豬肉生鮮品質(zhì)的控制與評(píng)價(jià)方法研究.pdf

1、本研究以浙江優(yōu)質(zhì)地方品種金華兩頭烏和目前國(guó)內(nèi)普遍養(yǎng)殖的純外來(lái)的三元雜交品種“杜長(zhǎng)大”為研究對(duì)象，利用差異蛋白質(zhì)組學(xué)、低場(chǎng)核磁共振和電子舌等技術(shù)對(duì)現(xiàn)代豬肉生產(chǎn)條件下，不同品種和飼養(yǎng)時(shí)間的豬肉生鮮品質(zhì)進(jìn)行了深入的研究，通過(guò)宰前處理對(duì)宰后生鮮豬肉品質(zhì)影響的機(jī)理和實(shí)際作用效果研究，探索并提出了提高生鮮豬肉品質(zhì)可操作和實(shí)際應(yīng)用的方法和途徑；通過(guò)對(duì)構(gòu)成肌肉的主要物質(zhì)蛋白質(zhì)表達(dá)的差異、水分存在狀態(tài)的變化及其與抗氧化能力等之間的關(guān)系，探索了豬肉生鮮品質(zhì)

2、的形成機(jī)理，建立了用于品質(zhì)評(píng)價(jià)的相應(yīng)方法；利用本實(shí)驗(yàn)室前期研制的多頻脈沖電子舌對(duì)肉質(zhì)進(jìn)行辯識(shí)和評(píng)價(jià)的研究，探索了利用電子舌對(duì)宰后各豬肉生鮮品質(zhì)的評(píng)價(jià)監(jiān)測(cè)和貨架壽命(新鮮度)的控制方法。實(shí)驗(yàn)結(jié)果為不同品種，養(yǎng)殖時(shí)間，飼料和營(yíng)養(yǎng)濃度，飼喂模式，動(dòng)物福利，屠宰加工等變化導(dǎo)致的肉質(zhì)差異進(jìn)行快速監(jiān)測(cè)、評(píng)定和等級(jí)標(biāo)注提供了理論和技術(shù)依據(jù)。主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下： 1、一水肌酸和丁氨丙磷宰前處理對(duì)生鮮豬肉品質(zhì)的影響。 在杜長(zhǎng)大肥育豬飼

3、料中添加一水肌酸(CMH)(500g/t)，可以有效改善宰后豬肉的品質(zhì)。本研究結(jié)果表明，使用CMH后，肥育豬的眼肌面積提高了9.04％(P<0.01)，背最長(zhǎng)肌比率提高了15.73％(P<0.01)，脂肪比率及第十肋骨處的背膘厚則有所下降；與對(duì)照組比較，背最長(zhǎng)肌粗脂肪含量提高了34.75％(P<0.01)，而水分則下降了4.06％(P<0.05)，肌酸含量上升了14.27％(P<0.01)，糖原含量上升了8.81％(P<0.05)，肌苷

4、酸含量提高29.21％(P<0.01)，肌苷含量提高32.14％(P<0.01)，而膠原蛋白下降了13.79％(P<0.01)；背最長(zhǎng)肌24小時(shí)的滴水損失降低了30.43％(P<0.01)，肌酸激酶活率提高了16.4％(P<0.01)；血清中的游離脂肪酸和葡萄糖的含量，分別提高了13.33％(P<0.05)和5.35％(P<0.05)，肌酸激酶的活率提高了18.84％(P<0.05)。宰前40-48小時(shí)開(kāi)始用丁氨丙磷飲水處理，劑量為15

5、0mg/kg體重和300mg/kg體重，間隔8小時(shí)一次，可有效改善由于應(yīng)激等對(duì)宰后肉質(zhì)的影響。和對(duì)照組比較，試驗(yàn)組背最長(zhǎng)肌24h的滴水損失分別下降25.1％和26.05％(p<0.01)；肌酸含量分別升高了12.85％和19.34％(p<0.01)；糖原含量分別上升了10.29％(p<0.05)和16.87％(p<0.01)；而肌酸激酶的活率則提高了19.56％和24.18％(p<0.05)。 2、基于雙向電泳的豬肉生鮮品質(zhì)的差

