榮昌豬肉品理化特性及膻味物質(zhì)研究.pdf

1、榮昌豬作為“國家級重點(diǎn)保護(hù)的優(yōu)良地方豬種”，具有適應(yīng)性好，遺傳性能穩(wěn)定、瘦肉率高、肉質(zhì)優(yōu)良、產(chǎn)區(qū)地理分布廣等特性。本論文對榮昌豬營養(yǎng)成分和肉質(zhì)品質(zhì)特征指標(biāo)進(jìn)行了含量測定，采用高效液相色譜法對膻味物質(zhì)——糞臭素進(jìn)行了分析，采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀對閹割豬與全公豬揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了分析。深入了解榮昌豬理化特點(diǎn)、全面掌握榮昌豬中糞臭素含量以及分布，填補(bǔ)榮昌豬膻味物質(zhì)研究方面的空白，為榮昌豬后期加工處理、降低糞臭素含量以及榮昌豬的保種利用奠定

2、理論基礎(chǔ)?，F(xiàn)將主要研究結(jié)論總結(jié)如下：
　　 1榮昌豬主要營養(yǎng)成分水分在豬的Ⅰ號肉、Ⅱ號肉、Ⅲ號肉、Ⅳ號肉中含量分別為：73.54±0.68％、73.46±0.77％、74.13±0.42％、73.35±0.22％，四部位差異不顯著(P＞0.05)。肌內(nèi)脂肪在榮昌豬Ⅰ號肉、Ⅱ號肉、Ⅲ號肉、Ⅳ號肉的含量分別為：2.41±0.35％、2.61±0.37％、2.28±0.26％、4.8±0.21％，Ⅰ號肉、Ⅱ號肉、Ⅲ號肉之間差異不顯著(

3、P＞0.05)，但與Ⅳ號肉的肌內(nèi)脂肪含量差異顯著(P＜0.05)。粗蛋白在榮昌豬中Ⅰ號肉、Ⅱ號肉、Ⅲ號肉、Ⅳ號肉四部位的含量為：22.06±0.39％、22.41±0.38％、22.12±0.12％、21.46±0.23％，四部位差異不顯著(P＞0.05)。榮昌豬主要肉質(zhì)指標(biāo)肌肉pH值為：pH1=6.22±0.18，pHu=5.57±0.14。在屠宰后24h變化幅度較小，屬于正常值范圍。榮昌豬Ⅱ號肉宰后24h的L*值、a*值、b*值均有

4、一定的升高，與宰后45min測定結(jié)果無顯著差異(P＞0.05)，肉色穩(wěn)定并且肉色較好。榮昌豬Ⅱ號肉測定的失水率較低，為12.17±1.26％。
　　 2確定測定榮昌豬中糞臭素含量的方法為高效液相色譜法，條件為色譜柱：DIONEXAcclaim120 C18、5μm、4.6×250 nm不銹鋼柱；流動相：乙腈∶水=60∶40；柱箱溫度：30℃；流速：1.0 mL/min；進(jìn)樣量：10μL；檢測器條件：激發(fā)波長281nm，發(fā)射波長3

5、53 nm。繪制糞臭素標(biāo)準(zhǔn)品工作曲線，線性關(guān)系良好。并做回收實(shí)驗與精密度實(shí)驗，均表現(xiàn)良好。
　　 3榮昌豬體重在80 kg時，Ⅰ號肉、Ⅱ號肉、Ⅲ號肉脂肪中糞臭素含量均表現(xiàn)出顯著差異(P＜0.05)，分別為3.4434±0.1276 ng/g、11.5035±0.5464 ng/g、2.9727±0.1142 ng/g。Ⅲ號肉、Ⅰ號肉之間未表現(xiàn)出極顯著差異(P＞0.01)，但它們與Ⅱ號肉脂肪糞臭素含量比較，均表現(xiàn)出極顯著差異(P＜

6、0.01)。體重80kg榮昌豬Ⅰ號肉、Ⅱ號肉、Ⅲ號肉肌肉中糞臭素含量均表現(xiàn)出顯著差異(P＜0.05)，分別為：0.7581±0.0817 ng/g、1.1513±0.0823 ng/g、0.2827±0.0785 ng/g。Ⅰ號肉、Ⅱ號肉肌肉中糞臭素含量未出現(xiàn)極顯著差異(P＞0.01)，這兩部位與Ⅲ號肉均為極顯著差異(P＜0.01)。80 kg榮昌豬肌肉、脂肪中糞臭素含量均低于豬肉產(chǎn)生膻味的閾值(0.20-0.25mg/kg)。

