豬肉膻味物質(zhì)糞臭素的加工降解研究.pdf

1、本文的目的在于降低豬肉膻味,希望通過加工處理降解引起豬肉膻味的物質(zhì)之——糞臭素,故本文以糞臭素配制的有機溶液為體外降解的試材,分別進(jìn)行高壓蒸汽殺菌鍋殺菌、紫外線、超高壓、微波等殺菌處理和超聲波處理,油炸的加工方法處理,以高效液相色譜法測定糞臭素的含量,以其體外降解率為指標(biāo),確定各處理的效果及最佳參數(shù)。全文主要得出以下結(jié)論:
　　 (1)試驗使用依利特HypersiLODS25μm4.6mm×200mm不銹鋼柱,按條件:流動相∶乙

2、腈∶水=60:40;柱箱溫度:35℃;流速:1.0mL/min進(jìn)樣量:10μL;檢測器條件:激發(fā)波長281nm,發(fā)射波長353nm,檢測糞臭素時,其保留時間在4.5min左右,出峰時間較合適,故一個樣品進(jìn)樣時間設(shè)為8-10min。繪制出糞臭素標(biāo)準(zhǔn)品工作曲線,濃度在3ng/mL-1200ng/mL,其線性關(guān)系良好。測得糞臭素標(biāo)準(zhǔn)品最低檢出限為0.26ng/g,最低定量限為O.85ng/g。此方法的回收率均大于95%,,相對標(biāo)準(zhǔn)偏差均小于4

3、.0%,說明此方法可信度與精密度均較高。
　　 (2)600ng/mL的糞臭素標(biāo)準(zhǔn)溶液在高壓殺菌處理條件下,糞臭素的降解率隨著溫度的升高時間的延長而增大。實驗中600ng/mL的糞臭素標(biāo)準(zhǔn)溶液在121℃,40min的條件下處理后,糞臭素的體外降解率最大值為23.26%。
　　 (3)60ng/mL的糞臭素標(biāo)準(zhǔn)溶液經(jīng)不同長度時間的紫外線照射后,降解率先增大后減小。在0-2h之間,降解率隨時間的延長而增大,最大降解率為14.

4、62%。在2-5h之間,降解率隨時間的延長而降低。
　　 (4)600ng/mL的糞臭素標(biāo)準(zhǔn)溶液在超高壓處理條件下,糞臭素降解率隨著壓力和加壓時間的增大而增大。在500MPa,20min的超高壓處理條件下,糞臭素的降解率為6.88%。
　　 (5)利用試驗設(shè)計軟件DesignExpert7.1.6,通過響應(yīng)面法(RSM)建立了微波處理對糞臭素降解率的二次多項數(shù)學(xué)模型,經(jīng)檢驗證明是合理可靠的;由試驗可知,影響微波殺菌處理對

5、糞臭素降解率大小的因素順序為x1(溫度)＞x2(時間)＞x3(功率);同時利用模型的響應(yīng)而及其等高線圖對影響糞臭素降解的關(guān)鍵因素及其相互作用進(jìn)行探討,優(yōu)化出實驗條件為微波殺菌溫度80℃,時間6min,功率960W處理后,糞臭素的濃度由440.335ng/mL降低到381.663ng/mL,降解率為13.325%。
　　 (6)糞臭素的降解率隨超聲波功率的增加,先增大后減小,在超聲功率為60W時糞臭素降解率達(dá)到最大值5.26%。<