凡納濱對(duì)蝦肌肉蛋白組成及其肉糜特性研究.pdf

1、我國(guó)凡納濱對(duì)蝦產(chǎn)量大，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，主要以鮮蝦出售，其次是冷凍蝦和蝦仁，深加工品種少，深加工成為必然趨勢(shì)。蝦肉糜制品以味道鮮美，口感好備受群眾青睞。目前市場(chǎng)上的蝦肉糜制品雖多，但品質(zhì)良莠不齊。很多蝦肉加工品是以魚肉為主要原料，添加蝦味素后可得蝦的味道，以蝦為主原料蝦肉糜制品研究少。
　　為緩解蝦資源浪費(fèi)，使蝦蛋白得到充分利用。本文以凡納濱對(duì)蝦為原料，研究蝦蛋白組成及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并在此基礎(chǔ)上研究加工工藝和添加劑對(duì)凡納濱對(duì)蝦肉糜凝膠的影

2、響，后針對(duì)對(duì)蝦加工中必不可少的低溫處理和熱加工處理環(huán)節(jié)，對(duì)蝦肉糜的冷凍特性和熱特性進(jìn)行研究，重點(diǎn)是低溫貯藏過程中生化指標(biāo)的變化及低溫和高溫相變區(qū)的熱特性，從理論角度分析了蛋白質(zhì)變性對(duì)蝦肉糜凝膠特性的影響。旨在得到優(yōu)質(zhì)凝膠特性的蝦肉糜、冷凍加工中防止蛋白變性提供理論依據(jù)。主要研究?jī)?nèi)容與結(jié)果如下：
　　1.研究凡納濱對(duì)蝦化學(xué)組成及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。結(jié)果表明：凡納濱對(duì)蝦肌肉粗蛋白含量19.72％，脂肪含量0.82％；各蛋白含量為：鹽溶性蛋白>

3、水溶性蛋白>基質(zhì)蛋白，鹽溶蛋白占肌肉總蛋白64.30％：氨基酸總量依次為：蝦肉>水溶性蛋白>鹽溶性蛋白>基質(zhì)蛋白，各蛋白氨基酸種類齊全，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；基質(zhì)蛋白、水溶性蛋白、鹽溶性蛋白分子量分布依次為：200kDa-19kDa，80kDa-27kDa，200kDa-45kDa。
　　2.以凝膠強(qiáng)度、凝膠失水率為指標(biāo)，研究加工工藝和添加劑對(duì)蝦肉糜凝膠特性影響。結(jié)果表明：蝦肉糜凝膠最佳加工工藝為未漂洗蝦肉糜80％水分，3％食鹽后40℃/3

4、0min，90℃/30min二段加熱，所得凝膠強(qiáng)度3.815×103g.mm，失水率9.5％，品質(zhì)差；添加劑對(duì)蝦肉糜凝膠有重要影響，開發(fā)蝦腸制品必須添加。其最佳比例：木薯淀粉8％、MTGase0.8u/g蝦肉糜、大豆分離蛋白3％、乳酸鈣0.1％、復(fù)合磷酸鹽0.2％，所得蝦腸品質(zhì)優(yōu)于其它對(duì)比腸。
　　3.以鹽溶蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、總巰基含量、表面疏水性、凝膠強(qiáng)度、凝膠失水率為指標(biāo)，研究?jī)鼋Y(jié)方式和抗凍劑對(duì)蝦肉糜凍藏特

5、性影響。結(jié)果表明：液氮和-70℃凍結(jié)方式均能抑制蛋白變性。凍結(jié)速率越快，凍藏品質(zhì)變化越小，凍藏穩(wěn)定性越好；海藻糖、商業(yè)抗凍劑均可抑制蝦肉糜在凍藏過程中蛋白變性，所得凝膠孔徑小且分布均勻，排列有序，海藻糖抗凍劑抗凍效果優(yōu)于商業(yè)抗凍劑。
　　4.以凍結(jié)相、熔融相熱特性參數(shù)、蛋白熱穩(wěn)定性為指標(biāo)，研究NaCl、海藻糖在高低溫相變區(qū)對(duì)蝦肉糜熱特性影響。結(jié)果表明：NaCl和海藻糖均能使蝦肉糜凍結(jié)溫度、冰點(diǎn)溫度往低溫方向移動(dòng)，2者是良好的冰點(diǎn)調(diào)