豬肉加工特性預(yù)測方法研究.pdf

1、豬肉顏色是豬肉質(zhì)量中消費(fèi)者最為直觀，且最具重要意義的一個指標(biāo)，直接決定消費(fèi)者的購買欲望，它受品種、飼養(yǎng)方式、季節(jié)環(huán)境、宰前操作等因素影響。目前我國缺乏豬肉顏色和加工特性相接合的分級技術(shù)，屠宰企業(yè)不根據(jù)肉的顏色進(jìn)行分級，加工企業(yè)不能根據(jù)肉的加工特性進(jìn)行合理加工，給企業(yè)帶來不小的經(jīng)濟(jì)損失。本論文基于感官評分、儀器法和機(jī)器視覺技術(shù)，研究了不同顏色等級豬肉的加工特性，通過找出顏色變量的加工特性預(yù)測指標(biāo)，初步建立儀器法和機(jī)器視覺技術(shù)預(yù)測方法，并對

2、肉糜加工特性的預(yù)測方法進(jìn)行探索，為生豬養(yǎng)殖業(yè)、屠宰企業(yè)、肉類深加工企業(yè)和消費(fèi)者提供技術(shù)理論指導(dǎo)。
　　 第一章：以180頭豬胴體背最長肌為研究對象，對豬肉色澤進(jìn)行感官評定，研究了1-6顏色等級豬肉勻漿物的蛋白溶解度、凝膠強(qiáng)度和彈性、凝膠保水性等加工特性之間的關(guān)系。在離子強(qiáng)度0.45M、0.60M NaCl和pH6.5條件下制備1-6顏色等級豬肉勻漿物，測定了其蛋白溶解度、凝膠強(qiáng)度和彈性、凝膠保水性等加工特性。結(jié)果表明：感官評分和

3、離子強(qiáng)度對豬肉勻漿物的蛋白溶解度、凝膠強(qiáng)度、凝膠彈性和凝膠保水性均有極顯著性影響（P<0.01）。高離子強(qiáng)度組的凝膠強(qiáng)度、凝膠彈性、凝膠保水性和蛋白溶解度均顯著大于低離子強(qiáng)度組的（P<0.05）。感官評分和離子強(qiáng)度對豬肉凝膠強(qiáng)度有互作效應(yīng)（P<0.05），對蛋白溶解度、凝膠彈性和凝膠保水性均無互作效應(yīng)（P>0.05）；感官評分、離子強(qiáng)度與蛋白溶解度、凝膠強(qiáng)度、凝膠彈性和凝膠保水性之間均呈極顯著正相關(guān)（P<0.05）。
　　 第二

4、章：基于機(jī)器視覺技術(shù)研究了加工特性與豬肉H、S、L顏色變量之間的關(guān)系。在感官評分之后，利用計(jì)算機(jī)智能化分級系統(tǒng)測定了豬肉機(jī)器視覺級別GRADE、H、S、L值。結(jié)果表明：感官評分越高，H、S值越大，而L值越小。差異顯著性分析表明1-6級各個感官級別之間的機(jī)器視覺GRADE和L值均存在顯著性差異（P<0.05）；感官評分和機(jī)器視覺GRADE與H、S均呈極顯著正相關(guān)（P<0.01），而與L呈極顯著負(fù)相關(guān)（P<0.01）；加工特性指標(biāo)中與色調(diào)值

5、H顯著相關(guān)性最高的是凝膠保水性，與亮度值L顯著相關(guān)性最高的是凝膠強(qiáng)度，但與色飽和度值S相關(guān)性均不顯著；利用機(jī)器視覺技術(shù)的L值可以預(yù)測肉糜的凝膠強(qiáng)度。
　　 第三章：基于儀器法研究了加工特性與豬肉L*、a*、b*顏色變量之間的相關(guān)性，以及三種分級方法的關(guān)系和分級準(zhǔn)確率。在機(jī)器視覺分級之后，立即通過儀器法測定豬肉的L*、a*、b*值。結(jié)果表明：感官評分越高，L*、b*值越小，而啊、a*值越大；加工特性指標(biāo)中與亮度值L*、a*值顯著相

6、關(guān)性最高的均是凝膠強(qiáng)度，與b*值顯著相關(guān)性最高的是凝膠保水性； L*與感官評分存在高度顯著相關(guān)，1-6級各個感官級別之間的L*值均存在顯著性差異，說明L*可作為豬肉顏色等級劃分的指標(biāo)；利用儀器法的L*值可以預(yù)測肉糜的凝膠強(qiáng)度；感官評分、機(jī)器視覺級別和儀器法級別三者之間具有高度的顯著相關(guān)性。若按6個級別劃分，機(jī)器視覺技術(shù)和儀器法的總體準(zhǔn)確率分別為65.33％和61.33％。若按3個級別劃分，分別為83.61％和78.67％。
　　

7、 第四章：利用儀器法和機(jī)器視覺技術(shù)研究斬拌過程中肉糜加工特性的預(yù)測方法。以豬后腿肉和背膘為主要原料，按照肥瘦比3/7添加比例進(jìn)行斬拌，分別于第6、7、8、9、10、12、14、16和18min取樣，測定肉糜顏色變量和加工特性。結(jié)果表明：斬拌時間對肉糜的顏色、貯能模量（G’）、蒸煮損失、脂肪損失、硬度、彈性、出品率、Purge損失均有顯著影響。儀器法的肉糜L*值及機(jī)器視覺技術(shù)的L值與蒸煮損失、脂肪損失、彈性等加工特性之間具有較高的顯著相關(guān)