大值點(diǎn)，即對應(yīng)的非編碼水平上糖度為27.3％、發(fā)酵溫度為24.1℃，此時(shí)方程的最大響應(yīng)值為15.9％(v/v)。
　　 對蘋果白蘭地發(fā)酵過程進(jìn)行優(yōu)化評價(jià)，得到回歸方程:Y=11.577-0.0634X。并進(jìn)行方差分析，模型達(dá)極顯著水平(P=0.001)，相關(guān)系數(shù)和復(fù)相關(guān)系數(shù)分別達(dá)到0.9940和0.9804，說明方程擬合良好，酒精度與殘?zhí)橇恐g線性關(guān)系明顯。通過驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)

7、果表明優(yōu)化的發(fā)酵條件可以很好的控制雜菌污染，出酒率較高。
　　 5、蘋果白蘭地人工陳釀試驗(yàn)及酒質(zhì)分析
　　 對蘋果原白蘭地進(jìn)行人工陳釀試驗(yàn)，經(jīng)過理化分析及儀器分析結(jié)果顯示，陳釀過程中色度、單寧和總酚的含量都呈明顯的上升趨勢。通過感官品評、理化分析及儀器分析，得出了橡木片陳釀蘋果白蘭地的最優(yōu)條件為:橡木片添加量為5‰，陳釀溫度為50℃，原蘋果白蘭地的陳釀酒精度為50％(V/V)，陳釀時(shí)間為10d。在此條件下陳釀的蘋果白蘭地