脆肉鯇脆性形成過程中肌肉蛋白結(jié)構(gòu)及風味成分變化研究.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、草魚(Ctenopharyngodon idella)又名鯇魚,是我國一種常見的淡水魚品種,它養(yǎng)殖成本低,分布范圍廣,產(chǎn)量高。但是草魚肉質(zhì)松軟,口感不佳,通過進食蠶豆肉質(zhì)發(fā)生改變,脆化后的草魚稱“脆肉鯇(Ctenopharyngodon idellus C.et V)”。脆肉鯇肉質(zhì)緊實爽脆、味道鮮美,賦予了人們特殊的口感,同時提升了經(jīng)濟價值。本課題以脆性形成過程中脆肉鯇為對象研究了肌肉肌漿蛋白和肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的變化,揭示蛋白結(jié)構(gòu)與脆肉

2、鯇脆性的關(guān)系。此外,在此過程中測定了脆肉鯇肌肉揮發(fā)性成分和腹內(nèi)脂肪酸的變化,為揭示脆肉鯇肌肉風味及腹內(nèi)脂肪的開發(fā)利用作參考。主要內(nèi)容及結(jié)果包括:
  (1)測定脆肉鯇脆性形成過程中肌肉肌漿蛋白的結(jié)構(gòu)后得出,隨著脆化的進行,肌肉肌漿蛋白疏水性氨基酸和含硫氨基酸含量呈上升趨勢,而親水性氨基酸含量在此過程中呈現(xiàn)下降趨勢。二硫鍵含量呈增加趨勢,總巰基含量呈下降趨勢;表面疏水性呈上升趨勢;熒光峰位置呈藍移趨勢。同時,通過紅外光譜測定顯示,脆

3、肉鯇脆性形成過程中肌肉肌漿蛋白均有紅外光譜的特征吸收峰:酰胺A、B、I、II和III,且各吸收峰位置會發(fā)生波動。此外,通過分析肌肉肌漿蛋白二級結(jié)構(gòu)后得出,脆肉鯇脆性的形成伴隨著肌漿蛋白α-螺旋的減少,β-折疊、β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲的增加。通過熱穩(wěn)定性分析,肌漿蛋白的Tm和ΔH都有增加的趨勢。
  (2)測定脆肉鯇脆性形成過程中肌肉肌原纖維蛋白的結(jié)構(gòu)后得出,隨著脆化的進行,肌肉肌原纖維疏水性氨基酸和含硫氨基酸含量呈上升趨勢,而親水性氨

4、基酸含量在此過程中呈現(xiàn)下降趨勢。二硫鍵含量呈增加趨勢,總巰基含量呈下降趨勢;表面疏水性呈上升趨勢;熒光峰位置呈藍移趨勢。同時,通過紅外光譜測定分析肌肉肌原纖維二級結(jié)構(gòu)后得出,脆肉鯇脆性的形成伴隨著肌原纖維α-螺旋的減少,β-折疊、β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲的增加。通過熱穩(wěn)定性分析,脆性形成過程中肌原纖維蛋白測出有三個峰,峰1和峰2可能與肌球蛋白有關(guān),而峰3可能與肌動蛋白有關(guān),并且脆肉鯇脆性形成過程中肌肉肌原纖維蛋白峰1、峰2和峰3的Tm和ΔH呈

5、增加趨勢。
  (3)采用固相微萃取(SPME)和氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)聯(lián)用技術(shù),對脆肉鯇脆性形成過程中肌肉揮發(fā)性成分進行了分析。結(jié)果顯示:共鑒定出揮發(fā)性成分61種,在脆性形成過程中,醇類和其他類物質(zhì)相對含量在 CGC1時增加,之后呈下降趨勢。CGC2之前,烴類物質(zhì)相對含量在增加,而醛酮類物質(zhì)含量在減少,但其相對含量仍較高;而CGC2后,前者相對含量大幅減少,CGC5時含量極低,而后者相對含量大幅增加,CGC5時含量極高。在

6、整個脆化過程中,醛酮類物質(zhì)對草魚肉風味起到主要作用,普通草魚中相對含量較高的是壬醛和2,3-辛二酮,分別為18.18%和32.12%。到了脆化末期,壬醛和2,3-辛二酮的相對含量分別減少至5.45%和12.71%,而己醛達到65.52%。此外,其他類物質(zhì)閾值較高或含量較少,對其風味影響較小。
  (4)采用氣相-色譜質(zhì)譜(GC-MS)聯(lián)用技術(shù),研究脆肉鯇脆性形成過程中腹內(nèi)脂肪酸組成變化。結(jié)果顯示,脆肉鯇脆性形成過程中腹內(nèi)脂肪中共檢

7、出19種脂肪酸,其中飽和脂肪酸(saturated fattyacid, SFA)7種,單不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acid, MUFA)2種,多不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid, PUFA)10種。隨著脆化時間的延長,MUFA含量顯著增加,PUFA、n-6 PUFA含量顯著減少(P<0.05)。整個脆性形成過程中,SFA:MUFA:PUFA的比值近似于1:2:1,以普通

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