6、異蛋白質(zhì)組學(xué)研究。 通過(guò)豬肉樣品的制備和雙向凝膠電泳實(shí)驗(yàn)條件方法的優(yōu)化，建立了豬肌肉組織雙向凝膠電泳(2-DE)方法，獲得了具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義的圖譜，并從圖中篩選到了差異蛋白質(zhì)點(diǎn)共345個(gè)，其中具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05)又具有量分析意義的點(diǎn)共有33個(gè)，根據(jù)軟件的進(jìn)一步比對(duì)和分析，結(jié)合質(zhì)譜的要求，選擇了12個(gè)有意義的點(diǎn)作為后續(xù)質(zhì)譜分析的待切點(diǎn)。利用MALDI-TOF-MS檢測(cè)技術(shù)，對(duì)差異表達(dá)的蛋白質(zhì)進(jìn)行檢出、分析和鑒定，通過(guò)利用肽

7、質(zhì)量指紋圖譜(PMF)和MASCOT軟件搜索對(duì)比分析，結(jié)果表明，地方品種豬金華“兩頭烏”和杜長(zhǎng)大三元雜交豬宰后Oh的樣品得到了6個(gè)差異蛋白質(zhì)和一個(gè)未知蛋白(斑點(diǎn)編號(hào)為1101)，差異蛋白質(zhì)分別為Predicted Protein、Actin chain A Hypothetical Protein、EST1和Myoglobin(chain B)；同樣，宰后24h的樣品也得到了7個(gè)差異蛋白質(zhì)，分別為β-2 globin、Lymphocyt

8、e antigen、SOD、β-globin、Myosin regulatory、Actin-capping protein和Dj-1 with sulfinic acid，提示宰后不同品種的豬背最長(zhǎng)肌品質(zhì)的差異可能是由于這些蛋白質(zhì)量的變化即斑點(diǎn)的上調(diào)或者下調(diào)引起。由于地方品種金華“兩頭烏”和杜長(zhǎng)大三元雜交豬的蛋白質(zhì)數(shù)據(jù)庫(kù)還沒(méi)有建立，而且已建數(shù)據(jù)庫(kù)中與豬肉品質(zhì)相關(guān)的蛋白質(zhì)也非常少，因此通過(guò)MALDI-TOF-TOF-MS只能鑒定出接近7

9、0％的差異蛋白質(zhì)。 3、基于低場(chǎng)核磁共振的生鮮豬肉水分存在狀態(tài)和分布規(guī)律研究。 利用磁場(chǎng)強(qiáng)度為0.5T、共振頻率為21-23MHz的核磁共振儀對(duì)宰后不同時(shí)間生鮮豬肉的橫向弛豫時(shí)間T2進(jìn)行研究。結(jié)果表明，代表豬肉結(jié)合水的T21，各豬肉樣品幾乎沒(méi)有差異且十分恒定一致；但代表豬肉不易流動(dòng)水的T22，金華兩頭烏和杜長(zhǎng)大存在較明顯的差異，金華兩頭烏豬無(wú)論屠宰體重如何，在宰后的Oh、12h、24h和36h的T22明顯大于杜長(zhǎng)大所有屠

10、宰體重的豬肉；從同一品種和屠宰體重來(lái)比較，金華兩頭烏豬肉的變化規(guī)律十分明顯，而杜長(zhǎng)大僅在宰后6h和30h稍有增加，其它時(shí)間始終維持在較低水平；反映自由水的T23，金華兩頭烏亦高于杜長(zhǎng)大。宰后生鮮豬肉核磁共振的橫向弛豫時(shí)間能很好地反映各時(shí)間點(diǎn)的滴水損失，通過(guò)對(duì)T2的進(jìn)一步區(qū)分，獲得了宰后豬肉水分分布和變化的詳細(xì)情形，這對(duì)于認(rèn)識(shí)和理解不同品質(zhì)豬肉之間不易流動(dòng)水的分布具有重要意義。 4、宰后肌肉組織抗氧化性、酶學(xué)變化與生鮮豬肉持水性的

11、關(guān)系研究。 宰后生鮮豬肉的抗氧化能力金華豬明顯大于杜長(zhǎng)大，而且與肉的滴水損失高度相關(guān)。表現(xiàn)明顯的主要有豬肉超氧化物歧化酶活力、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶(GSH-PX)活力、豬肉抑制羥自由基能力、宰后肌肉的總抗氧化能力、豬肉游離脂肪酸的含量等。谷胱甘肽過(guò)氧化物酶(GSH-PX)活力在金華豬，不管其上市體重如何，均明顯高于杜長(zhǎng)大豬，平均高出6-8倍(P<0.05)；宰后肌肉的總抗氧化能力大大高于杜長(zhǎng)大豬，以宰后0h的數(shù)據(jù)看，60Kg的金華

