不同包裝冷卻豬肉的腐敗特性研究.pdf

1、冷卻豬肉以它汁鮮味美、衛(wèi)生安全以及營養(yǎng)價值高等優(yōu)點正在逐漸取代傳統(tǒng)的冷凍肉和熱鮮肉，將是生鮮豬肉的新型消費形態(tài)，代表未來生鮮豬肉的生產和消費的發(fā)展方向。包裝方式作為影響肉品腐敗的重要外在環(huán)境因素，影響著微生物的分布和多樣性，進而影響肉品的貨架期，所以人們非常有必要掌握不同包裝形式下冷卻豬肉微生物污染的分布和變化規(guī)律及其對品質的影響，并且找到不同包裝形式冷卻豬肉的共性腐敗指標，為客觀反映豬肉腐敗變質進程提供理論依據(jù)，為建立肉品安全控制和監(jiān)

2、督系統(tǒng)提供技術支持。本文采用分子生物學技術分別研究了冷卻豬肉在托盤包裝、真空包裝和氣調包裝5℃貯藏時的微生物菌相結構的變化。在此基礎上，研究了三種包裝形式冷卻豬肉貯藏過程中品質指標的變化及相關性分析，確定了能夠反映不同包裝形式冷卻豬肉腐敗品質變化的共性品質指標。
　　 研究結果表明：(1)冷卻豬肉在托盤包裝、真空包裝和氣調包裝的貯藏過程中的微生物菌相結構有很大差別。托盤包裝冷卻肉在貯藏初期，條帶較多，菌相較復雜，隨著貯藏時間的延

3、長，微生物的多樣性降低。在真空包裝中貯藏初期的菌相也較復雜，而乳酸菌所對應的條帶逐漸變亮，熱殺索絲菌條帶先變弱后增強，在貯藏末期主要有乳酸菌和熱殺索絲菌。在氣調包裝初期條帶較少且不亮，隨著貯藏期的延長，腸桿菌的條帶一直很亮，到貯藏后期主要是假單胞菌和熱殺索絲菌。(2)三種包裝形式下冷卻豬肉在貯藏期間的微生物數(shù)量、生物胺、電導率、pH和TVBN等腐敗品質指標的變化不同。(3)本文通過對不同包裝形式冷卻豬肉各種品質指標的相關性研究發(fā)現(xiàn)，托盤

4、包裝中腐胺、尸胺與微生物數(shù)量、pH值和TVBN值在0.01水平上顯著相關，aw和電導率與微生物數(shù)量、pH值和TVBN值成顯著相關；真空包裝中腐胺、尸胺、酪胺、a*和電導率與微生物數(shù)量、pH值和TVBN值都在0.01水平上顯著相關，它們之間也在在0.01水平上顯著相關；而在氣調包裝中，與微生物數(shù)量、pH值和TVBN值在0.01水平上顯著相關性的品質指標是腐胺、尸胺、酪胺、L*和電導率，b*也與微生物數(shù)量、pH值和TVBN值成顯著相關，可見

5、，不同包裝形式冷卻豬肉貯藏過程中各品質指標的相關性存在較大差異。(4)通過應用電子鼻指紋圖譜技術分析不同包裝形式冷卻豬肉貯藏過程中氣味的變化，可以從宏觀上看出，三種包裝方式下冷卻豬肉的腐敗變質存在共同點。(5)通過對三種包裝形式下品質指標的比較分析，可得到在不同包裝形式下，腐胺、尸胺和電導率都與微生物數(shù)量、pH值、TVBN值成顯著相關。因此，冷卻豬肉腐敗變質的指標中除了常用的微生物數(shù)量、pH值和TVBN值之外，腐胺、尸胺和電導率也是判斷