不同包裝冷卻豬肉的腐敗特性研究.pdf

1、冷卻豬肉以它汁鮮味美、衛(wèi)生安全以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等優(yōu)點(diǎn)正在逐漸取代傳統(tǒng)的冷凍肉和熱鮮肉，將是生鮮豬肉的新型消費(fèi)形態(tài)，代表未來生鮮豬肉的生產(chǎn)和消費(fèi)的發(fā)展方向。包裝方式作為影響肉品腐敗的重要外在環(huán)境因素，影響著微生物的分布和多樣性，進(jìn)而影響肉品的貨架期，所以人們非常有必要掌握不同包裝形式下冷卻豬肉微生物污染的分布和變化規(guī)律及其對(duì)品質(zhì)的影響，并且找到不同包裝形式冷卻豬肉的共性腐敗指標(biāo)，為客觀反映豬肉腐敗變質(zhì)進(jìn)程提供理論依據(jù)，為建立肉品安全控制和監(jiān)

2、督系統(tǒng)提供技術(shù)支持。本文采用分子生物學(xué)技術(shù)分別研究了冷卻豬肉在托盤包裝、真空包裝和氣調(diào)包裝5℃貯藏時(shí)的微生物菌相結(jié)構(gòu)的變化。在此基礎(chǔ)上，研究了三種包裝形式冷卻豬肉貯藏過程中品質(zhì)指標(biāo)的變化及相關(guān)性分析，確定了能夠反映不同包裝形式冷卻豬肉腐敗品質(zhì)變化的共性品質(zhì)指標(biāo)。
　　 研究結(jié)果表明：(1)冷卻豬肉在托盤包裝、真空包裝和氣調(diào)包裝的貯藏過程中的微生物菌相結(jié)構(gòu)有很大差別。托盤包裝冷卻肉在貯藏初期，條帶較多，菌相較復(fù)雜，隨著貯藏時(shí)間的延

3、長(zhǎng)，微生物的多樣性降低。在真空包裝中貯藏初期的菌相也較復(fù)雜，而乳酸菌所對(duì)應(yīng)的條帶逐漸變亮，熱殺索絲菌條帶先變?nèi)鹾笤鰪?qiáng)，在貯藏末期主要有乳酸菌和熱殺索絲菌。在氣調(diào)包裝初期條帶較少且不亮，隨著貯藏期的延長(zhǎng)，腸桿菌的條帶一直很亮，到貯藏后期主要是假單胞菌和熱殺索絲菌。(2)三種包裝形式下冷卻豬肉在貯藏期間的微生物數(shù)量、生物胺、電導(dǎo)率、pH和TVBN等腐敗品質(zhì)指標(biāo)的變化不同。(3)本文通過對(duì)不同包裝形式冷卻豬肉各種品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性研究發(fā)現(xiàn)，托盤

4、包裝中腐胺、尸胺與微生物數(shù)量、pH值和TVBN值在0.01水平上顯著相關(guān)，aw和電導(dǎo)率與微生物數(shù)量、pH值和TVBN值成顯著相關(guān)；真空包裝中腐胺、尸胺、酪胺、a*和電導(dǎo)率與微生物數(shù)量、pH值和TVBN值都在0.01水平上顯著相關(guān)，它們之間也在在0.01水平上顯著相關(guān)；而在氣調(diào)包裝中，與微生物數(shù)量、pH值和TVBN值在0.01水平上顯著相關(guān)性的品質(zhì)指標(biāo)是腐胺、尸胺、酪胺、L*和電導(dǎo)率，b*也與微生物數(shù)量、pH值和TVBN值成顯著相關(guān)，可見

5、，不同包裝形式冷卻豬肉貯藏過程中各品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性存在較大差異。(4)通過應(yīng)用電子鼻指紋圖譜技術(shù)分析不同包裝形式冷卻豬肉貯藏過程中氣味的變化，可以從宏觀上看出，三種包裝方式下冷卻豬肉的腐敗變質(zhì)存在共同點(diǎn)。(5)通過對(duì)三種包裝形式下品質(zhì)指標(biāo)的比較分析，可得到在不同包裝形式下，腐胺、尸胺和電導(dǎo)率都與微生物數(shù)量、pH值、TVBN值成顯著相關(guān)。因此，冷卻豬肉腐敗變質(zhì)的指標(biāo)中除了常用的微生物數(shù)量、pH值和TVBN值之外，腐胺、尸胺和電導(dǎo)率也是判斷