7、　　 440kg榮昌豬Ⅰ號肉、Ⅱ號肉、Ⅲ號肉肌肉、脂肪中糞臭素含量比較，三部位肌肉、脂肪糞臭素含量分別呈現(xiàn)出顯著差異(P＜0.05)，Ⅰ號肉、Ⅱ號肉均與Ⅲ號肉肌肉中糞臭素含量呈極顯著差異(P＜0.01)，Ⅰ號肉、Ⅱ號肉之間未出現(xiàn)極顯著差異(P＞0.01)。Ⅱ號肉與Ⅰ號肉、Ⅲ號肉脂肪中糞臭素含量呈極顯著差異(P＜0.01)，Ⅰ號肉、Ⅲ號肉之間未出現(xiàn)極顯著差異(P＞0.01)。50kg榮昌豬Ⅰ號肉、Ⅱ號肉、Ⅲ號肉肌肉中糞臭素含量比較，三部

8、位肌肉中糞臭素含量呈現(xiàn)出顯著差異(P＜0.05)，且均呈極顯著差異(P＜0.01)。50kg榮昌豬Ⅰ號肉、Ⅱ號肉、Ⅲ號肉脂肪中糞臭素含量比較，三部位脂肪中糞臭素含量呈現(xiàn)出顯著差異(P＜0.05)，Ⅲ號肉分別與Ⅰ號肉和Ⅱ號肉呈極顯著差異(P＜0.01)，Ⅰ號肉、Ⅱ號肉脂肪中糞臭素含量未呈現(xiàn)出極顯著差異(P＞0.01)，榮昌豬40kg與50kg相比較，相同部位肌肉中糞臭素含量均為差異極顯著(P＜0.01)，Ⅰ號肉、Ⅱ號肉脂肪中糞臭素含量差異

9、極顯著(P＜0.01)，Ⅲ號肉差異不顯著(P＞0.05)。40kg、50kg榮昌豬各部位肉中糞臭素含量均未超過豬肉產(chǎn)生膻味的閾值(0.20-0.25mg/kg)。
　　 5 PIC豬Ⅱ號肉肌肉、脂肪中糞臭素含量分別為1.1102±0.3203 ng/g、4.1014±0.4567 ng/g，比80kg榮昌豬Ⅱ號肉中糞臭素含量低；肌肉中糞臭素含量在PIC豬與榮昌豬中差異不顯著(P＞0.05)，脂肪中糞臭素含量在PIC豬與榮昌豬之中

10、差異極顯著(P＜0.01)。
　　 6鮮肉Ⅰ號肉、Ⅱ號肉、Ⅲ號肉肌肉中糞臭素含量(ng/g)分別為1.6738±0.6162、2.4403±0.3071、0.8501±0.1765，脂肪中糞臭素含量(ng/g)分別為28.5001±0.9739、63.5145±1.8880、15.9848±1.0084。鮮肉肌肉與脂肪中糞臭素含量均高于榮昌豬，與榮昌豬相同部位比較，差異均達(dá)到極顯著水平(P＜0.01)。
　　 7從榮昌閹

11、割豬三號肉中共檢測出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)89種，11類：醛類物質(zhì)12種，酸類物質(zhì)15種，醇類物質(zhì)4種，酮類物質(zhì)7種，烴類化合物20種，酯類化合物9種，胺類及含氮化合物12種，呋喃及含氧雜環(huán)化合物5種，苯及衍生物3種，含硫化合物1種，吲哚類化合物1種。從榮昌全公豬三號肉中共檢測出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)82種，7類：烴類化合物，60種，醛類化合物6種，醇類化合物3種，酮類化合物1種，酯類化合物10種，呋喃及含氧雜環(huán)化合物1種，甾族化合物1種。
　　

12、 8榮昌閹割豬中檢測到的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中相對含量最高的醛類物質(zhì)為己醛；全公豬檢測到的揮發(fā)性物質(zhì)中相對含量最高的是烴類化合物，其次為酯類物質(zhì)、醛類物質(zhì)。此外，檢測出全公豬特征化合物，甾族化合物-雄甾烷，相對含量為0.03％。
　　 9在榮昌閹割豬和全公豬三號肉共同檢測出的化合物中已經(jīng)確認(rèn)香型的有己醛(清香-草香)、辛醛(生嫩的-新香)、壬醛(清香)、戊醛(果香、面包香)、榮昌閹割豬中有3-羥基-2-丁酮(甜香、奶制品香)、乙酸(