12、豬分別比各上市體重的杜長(zhǎng)大高588％、439％和327％；75Kg的則分別高533％、395％和293％；90Kg的則分別高616％、452％和337％。對(duì)于杜長(zhǎng)大豬，體重越小，總抗氧化能力越差，其中90Kg的比75Kg高27.7％，105Kg的則高61.1％；宰后生鮮豬肉游離脂肪酸的含量和品種關(guān)系較大，而與上市體重影響較小，金華豬明顯高于杜長(zhǎng)大(平均在3倍以上)。宰后生鮮豬肉的pH值金華豬均明顯高于杜長(zhǎng)大豬，但變化規(guī)律兩個(gè)品種及各上市

13、體重之間十分一致，即在0-12h內(nèi)逐漸下降并在12h時(shí)至最低，后基本不變；杜長(zhǎng)大豬在各個(gè)時(shí)間點(diǎn)的滴水損失均大于金華豬，而且隨著屠宰體重的增大，滴水損失也隨之增大，105Kg的杜長(zhǎng)大豬肉在24h的滴水損失比75Kg的大87.29％，比90Kg的大64.98％；48h的滴水損失，75Kg和105Kg的杜長(zhǎng)大均明顯升高，但90Kg的滴水損失則與24h時(shí)的基本一致，72h的滴水損失75Kg明顯下降，但105Kg的則仍繼續(xù)增大，達(dá)5.48％，比7

14、5Kg高232％。金華豬的滴水損失的也有隨屠宰體重增大而升高的趨勢(shì)，但沒(méi)有杜長(zhǎng)大明顯，而且在隨宰后時(shí)間變化的影響較小。 5、不同品種生鮮豬肉質(zhì)構(gòu)變化的比較研究。 對(duì)不同品種的生鮮豬肉質(zhì)構(gòu)研究表明，宰后生鮮豬肉的硬度、咀嚼性、膠著性變化不僅與上市體重相關(guān)，而且與品種也有很大的關(guān)系，但彈性的變化與品種無(wú)關(guān)。金華豬不論大小，其總的硬度比杜長(zhǎng)大要高(三個(gè)上市體重的硬度平均大1倍以上)；而咀嚼性整體高于杜長(zhǎng)大豬(高1.5-2倍)。

15、 6、生鮮豬肉品質(zhì)的電子舌評(píng)價(jià)研究。 利用本實(shí)驗(yàn)室前期研制的多頻大幅脈沖電子舌，對(duì)其在宰后肉質(zhì)整體特性品質(zhì)辯識(shí)及評(píng)價(jià)中應(yīng)用的關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行了研究，通過(guò)鉑金電極、金電極、鈦電極、鎢電極和鈀電極等傳感器陣列及相關(guān)檢測(cè)參數(shù)的比較研究，建立了電子舌用于生鮮豬肉品質(zhì)評(píng)價(jià)和新鮮度監(jiān)測(cè)的方法。適合生鮮豬肉整體特性品質(zhì)差異區(qū)分辨識(shí)的傳感器陣列為鉑金電極、金電極、鈦電極、鎢電極和鈀電極；豬肉樣品采用1:5(g/ml)的勻漿配比檢測(cè)結(jié)果較穩(wěn)定

16、；盲樣檢測(cè)結(jié)果表明，電子舌的辨識(shí)準(zhǔn)確率可達(dá)85％以上(p<0.05)：基于比較計(jì)算類(lèi)別之間判別距離(馬氏距離)與區(qū)分效果之間的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)當(dāng)不同肉樣之間的判別距離d>2時(shí)，即可實(shí)現(xiàn)有效區(qū)分；結(jié)合主成分分析與余弦?jiàn)A角度量方式，設(shè)計(jì)了評(píng)價(jià)生鮮豬肉品質(zhì)的相似度，結(jié)果表明，在預(yù)先給定標(biāo)準(zhǔn)樣品的情況下，利用本研究設(shè)計(jì)的相似度，可以對(duì)不同品種、貯藏時(shí)間下的各肉樣進(jìn)行了有效評(píng)價(jià)，且方便有效地解決了肉品新鮮度和貨架壽命的監(jiān)控指標(biāo)和方法。 以上結(jié)果